★ ポークシチュー 190kcal. 塩分1.2ｇ
[材料] -６人分-
| ・豚肉(もも/丸） | ２00ｇ | |||
| 塩 | 小さじ1/2 | |||
| 胡椒（こしょう） | 少々 | |||
| ・玉葱（たまねぎ） | 中1個 | |||
| ・ポテト | 中２個 | |||
| ・人参（にんじん） | 中１本 | |||
| ・サラダ油 | 大さじ２ | |||
| ・スープストック | ４カップ | |||
| ・ローリエ | １枚 | |||
| ・ナツメグ | 少々 | |||
| ◎ホワイトソース | ||||
| バター | 大さじ２ | |||
| 小麦粉 | 大さじ６ | |||
| 牛乳 | １カップ | |||
| 塩 | 小さじ１ | |||
| 胡椒 | 少々 |
[作り方]
- 豚肉・・・角切りにし、塩･胡椒をして､小麦粉（大さじ１：ホワイトソースの分から)をまぶしておく。
玉葱・・・三日月切り。
ポテト・・・１㎝位の銀杏切り。
人参・・・みかんの袋型に切る。
- 鍋にサラダ油を入れ、豚肉を炒め、つぎに野菜を炒め､スープストックとローリエをくわえて煮る。
- ホワイトソース・・・鍋にバターをとかし、小麦粉を炒め､牛乳と２のスープでのばす。
- ２の中に３を入れ､塩、胡椒、ナツメグで調味し、弱火でゆっくりと煮込む。
| ポイントはここ |
|---|
- 豚のもも肉は塊で買って、２～３㌢角に切り、塩・胡椒をし、下味と肉のうまみが逃げないように、小麦粉大さじ１で膜を作ります。この小麦粉は、ホワイトソースの分から使います。別の小麦粉を使いますと、その分、シチュー全体のとろみが濃くなりますので。
- 白っぽいシチューの中では、玉葱･ポテトにくらべ、人参はとても目立ちます。皮をむいて面取りをしてください。
材料の切り方
人参はみかんの袋型に
- ポークシチューは薄いクリーム色に仕上げたいので、豚肉･玉葱はこがさないように弱火でゆっくり炒めます（１）。
- 玉葱は、透き通るまでよく炒めると、おいしさが増します。
- ポテト・人参は、炒めても味に変わりがないので、加えて混ぜるだけで大丈夫（２）。すぐにスープストックとローリエを加えて、野菜がやわらかくなるまで煮てください（３）。
（１）
（２）
（３）
- アクが出てきたら穴杓子（あなじゃくし）ですくい、ボールに入れた水で穴杓子を洗います。
穴杓子でアクをすくう
ボールの水で洗う
- 肉と野菜を煮込んでいる間に、ホワイトソースを作ります。（下記の「私のホワイトソースの作り方」を参照）
- 材料を煮ている汁１カップ分でホワイトソースをのばし、もとの鍋にもどします（４）。このときホワイトソースが溶けきらず、少し白いブツブツが残ることがあります（５）が、ふたをして弱火で１０分煮てください。ホワイトソースがきちんと作ってあれば、すべて滑らかになり、とてもクリーミィーなシチューにできあがります（６）。
（４）
（５）
（６）
- 塩・胡椒で味をととのえ、さらにナツメグの香りを少しつけます。ローリエの葉は、仕上がったら取り出してください。
| 私のホワイトソースの作り方 |
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（材料：バター…大さじ２ 小麦粉…大さじ２～６ 牛乳…２カップ の場合）
- 直径1５㌢･深さ１０㌢位の厚手の鍋に、バターを入れてから中火にかけます。（鍋を火にかけて熱くなりすぎてからバターを入れると、バターに色がつきやすいので）
- バターが半分位とけたら弱火にして、小麦粉を一度に加え、木杓子（きじゃくし）で混ぜて、鍋底に薄い膜ができるまで炒めます。これが「ホワイトルー」です。（くれぐれも茶色にしないように）
- 必要な分の冷たい牛乳を用意して、まず大さじ２を加えます。すぐ沸騰しますので、木杓子で軽く混ぜると、ルーと牛乳がすぐ一緒になります。つぎは、牛乳大さじ３を加えます。最初より沸騰までちょっと間（数秒）がありますが、沸騰後、木杓子で軽く混ぜ、またルーと牛乳が一緒になったら、今度は滑らかになるよう木杓子で少し速く、力をいれて混ぜます。
- 火加減を中火にし、牛乳大さじ４を加えます。３と同じく牛乳が沸騰したら木杓子で軽く混ぜ、牛乳がルーの中に入ったら、強く混ぜて滑らかにします。
牛乳大さじ６までこれを繰り返しますと、もう滑らかなソース状になりますので、残りの牛乳は一度に入れても大丈夫です。※塩・胡椒は、シチューの場合、煮込んでいる野菜の中に溶かしてから加えて、味をととのえてください。
| ちょっと一言 |
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- 一口に豚肉といってもいろいろな部位があり、その特徴を生かして調理すると、より一層おいしいものができます。このポークシチューはあまり長く煮込まないで仕上げますので、私はもも肉を使います。できれば大きな塊で買い、２～３㌢角に切ります。お年寄りや子供には少し小さ目に、若い人には大きくという具合に調節が効きます。
- 料理に「青味」はとても大切です。ポークシチューに茹でたブロッコリーとかグリンアスパラ、芽キャベツなどを、仕上げる５～1０分位前に加えてもよいでしょう。
でもこの場合、必ずしも青味はなくていいと思います。ポークシチューを１回の食事の１品とすれば、組み合わせメニューの中に加えればよいでしょうから。
◎シーフードのフライ（例：エビ、イカ、カキ）
◎グリーンサラダ
【野口料理学園】