・ベーシッククラス（１０月第３週）のメニューより

●醤爆鶏丁（鶏肉の味噌炒め） 　　 239kcal. 　塩分1.7g

[材料]　 -６人分-

		・鶏肉	２００ｇ
		◎Ａ
		塩	小さじ1/2
		酒／醤油	各大さじ１
		卵白	1/3個分
		片栗粉	大さじ１
		・油通し用油	３カップ
		・干し椎茸	５枚
		・カシュナッツ	５０ｇ
		・炒め用油	大さじ１
		◎Ｂ
		八丁味噌	５０ｇ
		醤油	小さじ１
		砂糖	大さじ２
		水	大さじ２
		酒	大さじ１
		ごま油	大さじ１
		水溶き片栗粉	小さじ２

[作り方]

1. 鶏肉…１〜１.５�a角に切り、Ａで下味をつけ、油通しをする。
   干し椎茸…水で充分もどし、１�a角に切る。
2. 調味料Ｂを合わせる。
3. 中華鍋に油を熱し、椎茸を炒め、鶏肉とカシュナッツを加え、Ｂで手早く調味して仕上げる。

ポイントはここ

• 鶏肉は、胸肉でももも肉でもどちらでもよいでしょう。どちらも、かならず皮もいっしょに使ってください。皮がないと、濃厚な味わいがでません。
• 「丁」は、中国料理の「さいの目切り」のこと。鶏肉はそぎ切りの薄切りにすることが多いのですが、この料理は１〜１.５�a角のコロコロ切りにします。
• 干し椎茸は充分に水でもどします。鶏肉同様、そぎ切りにすることが多いのですが、１�a角位に切ってください。主材料の鶏肉に合わせます。
• 鶏肉は、直径１５〜２０�a位のボールに入れて下味をつけます。塩・酒・醤油を加え、手でよくもみ込みます。汁気を感じないようになったら卵白を加え、さらによくもみ、卵白の膜を作り、さいごに片栗粉を加え、下味をにがさないようにします。１３０〜１４０℃の油で、油通しをします。（２年目８月第３週「梅子肉糸」＝豚肉の甘酢あんからめ＝を参照）
  鶏肉の下味付け 油通し 油をよく切る

  

• カシュナッツは今、いろいろな状態で売られています。生のままや、焙煎して塩味をつけたもの、油で揚げて塩味をつけたものなどです。どれを使っても大丈夫ですが、それぞれで下処理がちがいます。生のものは、鶏肉の後で油通しをしてください。くれぐれも油の温度に気をつけて、こがさないようにしてください。
  あとの二つは、塩味の程度を確かめて、薄味で気にならないようでしたら、そのまま椎茸といっしょに炒めてください。少ししょっぱいようでしたら、水でさっと洗ってから使ってください。
• 全体の味付け調味料Ｂは、水分の少ない硬めの八丁味噌をもとにしています。直径１５�a位のボールに入れ、まず醤油小さじ１を加えて、少しゆるめます。つぎに、砂糖を加えてよく練ります。均一の状態になったら水を加え、さらによく混ぜます。ここまでくると、とろっとした状態になっていますので、酒・ごま油・水溶き片栗粉をつぎつぎ入れて混ぜていきます。
  八丁味噌に醤油 水溶き片栗粉を入れる

• 材料の下準備と味付け調味料が用意できたら、一気に仕上げます。中華鍋に炒め用油大さじ１を熱し、椎茸に油がまわるくらい炒め（数秒）、カシュナッツと鶏肉をいっしょに加えて全体を一度かき混ぜ、すぐに味付け調味料を加え、手早く混ぜ（数秒）、火を止めます。濃厚な調味料ですから、強火で手際よくこがさないように仕上げるのがコツです。
  合わせ調味料を入れる 手早く仕上げる

ちょっと一言

• 中国の料理名は、材料、調理法、調味料、切り方などを表わしている場合があります。この「醤爆鶏丁」は、つぎのようなことを表わしています。

  「醤」は中国の調味料で、醤油を絞る前のモロミです。日本の味噌に似ていますが、クセがあります。
  「爆」は炒める一つの方法で、高温の油で鳥獣肉などを瞬間的に炒めあげます。手早くするほど上手にできます。
  「鶏」は鶏肉を表わしています。
  「丁」は材料の切り方です。さいの目切りを表わし、サイコロのように切ることです。
  したがって、「醤爆鶏丁」は、「鶏肉をさいの目に切り、醤という調味料で、手早く高温で炒めあげる料理」となります。

• 最近は、各国の特殊な調味料も、以前よりは手に入るようになりましたが、日本で家庭料理として手軽に挑戦してもらいたいと思い、「醤」の代わりに「八丁味噌」を使ってみました。独特の風味と色が、「醤」に近い味わいを出してくれます。

  「八丁味噌」は、愛知県岡崎市の名産。大豆を麹（こうじ）にして作る豆味噌で、濃い赤褐色をした硬い味噌です。米味噌や麦味噌とことなり、熟成に時間がかかります。特有の香りと渋み、濃厚なうま味があります。

≪組み合わせメニュー≫
　　　　◎干しエビと春雨のスープ
　　　　◎もやしと玉子の和（あ）え物
　　　　◎サツマイモのアメがらみ

【野口料理学園】