・ブライダルクラス(1月第3週)のメニューより

●　洋風寄せ鍋　● 287kcal. 塩分　2.0ｇ

[材料] -６人分-

		・豚肉（ひき肉）	200g
		◎Ａ
		玉葱のみじん切り	中1/2個分
		塩	小さじ1/2
		胡椒	少々
		・キャベツ	中６枚
		・ソーセージ	６本
		・エビ	６本
		・ポテト	中２個
		・カリフラワー	1/2株
		・水	３カップ
		◎Ｂ
		固形スープの素	１個
		塩	小さじ1/2
		胡椒	少々
		◎ソース
		トマトソース風
		タルタルソース風

　　[作り方]

1. 豚ひき肉…Ａを加え、６個に分け、ゆでたキャベツで包む。
   ソーセージ…３〜４本切れ目を入れる。
   エビ…背わたをとり、カラを剥く。
   ポテト…大きく乱切り。
   カリフラワー…小房に分けて、小麦粉をとかした熱湯でゆでる。
2. １を大皿にきれいに盛りつける。
3. テーブルのコンロにのせられる鍋（ホーロー、ステンレスなど）に、水とＢを加えて温める。
4. ３の中で２を煮ながら、用意したソースをつけていただく。

洋風寄せ鍋の楽しみ方

• 「鍋を楽しむ」というと、昔ながらの寄せ鍋（「これまでのレシピ」１月)や水炊きなどが主流だと思いますが、たまには「洋風」もいいものですよ。 上記のレシピはほんの一例です。もっともっといろいろな材料に挑戦してみましょう。

  ◎海の幸＝あさり、ハマグリ、カキ、帆立、ムール貝、イカ、カニ、タラ、サケなど
  ◎野菜＝ブロッコリー、ズッキーニ、蕪（かぶ）、人参（にんじん）、カボチャなど

• 和風の鍋では、うどんを煮ながら食べますが、パスタ類（スパゲッティ、マカロニなど）をゆでて、一緒に食べてはいかがですか。
• ソースは材料の味を引き立てて、おいしくいただくには欠かせないものです。

  ◎トマトソース風＝トマトケチャップとウスターソースを混ぜ合わせるだけでも肉類、ソーセージなどに合います。
  ◎タルタルソース風＝本格的に作るにはいろいろな材料が必要ですが、マヨネーズにさらした玉葱（たまねぎ）のみじん切りとゆで玉子のみじん切りを加えるだけでもよいでしょう。 さらに、胡瓜（きゅうり）のピクルスとパセリのみじん切りを加えれば、おいしさは数倍！

  ◎その他にも、フレンチドレッシングを基本にマスタード、ケッパー、ハーブ類を加えたり、生クリーム、クリームチーズなどを基本にトマトピューレ、チリソースなどで味と色をたしてみる…ソースだけで、テーブルがふさがってしまいそう！

• 煮汁は「具」を食べながらカップにとって、少し塩・胡椒を加えて、スープのように飲んでもよいでしょう。それでも食べ終わって鍋の中に残っていたら、次の日、「カレー」はいかが？！煮込むときのスープストック（洋風の出し汁）にすると、おいしい成分いっぱいの特製カレーを保証します。

≪組合わせメニュー≫
　　◎グリーンサラダ
　　◎カスタードババロア

【野口料理学園】

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塩ひとつまみ

■キャ―、魚だ！

• 「先生、来週、休みます」。そう言ってきた生徒さんがいました。何だろうと思います？
  実は、魚のおけいこだからなのです。海の近くの人には信じられないでしょうが、海なし山梨県には、魚嫌いがワンサといます。 見るのも触るのも嫌、という徹底した魚嫌いが少なくありません。"気持ち悪い"のだそうです。 開きっぱなしの目やヌルッとした感触、それにあの生臭さがたまらないのでしょう。
  山岳地の山梨県は、謙信から塩をおくられた史実でもわかるように、海産物がなかなか入ってきません。 とりわけ新鮮な魚介類は距離的、地形的そして時間的な制約があって、輸送はなかなか困難でした。 名物の煮貝はこうした事情からうまれていますし、魚嫌いもたぶんに風土的なものだろうと思われます。
• スーパーやデパートの魚売り場をのぞいても、ほとんどが切り身です。新潟県から直送の魚介を売っている鮮魚センターでも、 開店当初は丸まる一尾の魚がふんだんにならんでいました。が、ほどなくして切り身中心にかわりました。 「ここじゃ、丸ごと一匹じゃ買っていかない」と店員が嘆くのも無理はありません。買っていっても自分でさばけないのですから。 こんな会話を直に聞いたこともあります。
  「アジが安いわよ」「フライにしたらおいしそうね」「開（ひら）ける？」「だめ」「じゃ、よしましょう」
• 魚をあつかうおけいこで、さんざん触るのをためらった挙句、持ち上げた途端にキャーと叫んで落としてしまう（放り投げる？）娘さんもいます。 まるでそれが遺体でもあるかのように。でも、でき上がったものはおいしそうにいただきます。そうです、さばくのは苦手だけれど、食べるのには抵抗感がない。 これだったら魚にかぎったことではないでしょう。作るのはめんどうだけど食べるのは好き、と同じことです。
  山梨県はマグロとアジの開きの人口当りの消費量が全国有数といわれます。魚嫌いも多いけれど、魚への憧れも相当なものです。 海なし県民特有の嗜好があるようで、一様ではありません（岐阜、長野､栃木､群馬など、他の海なし県の人たちはどうなのでしょう？）。
• 伝統的に魚を食べるチャンスが少ないのは認めるとして、見る（Ａ）触る（Ｂ）食べる（Ｃ）の三拍子そろって（？）×の人はやはり少数ではないでしょうか。 ＡとＢは○でもＣが×。Ｃが○でもＡＢは×。ＢＣは○でＡは×という人もいるでしょう。おなじＡでも、泳いでいるのはいいけど、死んだのは可哀想…。 Ｃだって食べ方によって好き嫌いが分かれます。組合わせは意味がありません。わたしが唯一生徒さんに望むのは、×をなくすことです。 一足飛びに○は無理でも､△くらいにはなってもらいたいのです。
• そこで子供のときから魚になじんでもらおうと、ジュニアクラスでも食材に使います。イワシの手開きです。包丁を用いず簡単に開くことができます。 そのかわり、教室は大騒ぎになります。だれも手を出そうとしません。だから姑息な手段にでます。「終わったら、おいしいケーキごちそうしまーす」。 ワーッと歓声があがります。ケーキを餌に釣るわけです。手はよごれ、血が飛ぶわ鱗が落ちるわ臭いわで、子供たちは泣き出すのをこらえながら必死にイワシと格闘です。 効果はてきめん、これができればしめたものです。やがて、平気で魚をあつかうようになります。
• さて、さいごに・・・
  「素手では嫌」と言って、サバを目の前に包丁を持ったまま動かない生徒さんがいました。ふだんからとても熱心でテキパキこなし、かつ上手です。 それだけに拒絶反応は意外でした。まわりの生徒さんもそう感じたようです。でも、次のことばを待ちました。 彼女は看護婦さんです。それも救急医療の最前線で活躍する現役。怪我人や病人、あるいは亡骸の処理は日常茶飯事です。 俎板（まないた）のサバを、手術台の患者と見立てたのでしょう、「手袋がほしい」と言いました。なるほど職業柄、そのほうが慣れているにちがいない。 わたしを含め、全員から笑みがこぼれました。

＜これまでの塩ひとつまみ＞

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