今週のレシピ

・ブライダルクラス(2月第2週)のメニューより

● 大根のふろふき ● 85kcal. 塩分 1.5g

大根のふろふきの写真 [材料] -6人分-
・大根(3cm厚さ)6個
・煮出し汁3カップ
◎A
  赤味噌80g
  砂糖大さじ5
  みりん大さじ1
  煮出し汁大さじ2
・胡麻大さじ1

  [作り方]

  1. 大根は3cm厚さの輪切りにし、皮をむき、面取りをし、隠し包丁を入れる。米のとぎ汁で固めに茹(ゆ)で、荒熱がとれてからきれいに洗う。
  2. 鍋に大根をならべ、煮出し汁3カップを加え、やわらかくなるまで弱火で煮る。
  3. 鍋にAを加え、練り混ぜて火を通す。
  4. 大根を器に盛り、3の練り味噌をかけて、切り胡麻をのせて仕上げる。
ポイントはここ

ちょっと一言

  • 一口に大根といっても全国には色々な特徴のある品種があります。一年中出回っている人気者は「青首大根」。あまり辛くなく甘味があり、生の状態では、おろし・和え物・サラダに、煮るとふろふき・金平・みそ汁の具など料理法もさまざま。その上、栄養的にも消化酵素(ジアスターゼ)や食物繊維があり、毎日の食卓に欠かせません。また、大根は葉から先端部分まで部位により特徴がありますので、それを生かした料理を作ることが大切です。
  • 葉はビタミンA・Dが多く、油炒め、汁の実、混ぜご飯などに使えます。八百屋さんに「おいてこないで」積極的に食べるようにしましょう。
  • 葉のすぐ下の薄い緑色の「首」の部分は少し筋っぽくて、甘味がありますが、旨味が少々足りません。辛味に日本葱、旨味にハムを加えたせん切りのサラダ、鶏挽き肉を加えた金平煮などに挑戦してみてください。辛い大根おろしが苦手な人は、この部分をおろしてみてはいかがですか。
  • 真ん中は「味よし」「形よし」。生でも、煮ても、何をしてもおいしい部分です。かつらむきに最適。さしみのあしらい、なます、ふろふき、おでんの具、ぶり大根……きりなくあります。
  • 先端は繊維がぎっしり詰まっていて、さらにその方向もさまざまなために硬く、辛味があります。ピリッとした大根おろしが好きな人にむいています。また、せん切りにして汁の実、炒め物にも使えます。     
もう、ちょっと一言

  • 厚くむいた大根の皮はどうしていますか? 捨てていた人は、これからは大根干しを作ってみましょう。まず、クルッとむいた皮を幅5cm位に切り、繊維にたいして直角にせん切りにします。盆ザルにひろげて、天日で充分に干し、カラカラにしたらでき上がり。それを熱湯でもどして煮物にすると、とてもおいしくいただけます。

    繊維に直角にせん切り 盆ざるに広げて干す

≪組合わせメニュー≫
  ◎かき玉汁
  ◎ほうれん草のお浸し
  ◎焼き魚

【野口料理学園】

塩ひとつまみ

■3万円のおみそ汁

<これまでの塩ひとつまみ>

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