■イワシてください
先週は、もっぱら鰯（いわし）を追いかけていました。１年目クラスの「鰯の巻き物」と、ジュニアの「イワシの風味揚げ」「イワシの手開き」の材料だったからです。あっちのスーパーこっちのデパートと、鰯を求めて走りまわりました。この魚、近頃はなかなか手に入らなくなっています。昨日あったから今日あるとは限りません、今日あるから明日もあるという保証もありません。それにいまや鯛（たい）なみの高級魚のうえ、値段も鮮度も店によってまちまちですから、１軒の店では安心できず、あちこち複数の店舗を飛びまわることになります。
それもこれも一尾まるごとの鰯が欲しいからです。頭とハラワタをとり、開いた状態で売っている店はあります。でも、それを使って鰯の料理を教えるのでは意味がありません。鯵（あじ）などとちがって、包丁を使わずとも手で処理できるのが鰯という魚の特徴です。それを、この機会に覚えてもらいたいのです。
鮮度からいうと、開いた鰯はいくら氷水につけられていたところで、マルマルをその場でさばいたものにかないません。「弱い魚」と書くだけあって、アシ（傷み）が速い。それだけに新鮮なものはとてもおいしく、走りまわるだけの"価値"はあるのです。
「糸こんにゃくの磯辺和（あ）え」も先週のメニューのひとつでした。この糸こんにゃくにも、すこし戸惑いました。去年までは、２００ｇ入りの袋を買っていました。茹（ゆ）でておいて１００ｇを使い、残り半分は煮物などに混ぜなさいと教えますが、今年は１００ｇ入りが出回っています。それも、すでにアク抜きがしてあって茹でる必要がありません。おまけに、食べる長さに切ってもあります。なるほど、便利は便利です。
「板こんにゃく」は、以前からアク抜きが売られていました。「突きこん」（糸こんにゃく）は、たしか今年が初登場です。でも、こんにゃくがすべてアク抜きにとって替わられていない以上、この新製品に全面的に頼るわけにはいきません。「こんにゃくは湯がいて使うべし」を頭にとどめて置く必要があります。ですから、今回もいつも通り２００ｇ入りを使い、その上で、"こういうものが出ました"とアク抜きした１００ｇ入りのほうも参考に紹介しておきました。
茹でるといえば、「五香そば」があります。やはり先週のメニューでした。これも茹でたそばが売られています。その気になれば、「鰹節」「引き割り納豆」「刻みネギ」「そばダレ」「わさび」「海苔（のり）」「ウズラの卵」、これらすべてを買って済ますことができます。まな板も包丁もいりません。袋を切るだけでいいのです。ただしウズラの卵は、割り方を知らないとできないかもしれません。（専用の小バサミを使うか包丁の刃元を利用する）
これで充分な向きには何も言いません。画一的な味に満足できない人は、ぜひ自分でやってください。そばを湯がき、浅月を刻み、好みのタレを作るのです。いまどき鰹節を自分で削っている家はすくないでしょう。また、納豆を包丁で刻んで引き割りにする手間を惜しまない人は稀になりました。そこまでは求めませんが、出来合いを買いそろえたときの味とのちがいはわかっていただけると思います。
いつものことですが、魚のお稽古はちょっとした"騒ぎ"になります。魚にさわるのが初めてという生徒さんがほとんどなのです。まして、手でもって首をちぎったり、腹を裂いてワタをだす作業は相当のドキョウとケッシンがいるようです。釣りが趣味という生徒さんは、さすがにまったく平気でしたが。（「キャー、魚だ！」参照）
手も足も惜しんでいてはもったいない。手間をかければかけただけ、おいしいものが食べられるという見返りがあります。鰯をダシに"言わせ"ていただきました。
[材料] -６人分-
ラップの上におく
しっかり包む
ラップのまま氷水に