今週のレシピ

・ブライダルクラス(3月第3週)のメニューより

●　鶏肉のサラダ ● 196kcal. 塩分0.6g

鶏肉のサラダの写真 [材料]　　-６人分-
◎鶏の胸肉200ｇ
　　塩小さじ1/2
　　胡椒少々
　　コーンスターチ大さじ３
　　レモン汁大さじ１
・グリーンアスパラガス６本
・オリーブ１２個
・レタス６枚
◎フレンチドレッシング
　　サラダ油大さじ３
　　酢大さじ２
　　塩小さじ1/2
　　胡椒少々
・揚げ油適宜

　　[作り方]

  1. 鶏肉…３㌢位のそぎ切りにし、塩、胡椒で下味をつけ、コーンスターチをまぶし、油で揚げ、レモン汁をかける。
    グリーンアスパラガス…青茹でにし、４～５㌢長さに切る。
    レタス…冷水につけてパリッとさせ、水気を充分に切り、手でちぎる。
  2. サラダ鉢にレタスを敷き、鶏肉とグリーンアスパラガスを盛り、全体にオリーブを散らす。
  3. フレンチドレッシングを作り、食べる直前にかける。
ポイントはここ

ちょっと一言

  • ひとくちに「サラダ」と言いますが、食事の前にいただくオードブルとしてのサラダと、魚・肉料理のあとにいただく、いわゆるグリーンサラダとに私は分けます。
  • オードブルとしてはいろいろな野菜（キウリ、トマト、ニンジンなどは生で、インゲン、カリフラワー、ブロッコリー、紫キャベツなどは茹でて）を、それぞれドレッシングで和（あ）えて大皿に盛り合わせ、各自皿に取り分けていただきます。またイカ、エビ、帆立貝などの海の幸を茹でたり、白ワイン蒸しにしたり、肉類を茹でたり・蒸したり・焼いたり・揚げたりして野菜と一緒に盛り合わせるのも特徴になります。
  • いわゆる「グリーンサラダ」はレタス、サラダ菜、サニーレタス、セロリ、クレソン、パセリなどを冷水につけ、パリッとしたら充分に水気を切り、水っぽくなくみずみずしい状態でサラダ鉢に盛り、上にアーモンドや胡桃（くるみ)を散らして、食べる直前にドレッシングをかけていただきます。人間の体は弱アルカリの状態が健康です。野菜や木の実はアルカリ性、魚・肉は酸性食品です。健康のためにも、味の流れとしても、大いにグリーンサラダをいただきましょう。
  • 春４月頃、我が家の小さな菜園に、ほんの少しだけアスパラガスが顔を出し、収穫(？)して朝の食卓にのります。この時ははかまも取らず、もちろん皮もむきません。採りたての新鮮なものは、そのまま茹でて召し上がってください。
  • 黒オリーブが手に入らないときは、レーズン（ラム酒やブランデー漬け）、プラム（種を抜いて２～３個に切る）などを使ってください。充分サラダが引き締まります。
≪組合わせメニュー≫
　　◎コンソメジュリエンヌ
　　◎鮭のバター焼き 粉ふきイモ添え
　　◎フルーツのヨーグルト和（あ）え

【野口料理学園】

塩ひとつまみ


■料理上手になるには

  • 「ソースはなめてみる。スープはのんでみる。できた料理はたべてみる---。料理が上手になりたかったら、その三つを心がけなさい」。２０年ほど前にお聞きした先達・村上信夫さんのことばです。
  • 盛りつける前に、自分でちゃんと味を確かめなさいということです。足りないものはないか、思った通りの味になっているか、必要ならこの段階で調整します。テーブルに出されてからでは後の祭りです。プロの世界であろうと、家庭の中であろうとかわりはありません。味を確かめ自信をもつことで、出された料理も生き生きしてきます。迷いがあると、不思議にそれが料理に出てしまいます。材料、分量、手順、いつもと寸分たがわずやっているのに微妙に味がちがう。そう感じたことはありませんか？　作る人の時時の体調によって味覚が左右される可能性はあります。食す側にもそれは言えることです。だからこそ、愛情こめて･たのしく作ることが最高の調味料になるのです。
  • この調味料はいくらあってもかまいません。でも吟味の必要な調味料があります。塩と砂糖です。よくまちがえてしまいます。初歩的なミスと言えます。味はジキル氏とハイド氏なのに、見た目は金さん銀さん。最近は共にいくつも種類が出回って、誤用にますます拍車がかかります。当学園でも容器をちがえたり、ラベルを貼ったりして予防につとめていますが、ついやってしまいます。それも、気がつくのが往々にして試食のとき。味見をするのが鉄則ですよと言い含めておいても、手順を追うのに精一杯で忘れるのも無理はありません。調理してからでは直しが厄介です。使う前に水際で止めなければなりません。それには舐めてかかる（舌で確かめる）のが一番です。手間なようですが、習慣づければなんでもありません。原始的（？）に見えて、もっとも確実で効果的な方法です。
  • さて、あるクラスで、「ちゃんと味をみましたか？」と聞きますと、「先生、これ初めて食べる料理なので、うまいかまずいかわかりません」の返事。なるほど、なるほど…「でも本来の味はわからなくても、おいしいかどうかぐらいはわかるでしょ？」「うん、おいしい」それでいいのです。おいしく作る基本はできたのですから、そこから先は自分で工夫して、独自の味を作ればよいのです。
  • 味見をすることで自信がついてきます。繰りかえし繰りかえし、何度でもやることです。自信が積み重なって、その料理が得意になります。そうです、お得意料理の完成です。誰にも負けない、これぞという料理（十八番）。これがあればシメタモノです。月１回はこれでキメルとして１年で１２品。これだけのお得意料理があれば、どんどん応用が広がります、ますます料理が好きになります。
  • ことほど左様に味見は大切です、初心者にとってもプロにとっても。怠ったら、そこで上達はストップするでしょう。けだし村上先生「三みる」の教えは、語呂といい内容といいまさに至言です。

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