今週のレシピ

当学園は今週(3月26日〜3月31日)は春休みとなります。

 [特集] 味の基本を大切に  
最近の食卓(ご自分あるいはあなたの周り)を見渡してみると、電子レンジで温めただけ、熱湯をかけて戻しただけ、さらには買ってきたままのパックを並べただけ…そんな食卓があるかと思えば、一方で、世界の珍しい食材が簡単に手に入り、さまざまな味作りを楽しむことができる。多種多様な「食」が存在する時代だけに、ここであらためて「味」とは何かを考えてみませんか? 「味作り」「家庭の味」「わが家の味」を見直してみてください。そこには、今まで以上に味わいの深い「家庭料理」が発見できると思います。

  =味の基本を大切に= (4回シリーズ)
  1.すべてにバランスを
  2.切り方に味がある (5月掲載)
  3.下味付けが決め手 (7月掲載)
  4.洋酒の効用 (10月掲載)

1.すべてにバランスを
「家庭料理」は、家族が心身ともに健康な生活を送るための大切な基本。すべての面で偏りがないように、いつも「バランス」を考えながら献立を工夫してください。
料理法(煮る、焼く、揚げる、蒸すなど)、材料(肉、魚、野菜、豆、いも類など)、味付け(和風、洋風、中華風など)、調味料(塩、醤油、砂糖、酢、酒類など)、そしてもちろん栄養のバランスを忘れずに。

★ 火を使わない工夫を!
献立の中に1品、火を使わない料理を入れて手順を工夫することで、他の料理に時間をかけることができます。材料の組合わせをいろいろ工夫し、火を使わない料理を10品くらいはわが家の味にしておきましょう。

● 長芋の酢の物 ●  16kcal. 塩分0.5g

長芋の酢の物の写真 [材料]  -4人分- 
・長芋60g
・紫玉ねぎ20g
・かいわれ大根少々
◎からし酢
  からし小さじ1/2
  酢大さじ1
  塩小さじ1/3
  砂糖小さじ1/2
  出汁(だし)大さじ1

  [作り方]

  1. 長芋は、皮をむいて長さ3aくらいのせん切りにする。酢水に入れて少しぬめりを取り、ザルに上げてよく水気を切る。
  2. 紫玉ねぎは薄切りにして水にさらす。
  3. 小鉢に1と2を盛り、上にかいわれ大根を少々飾る。
  4. からし酢を作り、3の回りからかける。
  [長芋に組合わせる材料]
  ・もみ海苔と鶉(うずら)の卵
  ・みょうがの薄切りとシソのせん切り
  ・きゅうりの細目の拍子木切りと生姜(しょうが)のせん切り


★ 「汁」を献立に!
吸い物やみそ汁を食事の始まりに口にすることで、胃が刺激され、食欲が湧いてきます。したがって、おいしい「汁物」を献立に加えることはとても大事になってきます。香りやコクのある出汁(だし)を用意して、椀種も工夫し、季節の香り「吸い口」を大切にしてください。
「汁物」が決まったら、おかずを考えます。主になるおかず「主菜」と、添えるおかず「副菜」。主菜は煮る、焼く、揚げる、蒸す、炒めるなどの調理法を用いた料理。副菜は酢の物、和(あ)え物などがあります。主菜、副菜を何にするかは材料、調理法、味付けなどのバランスが取れるように考えてみましょう。

● 春菊とえのきだけの汁 ●  27kcal. 塩分1.7g

春菊とえのきだけの汁の写真

[材料]  -4人分- 
・春菊1/4束(50g)
・えのきだけ1/4袋
・煮出汁3カップ
(今週のレシピ2月第4週の「塩ひとつまみ」〈正しい出汁の取り方〉を参照)
・赤みそ50g
・七味唐辛子少々


  [作り方]

  1. 春菊…硬い茎を取りのぞき、さっと茹で3〜4aの長さに切る。
    えのきだけ…根をのぞき、4aくらいの長さに切る。
  2. 鍋に出汁を入れて火にかけ、やや温まったところで、えのきだけを入れ、分量のみそをこの出汁でとき、鍋に入れる。
  3. さいごに春菊を入れ、ふたたび沸騰する直前に火からおろして、すぐに椀にもって供する。


★ 味付けにバラエティーを!
食事の最初は薄味、それから徐々に味を濃くしてまた薄味に戻るーー。このような「味付け」は、さまざまな調味料や香辛料を組合わせることで「おいしい」という刺激になり、消化、吸収を助け、健康につながります。バラエティーに富んだ味付けは、バランスのよい味わい深い料理に欠かせないものではないでしょうか。

● 高野豆腐の炊き合わせ ●  132kcal. 塩分1.9g

高野豆腐の炊き合わせの写真 〈高野豆腐の含め煮〉

[材料]  -4人分- 
・高野豆腐2枚
・煮出汁1カップ
・砂糖大さじ3
・みりん大さじ1
・塩小さじ1/2
・醤油小さじ1

  [作り方]

  1. 高野豆腐はたっぷりの水につけて充分もどし、水気を切り、4等分に切る。
  2. 煮出汁に調味料をよく混ぜ、1を加えて落し蓋をして(鍋のふたももちろんする)煮る。(煮汁が沸騰したら弱火で10〜15分ほど煮る)
  3. 冷めるまで煮汁につけて、味を含ませてから盛り付ける。

ポイントはここ

ちょっと一言
  • 高野豆腐は豆腐を作り、凍らせて、あと乾燥させて保存しておきます。私が20代のころ(昭和40年代後半)、長野県に高野豆腐の工場見学に行きました。工場に近づくと目をあけていられないほどの「アンモニア」臭がしました。その頃は「膨軟剤(柔らかくふっくらと戻すもの)」としてアンモニアガスが使われていました。こういう工場で働いている方々は大変だなと思いました。その折、工場を案内してくださった方から、「今、膨軟剤を研究中です。もうすぐ、アンモニアガスではない者で製造できるようになります」とのお話がありました。
    私がこの仕事を始めたころは、「高野豆腐の含め煮」の授業の時は大変でした。授業が始まる前、3〜4時間前には熱湯に近い湯に高野豆腐を浮かし、冷めるまでおきます。充分水を切り、また水につけます。水を充分吸ったら水を切ります。最初は水が白く濁ってますが、それが透きとおった水になるまで繰り返します。この作業を続けて初めてふっくらとおいしい「高野豆腐の含め煮」ができました
    工場見学からまもなくして、「膨軟剤」が「重曹(炭酸水素ナトリウム)」になりました。今は本当に簡単においしい煮物ができるようになったのです。
    ぜひ、もう一度「包み紙」や「箱」に書かれている「使い方」「煮方」をしっかり把握して、煮てみてください。おいしいだけでなく、タンパク質も含まれていますので保存可能な栄養食品として利用することをお勧めします。


〈こんにゃくのオランダ煮〉
  [材料] -8人分- (4人分では少なすぎて上手に煮えませんので)
・こんにゃく1丁(300g)
・焼き用油小さじ1
・煮出汁1/2カップ
・醤油大さじ3(300g)
・砂糖大さじ2
・酒大さじ1

  [作り方]

  1. こんにゃくは熱湯に入れて茹でる。
  2. 3a角位に切り、それぞれに斜め格子に厚みの半分まで包丁を入れる。
  3. フライパンに焼き用油を熱し、格子目を下にして、こんにゃくを入れ、焼き色をつけ、他の面も同様に焼く。
  4. こんにゃくをザルに取り、熱湯をかけ、油を切る。
  5. 鍋に煮出汁と調味料を混ぜ、こんにゃくを格子目を下にして入れ、弱火で10分位煮たあと、それを返して反対側をあと5分位煮る。冷めるまで煮汁につけておいてから盛り付ける。


★ 日本料理にも「肉類」を!
日本料理では、魚や鶏肉が主な動物性タンパク質として使われてきましたが、最近は豚肉や牛肉の料理も作られるようになりました。栄養のバランスを考えると大変よいことですが、日本料理の味の流れ、味のバランスを崩さない料理法を工夫してください。
沖縄にはいろいろな豚肉料理があり、とても参考になります。ごま風味の蒸し物は、沖縄の「ミヌダル」を参考にしました。

● 豚肉の蒸し物ごま風味 ●  268kcal. 塩分2.0g

豚肉の蒸し物ごま風味の写真   [材料]  -4人分- 
・豚肉(背ロース)200g
◎黒ごま30g
  醤油大さじ1.5
  みりん大さじ1/2
  砂糖小さじ1/2
◎白ごま30g
  醤油大さじ1.5
  みりん大さじ1/2
  砂糖小さじ1/2
◎付け合わせ
  トマト適宜
  ブロッコリー適宜

  [作り方]

  1. 豚肉は背ロースを3mmの厚さに切り、さらに1枚を4等分に切る。
  2. 黒ごま、白ごまを別々にいり、それぞれ別のすり鉢で熱いうちに、ねっとりするまでよくすりつぶす。調味料をそれぞれのごまに加えてごまだれを作る。
  3. 2に1の肉を半分ずつ漬け込み、1時間位おく。

    黒ゴマに半分 白ゴマに半分

  4. 蒸し器にぬれ布巾を敷き、ごまだれをたっぷりつけた3の肉を1枚ずつ広げる。
  5. よく蒸気の上がっている蒸し器に入れ、5分位強火で、そのあと10分位は中火で蒸す。
  6. トマト、ブロッコリーなどと一緒に盛り付ける。
ポイントはここ

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