今 週 の レ シ ピ |
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・アドバンスクラス(11月第4週)のメニューより●イカとカリフラワーの炒め煮 172kcal. 塩分1.5g
[材料] -6人分-
・イカ 1尾 ・カリフラワー 1/2株(200g) 小麦粉 大さじ1 ・干し椎茸(しいたけ) 3枚 ・玉葱(たまねぎ) 中1/2個(100g) ・サヤエンドウ 20g ・炒め用油 大さじ4 ◎A 中華出汁(ちゅうかだし) 2カップ 塩 小さじ1 醤油(しょうゆ) 大さじ1 ◎B 片栗粉(かたくりこ) 大さじ1 水 大さじ1
[作り方]
- イカは胴とエンペラ、足に分ける。胴は皮をむき、4cm角に切り、切れ目を入れる。エンペラは一口大、足は1本ずつに分けて4cm長さに切る。
- カリフラワーは小房に分けて、小麦粉を溶かした湯で茹(ゆ)でる。
- 干し椎茸(しいたけ)は充分水にもどし、そぎ切りにする。
- 玉葱(たまねぎ)は薄切りにする。
- サヤエンドウは、青茹でにする。
- 中華鍋に炒め用油を大さじ2熱し、イカを炒めて、器に取り出す。
- 炒め用油を大さじ2足して2、3、4を炒め、6のイカを戻し、Aを加え、煮立ったらBでとろみをつけて仕上げる。
ポイントはここ
- イカの胴は、食べやすいようにいろいろな切れ目(松笠状、唐草状)を入れますが、ここでは4cm角に長さ2cm位の切れ目を、一つの辺に4本入れます。これに火を通しますと、指5本の手のようになります。これを「仏手」といいます。
4cm角に切る 4本切れ目を入れる
- カリフラワーは、水に小麦粉を加えて、煮立てた熱湯で茹でます。(「カリフラワーのピクルス」参照)
- 干し椎茸は、時間をかけて充分もどしてください。戻し汁(ふきんでこす)に水を加えて2カップにし、好みの中華出汁(ちゅうかだし)の素を加えて「中華出汁」(「八宝菜」参照)にします。
- 味付け調味料Aと、とろみをつけるBを合わせておきます。
- 一番にイカの「仏手」に切った胴を炒め、器に取り、つぎにエンペラと足を炒め、おなじように取り出しておきます。胴、エンペラと足は、別々に炒めます。いっしょに炒めますと、皮をむいてないエンペラと足の赤っぽい色が胴についてしまいやすいのです。
「仏手」を炒める エンペラと足を炒める
- イカを取り出しておくのは、野菜といっしょに味付け調味料と煮ますと、硬くなりやすいからです。他に、貝類、エビ類などもおなじように取り出しておいたほうがよいでしょう。
- 野菜を炒め、味付けをし、煮立ったらとろみをつけて手早く一気に仕上げてください。
野菜を炒めて味付け イカをもどす とろみをつける
ちょっと一言
- イカと組み合わせる食材は、いろいろと考えられますが、季節を大切にしてください。
春 アスパラガス、新筍、山菜
夏 キュウリ、オクラ、サヤインゲン
秋 キノコ類、ブロッコリー、ギンナン
冬 カリフラワー、芽キャベツ、サヤエンドウ
【野口料理学園】
塩 ひ と つ ま み |
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■お買い得感我が家のテレビが、映らなくなりました。突然です。13年たっていますから、寿命でしょう。当たり前のように毎日つけていますが、なくてはならないというほどのことはありません。新聞の番組欄に目が行かなくなって何年にもなります。これを期に、テレビなしの生活も悪くないかなと思いました。時計代わりに見ているほうが多いのですから。
中学生までテレビとは無縁だった主人はいいとして、高校生の娘が大反対です。テレビのない生活は考えられないようです。電気や水道とおなじ、いわゆるライフラインの感覚なのです。仕方がないので、新しいのを入れることにしました。
二人で家電の量販店にでかけました。畳ほどもあろうかという大画面のプラズマテレビがズラリとならんでいます。映画館のスクリーンのような迫力です。娘の目が輝いているのがわかります。こちらは逆にまぶしいほどです。大きすぎてキレイすぎて、却って落ち着きません。それに、桁のちがう価格にも。
ちょっと脇に目を転じると、あるではありませんか! 我が家とおなじタイプです。見慣れているせいか、落ち着きます。いえ、ググッと引き寄せられました。その桁ちがいの値札に。13年前に買った10分の1です。おなじブランドですよ。なんということでしょう。ちがいにも程があります。目が点になりました。
モノの値段ってなんでしょう。
似たような例があります。デジタルカメラです。4年前に買いました。330万画素で当時は最高でした。それがいま、同程度の画素数のものは3分の1以下の値段です。進化した機種が現れれば、既存のものは価値が薄れて値が下がる。性能がすべての機械類の宿命でしょう。進化に関係ないものだってあります。高騰中の野菜です。史上最多の上陸台風の影響で、大根1本400円、キャベツ1個498円、白菜にいたっては1000円もしました。天候に左右されないモヤシやキノコまで値上がりしました。便乗値上げか、と思われがちですが、そうではなさそうです。葉野菜が高いから、モヤシなど安いものが買われるようになって品薄となり、それで値が上がります。相場(需要/供給)というものでしょう。
値段が変わらないはずの冷凍食品の野菜まで影響を受けました。買いが殺到して、たちまち店頭から消えてしまいました。私など冷凍のほうれん草を求めて(「冷凍ほうれん草の扱い方」の講習)、9店舗ほどハシゴしました。
生徒さんたちも、自衛策を講じているようです。大根1本丸々でなく、目的に応じて小分けで買い、キャベツは芯までしっかり使う。見向きもしなかった大根の葉っぱも、捨てないようになったといいますから、これはこれで「災い転じて福となす」です。願わくば、この「材料をむだにしない精神」をしっかり身に付け、高値が平常値にもどっても、「もったいないという気持ち」をずっと持続させてもらいたいものです。
話をもどして、テレビです。
方式(デジタル/アナログ)が異なるとはいえ、価格差はジンジョウではありません。私も自衛策を取ろうと思いました。店員さんにきくと、全面的にデジタル放送に変わるのは2011年ということです。いま「次世代テレビ」ともてはやされているプラズマも、数年したら「現世代」か、あるいはもっと進んだものが出て、ひょっとしたら「後世代」に追いやられているかもしれません。買い急ぐことはなさそうです。壊れたものとおなじ「旧来品」に決めました。10分の1は魅力です。それに、いくら安いといっても7年は大丈夫でしょう。これまで13年間持ったのですから。娘は不満顔でした。反対に私はといえば、とてつもない「お買い得感」をおぼえて帰宅したのでした。
§【ご意見、ご感想をお寄せください。ご質問もどうぞ。】 ichiban@kateiryouri.com
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