今 週 の レ シ ピ

・健康を考えて、魚料理はいかがですか。

●鯖(さば)のホイル焼き    293kcal. 塩分1.4g

鯖(さば)のホイル焼き [材料]  -6人分-

・鯖(さば)80g6切れ
  ◎A
    塩少々
    生姜汁(しょうがじる)大さじ1
・ニンジン60g
・ピーマン1個
・日本葱(にほんねぎ)1本
◎合わせ味噌(みそ)
  味噌大さじ4
  砂糖大さじ3
  酒大さじ2
  醤油大さじ1
・サラダ油大さじ2
・アルミ箔(はく)25cm巾20cm長さ6枚

[作り方]

  1. 鯖(さば)は三枚におろし、Aで下味をつける。
  2. ニンジンは、長さ5cmくらいのせん切りにする。
    ピーマンは、輪切りにする。
    日本葱(にほんねぎ)は、長さ2cmくらいの斜め薄切りにする。

    鯖の下味(塩と生姜汁) 野菜の切り方

  3. アルミ箔(はく)にサラダ油をぬり、日本葱をのせ、鯖をおき、合わせ味噌(みそ)をかける。ニンジン、ピーマンをのせ、サラダ油を小さじ1ずつかけ、包む。
  4. 200℃のオーブンで、10分くらい焼く。
ポイントはここ
  • 鯖の三枚おろしは、「鯵の塩蒸し・みどり酢添え」の三枚おろしを参照してください。鯵より大きく、また内蔵、血液量も多いので「おろすのはちょっと」という方は、最近、「二枚おろし」(骨がついている表身と裏身の二枚)や、切り身を売っています。それを利用してみてください。
  • 80gが6切れで約500g、下味の塩は1%5g(小さじ1くらい)がよいでしょう。
  • いっしょに焼く野菜類は他に、きのこ類(シメジ、エノキ、椎茸など)、さやいんげん、さやえんどうはいかがですか。
  • 味噌は、いつも味噌汁につかっているものを用意して、調味料を入れて混ぜ、味をみます。味噌によって、砂糖の量を変えてください。
  • ホイルにサラダ油をぬり、日本葱をおきます。ホイルに直接魚をおいた場合、張り付いてホイルが破れることもありますので、日本葱の水分で防ぎます。日本葱がクッションになります。
  • 合わせ味噌をかけてから、野菜をおきます。ホイルをあけたとき、野菜の色がわかるようにしました。

    日本葱の上に鯖 合わせ味噌に野菜

  • ホイル焼きは「蒸し焼き」ですから、包むとき、中の空気がぬけないようにしっかり包むことが大事です。きつく包みすぎると、蒸気で火を通す意味がなくなります。また食べるとき、あけにくいので、包み方に気をつけてください。 ホイルに包んで天板にのせる
  • 天板にならべて、高温200℃位のオーブンに入れ、10分位焼きます。オーブントースターの場合は、2分位庫内を熱してから入れて、7〜8分位で火が通ります。
    フライパンを使う場合は、ホイルを1枚しいて、ホイル包みをおき、ボールでふたをして、中火で10分くらい焼いてください。
  • 焼き上がったら、すぐ食卓に出し、熱々のところを食べるのが大切です。時間があるときにホイルに包んで用意しておいて、食事の直前に焼いてください。
ちょっと一言
  • 「鯖」というと、「味噌煮」を思う方が多いでしょう。その味を、ホイルに野菜といっしょに包んでみました。
  • 魚、野菜類、味付けをいろいろ組み合わせて、さまざまな味のホイル焼きを楽しんでください。(「鶏のホイル焼き」参照)
【野口料理学園】
塩 ひ と つ ま み

■オオバケ

彼女のことでは、書く前から笑ってしまいます。
ひとことで言うと、「透明な性格」。遠まわしな言い方や考え方は苦手のようです。思うことをズバズバ言ってきます。明るくあけすけで、物怖じしない。不快は感じません。話していて楽しいし、こちらの気持ちも弾んできます。そんなキャラクターをイメージしてください。

初のお稽古でいきなり聞いてきました。
「センセー、料理作るの好き?」
突飛というか、思いもよらない質問です。「教えるの好き?」ならまだわかります。作ると教えるは別ですから。でも、その道の専門家に、よって立つところの根っこ部分の好き嫌いを問うてくるとは大胆不敵。

どう答えようか考えていると、
「好きよねえ。センセーだもん」
あっさり自答されてしまいました。
「好きよ。作ってあげれば家族は喜ぶし、喜ぶのを見るわたしも嬉しいし・・・」
すかさず、
「アタシは嫌い!」
またまたカウンターパンチ。ぐらっ、ときました。“教えられるものなら教えてみろ”という挑発にも取れます。4年間東京で一人暮らしをしていて、一度として料理したことがなかったと“豪語”。それほど、嫌いということです。

それが結婚しました。相手がいることで、作らないわけにはいきません。サラリーマンですから、ふつうの日はいいとして、日曜日になるとユーウツが襲ってくるのだそうです。
「だってセンセー、朝ハン出してしまえば、夕飯までいいでしょ。それが休みの日は、朝食べていると、お昼はなに?って聞いてくる。だから、一生懸命作ってお昼を食べる。そうするとこんどは、夕食なに?って聞く。そうか、夕食も作んなきゃと考えて、これも苦労して作って、食べて、その夕食が終わると、デザートは?とくる。ったくもー」

「ブランチという手があるじゃないの」
「だめだめセンセー、時間がずれるだけで、しっかり三食とってくれるんだもん」
お手上げといった状態です。
目下、引っ越しで新しい住まいを物色中とか。見つかるまで互いにそれぞれの実家に待機し、そのあいだに料理を習いにきたといいます。

「じゃ、お母さんにも教えてもらえるわね」
短期間で習得するには、お稽古だけでは足りません。お母さんの力も借りなくては、と言ったつもりが、予想もしない答えがかえってきました。

「お母さんの料理、まずいのよ。あんな料理、食べたくない」
どう相づちを打ったらいいんでしょう。そう思いながら、わたしも言いました。
「だってあなた、それで育ったんでしょ。お父さんだって、何も言わないの?」
「お父さん? 何も言わない。だって、ムコ養子だもん!」
口あんぐりのこっちをみて、さらにつけくわえました。
「ムコ養子で可哀想さ!」

わたしはたまらず、ふき出してしまいました。ストレートというか無邪気な彼女がおかしいやら、悲哀をかこつお父さんに同情するやら、自分がどんな顔をして笑ったかいまだに思い出せないでいます。

料理は嫌い!と言明する彼女ですから、ほんとに料理を知りません。やることにいちいち感心します。たとえばタマネギのみじん切りは、皮をむくところから教えます。半個使うとき、まずタテ二つに割ります。つぎに皮をむき、先端に残った茶色の部分だけをとります。根はつけたままみじん切りにしていき、さいごに、ほんとに根の部分だけを捨てます。
「あっ、いつも両端たくさん切ってた!」
「半分に切って、必要な分だけむくと、捨てるところがすくなくて経済的でしょ」
「ソッカー」

万事、こんな調子です。でも感心するだけではありません。
「センセー、なんでも教えて。 わたしなんでもやる!」
じつに積極的です。どんどん手を出してきます。それに、作るのは嫌いでも食べることは好きなようです。だから、ほんとは料理は嫌いじゃない。わたしはそう見ています。今に、オオバケする可能性大いにあり、とひそかに期待しているのです。


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