今週のレシピ

・ブライダルクラス(4月第4週)のメニューより

● 筍御飯 (たけのこごはん)   326kcal. 塩分1.4g

筍御飯の写真 [材料]  -6人分-

・筍100g
◎A
  煮出し汁1/2カップ
  醤油大さじ3
  酒大さじ2
  塩小さじ1/2
◎B
  鶏肉80g
  干し椎茸3個
  鳴戸(なると)1/3本
・米3合(180cc×3)
・水2.5カップ(200cc×2.5)

  [作り方]

  1. 筍…皮つきのまま、ぬかと唐辛子を入れて、竹串が通るくらいまで茹で、冷めるまでつけておく。
       皮をむいてきれいに洗う。2a長さの短冊切りにし、Aの中につけ込む。
    鶏肉…小さ目のそぎ切り。
    干し椎茸…水で充分にもどして、せん切り。
    鳴戸…縦二つ割りにして、薄切り。
    米…といでザルにあげ、30分〜1時間おく。
  2. 厚手の鍋に米と水、切ったBを加え、火にかける。沸騰したら1の筍を加え、木杓子で充分かきまぜ、鍋の中の米を平らにしてふたをし、もう一度沸騰させる。
  3. 沸騰したら7〜8分中火にし、水が引いたところで7〜8分弱火にする。
  4. 芯が切れていたら10秒間強火にし、火からおろし、冷たいタオルの上に5〜10分おく。
  5. ボールに4の御飯をあけ、全体を軽く混ぜてから茶碗に盛る。
ポイントはここ

  筍の選び方
    選び方写真
  • 筍は3〜5月頃が旬です。コロッとして背が低く、根の切り口が新鮮でみずみずしいもの。指の爪で簡単に傷がつけられるものを選びましょう。
  • 掘りたてはほとんどアクがなく、生でも食べられます。時間が経つにつれて、アクが強くなります。したがって、できるだけ早く茹でてしまいましょう。
  筍の茹で方
  • 土がついている皮はむき、先端を斜めに切り落とします。皮に縦に軽く包丁を入れます。そのまま鍋に入れ、ぬかをたっぷりかけ、唐辛子を入れ、水を加えます。火にかけ、竹串が通るくらいまで茹でたあと、そのまま冷めるまでつけておきます。皮をむき、きれいに洗って使います。残りはきれいな水に入れて、冷蔵庫に。なるべく早く使ってください。
    むいて切る ぬかで茹でる 水に入れる

  • ぬかは筍のアクをとるため、唐辛子は防腐剤として加えます。
  筍御飯の炊き方
  • 厚手の鍋で御飯を炊く方法はいろいろありますが、今回は、筍に下味をつけること、筍の香りを大切にすることを考えてみました。
    米をといでザルに上げ、30分〜1時間おいて充分水気を切り、同時に米にたっぷり水分を含ませます。
    その間に、筍を歯ざわりよくするために繊維にそって短冊切りにし、煮出し汁と調味料を合わせた中につけこんで、下味つけをします。
  • 筍は歯ざわり・香りはありますが、出汁(だし)となって御飯をおいしくする成分が足りない気がします。そこで、鶏肉・椎茸などを加えると、うま味が増します。ほかに、いろどりとして今回は鳴戸を使いました。紅いかまぼこもよいでしょう。

    筍を加える よく混ぜる

  • 沸騰したところへ、下味つけした筍を汁ごと全部加えますが、かならず木杓子で手早く全体を混ぜます。混ぜ方が足りないと、醤油の色がまだらになります。
  • 混ぜたあとは、表面が平らになるように木杓子でならします。米や具が、汁気より飛び出していないことです。
  • 筍を加えたあと、もう一度沸騰したら、沸騰が止まらない程度の中火にし、7〜8分おきます。これで、ほぼ水気がなくなります。
    さらに7〜8分、弱火にかけておきます。今度は米の「芯」が切れます。指で御飯つぶをつぶして、指に何もあたらなければ大丈夫です。最後に、一番強い火を「10秒」かけます。中に残った水分を追い出してあげるのです。
  • 火からおろしたら、冷たい台ふきんの上に鍋をおき、5〜10分鍋底を冷やします。これで鍋には一粒も残さず、御飯を別の器に移せます。移したら、具が平均になるように混ぜて、でき上がり。
  • 全体に乾いたふきんをかけてあげると、炊きたてのアツアツの御飯からの蒸気を吸い取るので、御飯がさっぱりとします。

    水気がなくなる 別の器に移す
ちょっと一言

  • 調理に使う計量カップは、現在200ccを1カップとしています。炊飯器についている米を計るカップは、1杯が180ccです。これは、米を計る単位の「一合分」に相当します。米びつの目盛りも、この「合」になっているものがほとんどです。みなさんは、米は米専用の単位「合」で毎日計っていませんか? 炊飯器の目盛りも「1」「2」「3」とあるのは、「合」になっています。したがって鍋で炊くときも、私は米は「合」で、水は計量カップ「CC」を使っています。

  • この筍御飯の場合
    米(3合)180cc × 3=540cc
    水分(米3合の2割増)540cc × 1.2=648≒650cc
    必要な650cc のうちから筍をつけこんだ
    煮出し汁 100cc + 醤油 45cc (15×3)+ 酒 30cc(15×2)=175cc
    を差し引いた分 475cc (650cc −175cc )が、最初に米に入れる水となります。
    化学実験ではありませんので(?)約500cc と考え、水は2.5カップとしました。(算数のお勉強みたいで、ゴメンナサイ…)

  • 厚手の鍋がなかったり、ちょっと火加減に自信がない人は、炊飯器で炊いてみてください。ただし、釜に入れる順序をまちがえないように。

    1. 洗った米  
    2. 煮出し汁、醤油、酒、塩  
    3. 「3」の目盛りまでの水  
    4. 筍、鶏肉、椎茸、鳴戸の切ったもの  

    あとは、木杓子でよくかき混ぜて表面を平らにし、スイッチオン。
    ただし、すべて用意してから1時間以上経っていたら、もう一度木杓子で全体をかき混ぜ、スイッチを入れてください。そうしないと、調味料が下に沈んで、下だけが茶色い御飯になりがちです。   

≪組み合わせメニュー≫
  ◎かき玉汁
  ◎鶏のつくね煮
  ◎わかめと甘夏の酢の物

【野口料理学園】

塩ひとつまみ

■同時入学


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