101kcal. 塩分0.9g
[材料] -６人分-
| | ・ごぼう | １５０ｇ |
| | ・にんじん | ７０ｇ |
| | ・油 | 大さじ２ |
| | ・煮出し汁 | 大さじ５ |
| | ・醤油 | 大さじ２ |
| | ・砂糖 | 大さじ２ |
| | ・みりん | 大さじ２ |
[作り方]
- ごぼう…２～３㍉の太さで５㌢位のせん切りにして水にさらす。
にんじん…ごぼうと同じせん切り。
- 鍋に油を熱し、水を切ったごぼうとにんじんをよく炒め、煮出し汁をいれて弱火でふたをし、やわらかくなるまで煮る。
- 調味料を加えて、中火より少し強めで煮て、照りよく仕上げる。
★ 切り方Ⅲ そぎ切り・短冊切り
材料それぞれにふさわしい切り方にはひとつひとつに意味があります。火の通り方(煮え方）、色合い、歯ごたえ…。また、切り方を主になる材料の形に合わせると食べやすいこともあります。主役が大き目の角切りの場合、そぎ切りは少し大きめに、また細くて長いものが主になる場合は、そぎ切り、短冊切りを少し細めに切る工夫をしてみてください。
（左から＝筍の短冊切り、椎茸のそぎ切り、鶏むね肉のそぎ切り）
◎例として…
★ 切り方Ⅳ 大きめの角切り
じっくり煮込んでとろけるようにやわらかく、味が中まで染み込んでいる…。そんな料理の材料は、大きめの角切りがぴったりです。
● 豚バラ肉と大根の煮込み ● 383kcal. 塩分2.7g
[材料] -４人分-
| | ・豚バラ肉 | ４００ｇ |
| | サラダ油 | 大さじ１ |
| | ショウガ | １片 |
| | 酒 | 大さじ２ |
| | ・大根 | ６００ｇ |
| | ◎Ａ | |
| | 醤油 | 大さじ４ |
| | 砂糖 | 大さじ１ |
[作り方]
- 豚バラ肉は３㌢角に切り、サラダ油を熱した中華鍋でショウガと一緒にキツネ色に焼いて油を切り、酒をかける。
- 厚手の煮込み用鍋に１を入れ、材料がかぶる程度の水とＡを加え、肉が少しやわらかくなるまで３０～４０分位弱火で煮る。
- 大根は皮をむき、厚さ４㌢のいちょう切りにし、米のとぎ汁で１５分位茹で、荒熱が取れるまで置いてから、よく洗う。
- ２の鍋に３の大根を加え、肉・大根ともに充分やわらかくなるまで煮る。（途中で煮汁が少なくなったら、水を足す）
大き目の角切り
肉を焼き付ける
- 「ビーフシチュー」の牛すね肉や牛バラ肉、「豚の角煮」の豚バラ肉、「チキンカレー」の鶏もも肉（できれば骨付き）など、３～４㌢角に切っておくとよいでしょう。
- 肉のうま味を逃がさないよう、先に表面を焼き付けて固めてから煮込んでください。
- 焼き付けたときに出てくる脂肪分や、煮込むと出てくるアクなどは、丁寧に取りのぞくと全体の味がすっきりするでしょう。
- 一緒に煮込む野菜も、肉と大きさをそろえてやわらかくしたいときは、肉が少しやわらなかくなってから野菜を加えると、煮くずれがしません。
★ 切り方Ⅴ 飾り切り
おいしいけれど硬くて食べにくい。そんなときは材料の性質を生かして切れ目を入れたり、さらに火を通したりすることで食べやすくおいしくなります。さらに盛り付けも美しくなるのが「飾り切り」。いろいろな材料で新しい飾り切りに挑戦してみてください。
◎スルメイカの飾り切り
おいしいけど、ちょっと硬い代表「スルメイカ」は、火を通すと胴の部分は、クルッといつも一定の方向に丸まります。その習性を利用して、いろいろな飾り切りが楽しめます。
[松笠イカ]
表側に、５㍉間隔で格子目を斜めに入れます。３～４㌢角になるように、縦・横そぎ切りにします。
紅焼炒烏賊（イカと白菜の炒め物)
[唐草イカ]
表側に、５㍉間隔で包丁を斜めに倒して切れ目を入れ、長さ７～８㌢、幅１㌢に切ります。
他に、歯車イカ、花イカなどがあります。
【野口料理学園】
■食べ残し
- ブラジルのアマゾン川を下ったことがあります。２００トンほどの船でした。乗客は二つの等級にわかれます。二人用の個室と甲板と。個室は木製ベッド、甲板は持ち込みのハンモッグを思い思いの場所にくくりつけます。個室客には食事が付き、ハンモッグ客は選択制です。食事の順番は個室客が先に、それからハンモッグ組。まず私たちがテーブルにつきました。小さい船ですから甲板の一隅です。仕切りもありません。衆人環視です。気になって仕方ありませんでしたが、タンバキーという川魚と、ご飯に豆をかけたものがとてもおいしくて、まわりの視線も忘れてしまうほどでした。
- 個室客が食べ終わりました。皿にまだ残っています。それが鍋に戻されました。次いでハンモッグ組。皿に盛られたのは、戻された鍋からでした。みんな平気で食べています。こちらは面食らいました。私たちが残したものを…ハンモッグの人たちに悪いと。ここはアマゾンなんだから、船上という特別な状況だからと無理矢理自分を納得させようとしました。この気持ちが彼らに通じたかはわかりません。残飯という感覚はなさそうです。食事そのものに等級はありません。メニューはまったく同じです。食べる順序がちがうだけです。なるほど、「同じ釜の飯を食う」とはここまでやって言うのではないかなどと、少々ピントの外れた連想に独りうなずいたことでした。
- 「残しちゃダメよ」。小さい頃から、耳にタコができるほどきつく戒められました。食べ物、とりわけご飯を残すなどとはもってのほか、「罰が当る」と家でも学校でも、それは口をすっぱくして言われて育ちました。それが今はどうでしょう。「食べられなかったら、残していいわよ」「食べたくなかったら､残していいよ」残しても、残っても構わないという風潮です。変われば変わるものです。価値観とか常識などというのは、不変ではないのですね。時代によってガラリと変わるのですから。
- 普遍でもないようです。国によって、民族によってちがいます。中国では残すという行為は、食べきれないほどごちそうしてもらったという証しで、むしろエチケットです。ラテン系の国にもそれはみられます。残らず食べてしまっては、量が足りなかった、つまりもてなしが不十分という意味にとられるのでしょう。残すなんてハシタナイ。物を粗末にする。よほど不味かったんだ、という理解とは正反対です。日本の常識は世界の常識ではありません。逆もまたしかりですが。
- 日本で､「食べ残し＝悪」説が後退した理由は明白です。物が有り余るほど豊かな時代になったからです。有史以来なかった、飽食という現象が起こったのです。よほど特殊な例をのぞいて、飢えということばは聞かなくなりました。農水省発表の「食品ロス統計調査」によると、結婚披露宴の食事の４分の１が食べ残されるそうです。おめでたいハレの場に、豪華なごちそうがならびます。客は着慣れない服装でギコチなく食事するのですから、いよいよ食べられません。それを割り引いても､一般の家庭ですら８％近くが無駄に捨てられていると知って、いささか驚きました。昔はそもそも残飯の出る量が少なかった。生ゴミということばらすらなかった（？）。残っても、後始末をしてくれる処理班がいました。犬猫たちです。「ワンワンめし」「ニャンニャンめし」は、ちゃんと折り込み済みでした。今や彼らは残飯など受けつけません。ペットフードとして別メニューなのですから。
- 地球上で、食べ残す人間と食べ足りない人間のどちらが多いのか、恥ずかしながら咄嗟には答えられません。世界の紛争地域からはじき出される難民のキャンプ、アフリカや中南米、アジア、東欧など経済的に苦しい発展途上の国々の数をかぞえてみてはじめて、食べ足りなかったり飢餓線上にある人々の方がずっと多いとわかるのです。そうした思いから、ごはん一粒たりとも残してはならないと肝に銘じるのですが、体調しだいで食べられないときもでてきます。これを残飯として処理してしまえば生ゴミになるしかありません。家庭でもアマゾン流をおすすめしたいところですが、まぁ、日本人には身内といえども抵抗があるかもしれません。一度、箸をつけたものを鍋・釜にかえすのは不浄であると。器のまま置いておいて、あとから電子レンジで温め直すかして、食べるのもいいでしょう。なにより、余さないようにするには適量を盛ることです。
作るにも適量を心がけましょう。必要以上には作らないこと。それでも残ったら、別の料理に使うのです。残飯という意識は捨てましょう。次の料理の材料、ないしは下ごしらえ・仕込みと見なせばいいのです。いくらでも手はあります。それを生かす工夫こそが料理の本義なのです。
[材料] -２４個分-
