今 週 の レ シ ピ

・特別講習[煮物]のメニューより

●ブリ大根

ブリ大根 [材料]  - 4人分 -

・ブリ(上身=じょうみ)300g
   (あら)250g
・大根400g
◎煮汁
 A
  水3カップ
  酒3/4カップ
 B
  砂糖大さじ3
  みりん大さじ4
  醤油(しょうゆ)大さじ4
・ユズ

[作り方]

  1. ブリの上身とあらは、食べやすい大きさに切り、ザルにのせ、塩をふり、20分くらいおく。
    熱湯にサッと通して水にとり、よごれたところを洗って取り除き、ザルに上げ、水気を切る。
  2. 大根は皮をむいて、ブリとおなじくらいに切り、米のとぎ汁で硬めにゆでてアクをとる。
  3. 鍋にブリのあらとAを入れ、火にかけて煮立て、アクをとりながら中火で5〜6分煮る。
  4. 大根を加えて、やわらかくなるまでさらに煮る。
  5. Bを加えて中火で煮て、大根に半ば味がついたら、ブリの上身を入れ、強火にして味がふくまれるまで煮る。
  6. 器(うつわ)に盛り、おろし金でおろしたユズの皮を全体に降りかける。
ポイントはここ
ちょっと一言
  • 「上身(じょうみ)」は、中骨、小骨、腹骨を全部取り除き、そのまま刺身に作ったり、いろいろな料理に使える正身(しょうみの魚肉、イカ、鶏肉のことを言います。
  • ユズがないときは、生姜(しょうが)の薄切りを煮るときにも使い、盛り付けに針生姜を飾ってください。

塩 ひ と つ ま み


■“チームファミリー”

マラソンのQちゃん、こと高橋尚子選手が、東京国際女子マラソンでみごと優勝をとげました。2年間の暗いトンネルから抜け出して、ふたたび女子マラソン界のトップ集団へと返り咲きを果たしました。今回彼女は十年来の小出監督のもとを去り、師をおかずに4人だけでチームを組んで再出発にのぞんだことはよく知られています。

その“チームQ”は、高橋選手のほかにトレーナー、練習パートナー、それに栄養士の4人から構成されています。スポーツ選手ですから、肉体の管理はぜったいです。その一角を栄養士が占めています。カロリーや栄養素の摂取量と消費量をこと細かに計算して、身体の内部から健康体を支えているのです。

随分ぜいたくのようですが、選手にとって毎日の食事がどれだけ大事なことか、よくわかっているからでしょう。なにしろマラソンは過酷です。限界すれすれまで体重を落とした上で、2時間以上もスピードを持続するというとんでもない競技。危険と隣り合わせの崖っぷちを走っているようなものです。食事の賄(まかな)いプラス、医学的な知識を備え、つきっきりでチェックしていないと健康管理はおぼつかないでしょう。

こうした専属の栄養士さんが付くのは、トップランナーの間ではよく見られるのかどうか…。複数のランナーが所属する、たとえば企業内の陸上部だったらいるでしょうが、高橋選手のように1対1の例はあまりないのではないでしょうか。年間の諸経費(4人全員の)が1億円もするといいますから、ごく限られたエリート選手にしてはじめて可能なのかもしれません。

でも、マラソンであるということは、ほかのプロスポーツでもこのようなマンツーマンスタイルで栄養士をかかえる選手がいるにちがいありません。おなじ陸上の短距離・中距離、ハードル、棒高跳びなどのほか、ボクシングとかゴルフ、プロレスやKー1など格闘技にはいそうですよね。

想像をたくましくすると、スポーツ以外にもありそうな気がします。世界的なオペラ歌手、ピアニスト、バイオリニストあるいは指揮者など、肉体的・精神的な極限まで達しようかという音楽家はどうでしょう。あういう方たちというのは、最高の演奏をもとめてスポーツ選手顔負けの練習量をこなし、肉体的にも相当ハードと思われます。くわえて超一流のアーティストはなにかとデリケート、おそらく食事面でも好き嫌いが激しかったりするのでは、などと凡人は勘繰ってしまいます。実際に栄養士さんはいなくても、マネージャーや付き人がその代わりをしているのかもしれませんし、奥さんか身内のだれかがその役割を担っている場合もありそうです。

そんなことができるのも、飛びぬけた才能をもった高額な報酬を得られるプロだけ。そうあなたは思ってはいませんか。

すこしも羨ましく思うことはありません。「家族」をひとつのチームとみなせば、フツーの暮らしをしているフツーの人間のわたしたちでも、じつはお抱えの優秀なコックさん・栄養士さんがいます。ただの食事係ではありません。“チームファミリー”ひとりひとりの健康を気遣いながらメニューを考え、どうしたらおいしく食べてもらえるかに心をくだいてくれています。契約書の交換も金銭の授受もありませんが、暗黙の了解のなかに健康管理においてはプロ並みの意識をもっているはずです。

そうしたわが家の栄養士さんに、Qちゃん同様、感謝いたしましょう!

【野口料理学園】


§【ご意見、ご感想をお寄せください。ご質問もどうぞ。】 ichiban@kateiryouri.com


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