・　[特集]　郷土の新しい味作りを考える ２

山梨は海に面してはいませんが、たくさんのおいしい食材に恵まれています。その食材を新しい感覚で、「新・郷土料理」に変身させていきたいと思います。

・≪ワインビーフ≫を中国風に

甲州ワインビーフはワイン製造中にできるブドウの搾りかすをえさとして与えた牛の肉。ほのかな甘さがあり、きめが細かく、とてもやわらかい肉です。
山梨県と姉妹県の中国四川省の料理法を使い、甲州ワインビーフの新しい食べ方を考えました。「日中友好」の味はいかがですか。

●ワインビーフステーキ四川風野菜あんかけ

[材料]　　- ４人分-

		・甲州ワインビーフ	２枚
		（サーロイン１枚２００ｇ）
		◎Ａ
		塩	小さじ2/3
		胡椒（こしょう）	少々
		◎Ｂ
		醤油（しょうゆ）	大さじ1
		酒	大さじ１
		・片栗粉	適宜
		・サラダ油	大さじ１
		◎Ｃ
		ニンジン	３０ｇ
		タマネギ	1/2個
		タケノコ	６０ｇ
		干し椎茸	２個
		ピーマン	１個
		・ナス	１個
		・揚げ油	適宜
		◎Ｄ
		ニンニク	１片
		生姜（しょうが）	１片
		豆板醤（トウバンジャン）	小さじ1/2
		・日本ネギ	１０ｃｍくらい
		◎Ｅ
		中華出汁（ちゅうかだし）	1/2カップ
		醤油（しょうゆ）	大さじ１．５
		酒	大さじ１
		砂糖	大さじ１
		酢	大さじ１
		片栗粉	大さじ1/2
		・炒め用油（サラダ油）	大さじ２

[作り方]

1. 甲州ワインビーフは筋切りをし、Ａをふりかけて１０分くらいおいてから、Ｂに２０分くらい浸ける。
2. ニンジン、タケノコは３ｃｍ長さの短冊切り、タマネギは三日月切り、干し椎茸は水で戻してそぎ切り、ピーマンは１ｃｍ幅の細切り、ナスは放射状に八等分に切る。
3. Ｃは１３０℃くらいの油で油通し、ナスは１７０℃くらいで色よく揚げる。
4. ニンニク、生姜、日本ネギはみじん切りにする。
5. Ｄをあわせて混ぜる。
6. Ｅをあわせる。
7. 厚手のフライパンにサラダ油を充分熱し、片栗粉をまぶしたワインビーフを１分間焼き、返して、さらに１分半〜２分焼く。
8. ７の肉を返したら、中華鍋に炒め用油（サラダ油）を熱して５を炒め、６を加えてとろみがついたところへ３を入れ、手早く混ぜ、日本ネギのみじん切りを振り入れる。
9. ７の肉を２ｃｍ幅くらいに切り、切り口を上にして皿に盛り、８の野菜あんをかける。