・ブライダルクラス(5月第3週)のメニューより
● ロールキャベツ ● 141kcal. 塩分2.3g（ソースを除く）
[材料] -６人分-
| | ・キャベツの葉 | 大６枚 |
| | ◎Ａ中身 | |
| | 合挽き肉 | １５０ｇ |
| | 食パン | １枚（４０ｇ） |
| | 牛乳 | 大さじ２ |
| | 卵 | １個 |
| | 玉葱 | 中１個（１５０ｇ） |
| | 塩 | 小さじ１ |
| | 胡椒 | 少々 |
| | うま味調味料 | 少々 |
| | ◎B煮汁 | |
| | 洋風出し汁 | かぶる程度 |
| | 塩 | 小さじ１ |
| | 胡椒 | 少々 |
| | ◎ソース | |
| | 煮汁 | 適宜 |
| | トマトケチャップ | 適宜 |
| | トマトピューレ | 適宜 |
| | ウスターソース | 適宜 |
[作り方]
- キャベツ…１枚ずつはがして茹でる。
食パン…ミキサーにかけ､牛乳で湿らす。
玉葱…みじん切りにする。
- ボールにＡを入れ､よく混ぜて６等分する。
- キャベツの芯をそぎ取り、２をしっかり包み、終わりの部分をはさむように留める。
芯をそぎ取る
終わりをはさむ
- 直径１８㌢の深鍋に、ロールキャベツ６個をぎっちり詰めるように並べ、洋風出し汁をかぶる程度加え、塩をふりいれ、弱火でゆっくり柔らかくなるまで煮る。
- ロールキャベツを皿に取り出す。
- 煮汁にトマトケチャップ、トマトピューレ、ウスターソースを加えて味をととのえ、ロールキャベツにかける。
- キャベツの葉をはがす時、穴があいたり破れたりしても、気にせず茹でてください。葉の大きさも気にせず、茹でてください。大きいものは２つに切り、小さいものは２～３枚合わせて使えます。
- 玉葱のみじん切りは、時間がたっぷりある時はフライパンで炒めて冷ましてから肉の中へ混ぜてください。でも、キャベツは少しでも長く煮る方がおいしいので、時間があまりない時は玉葱を炒めないで加えてください。ハンバーグやコロッケとちがって、ロールキャベツは洋風出し汁の中で煮ますから、玉葱の水分は気になりません。
- キャベツの葉の大きさは、縦横（たてよこ）が１７～１８㌢位あればよいでしょう。穴があいていたり破れていたら、そこへキャベツの葉をおきます。中身は卵が入っていますし、肉ですから、火が通れば固まります。キャベツから流れ出すことはありません。どんなキャベツの葉にも挑戦してください。
- ６個のロールキャベツを鍋にきっちり並べても、少しすき間ができます。そのすき間は、そぎ取った芯や残っているキャベツの葉を詰めて、煮ている時に動かないようにします。
- 洋風出し汁は、水にキューブブイヨンを加えています。キューブブイヨンはビーフ味やチキン味などがありますが、好みのものを使ってください。
- ロールキャベツの仕上がりの目安は、フォークだけで食べられる位柔らかいことです。そこまで煮込みますと、煮汁が大さじで３～４位になります。それをもとにしてソースを作ります。トマトケチャップ、トマトピューレ、もちろんトマトも大丈夫、それに好みでウスターソースも煮汁に加えて煮立ててください。味を見てから塩、胡椒でととのえます。
- 学生時代、新宿歌舞伎町に「ロールキャベツ」の店がありました。クラブ活動の終わったあと、先輩に連れて行ってもらいました。アツアツの柔らかく煮えたロールキャベツが、深い器のごはんの上に２個のっていました。煮汁がしみ込んだごはんと一緒に食べたとろけるようなロールキャベツのおいしさは、３０年経った今でもよく憶えています。ロールキャベツを夕食にするときは、昼の早い時間から準備をしてゆっくり煮込み、それを口にしながら懐かしく学生時代を思い出します。
≪組み合わせメニュー≫
◎ほうれん草ときのこのキッシュ
◎グリーンサラダ
【野口料理学園】
■指
- 50代の奥さんが卒業しました。それは熱心で、週1回1年のコースを皆勤で通しました。子育てを終え、空いた時間を好きなことに打ち込みたい、そろそろ無理が利かなくなったご主人にもっとおいしい料理をふるまって健康を維持してあげたいとお稽古をはじめたのでした。ところがまもなく、実家のお父さんが倒れて要介護状態に陥ってしまいました。ほとんど毎日、三つほど離れた駅にある実家に通う羽目になりました。どうしてもお稽古と時間がかち合うときは、早退までして続けました。さらにもうひとつ、彼女にとって予期せぬ事態が持ち上がりました。指先の痛みです。手、足ともにです。敏感なところですから、ズキンズキンして居ても立ってもいられない様子。それこそなにも手につかないようで眠ることもできず、ひとおもいに指を切り落としたい衝動に駆られるといいます。
- 原因をしって驚きました。爪にぬっているマニュキアだというのです。その奥さんはことのほかマニュキアが好きで、若いときからつけない日はないほど続けています。「長年の報いかもね」。そう自嘲気味に恨めしく指を見ながら嘆くのです。このときも病院へ治療にいくため何度か早退きしていきました。爪も髪の毛同様に呼吸していて、ときどき切ってあげますよね。赤ちゃんにマニュキアしたら、嘘か信か死んでしまったという話もあるくらいです。といっても女性にとってマニュキアは特別のことではありません。それが原因で激痛が走るというのは初めて聞きました。さいわい、卒業するころには痛みも治まったようです。医学的によくはわかりませんが、お父さんが突然倒れた時期と符合するらしく、それから生じた神経のバランスの乱れが敏感な個所に出たのかもしれません。
- 指にまつわる話があります。大きなイベントの料理部門を担当したときでした。助手７～８人を動かして、無事大役を果たしました。打ち上げで、責任者の一人が明かしてくれたことがあります。実は、しょっぱな皆さんの指を見させてもらいましたと。「一人もマニュキアをしていませんでした、一人も指輪（結婚指輪は別）をしていませんでした、だから、一切あなた方に任せて安心だと確信しました」。指の付随物・付着物は、衛生上問題があるでしょう。人様のお口に入るものを調理する心構えとして大切に思っていますが、その責任者がいうには、なかにはマニュキアをしたりゴテゴテの指輪をはめたままの人もいるようで、「そんなことでおいしい料理がつくれるのか」と思ってしまうと打ち明けてくれました。
- 私はマニュキアはしません。指輪も普段することはあっても料理のときは外します。邪魔ですし、傷つけたり無くしたりする心配があります。調理師、栄養士の学校では一切つけさせませんが、当方のような家庭料理のお稽古では放任です。プロ養成と習いごとの差でしょうか。その意味では、お稽古といえども教える側に立つ助手も私もプロという意識です。
- 放任とはいっても、かの陸上のジョイナー選手のような指ほどに長い爪だったり、ネールアートのけばけばしい色の絵模様だったりの場合は、さすがにそれとなくやんわり注意をあたえます。「やりにくくなーい？」「食べる人の身になると、食欲が湧いてこないんじゃないの？」などと。
家庭では、料理人としての身づくろいといった定まったものはありません。普段着がユニフォーム。エプロンさえ、してもしなくてもかまわないのです。どんな格好で台所に立とうと、指になにをはめ、どう細工をして包丁を握ろうが自由です。自己責任と認識し、家族との了解があれば口をはさむことではありません。ただ、長爪や絵入りマニュキアでつくられた料理がおいしと感じるには、かなりの想像力を要するでしょう。
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