◇特別講習のメニューより
●ベトナム風大根のサラダ

[材料]　　- ４〜６人分- 　　　

		・大根	２００〜３００ｇ
		・ニンジン	少々
		・長ネギ	長さ１０ｃｍ位
		◎Ａ
		塩	少々
		氷水
		・エビ	４〜６尾
		・豚バラ肉	１００ｇ
		◎Ｂ
		ピーナッツ	大さじ１
		にんにく	１片
		サラダ油	適宜
		◎ニョクマムドレッシング
		ニョクマム	大さじ４
		砂糖	大さじ３
		酢	大さじ４
		塩	小さじ1/4
		サラダ油	小さじ２
		粉末唐辛子	少々
		・レモン汁	少々
		・パセリ	少々

[作り方]

1. 大根は皮をむき、斜めの薄切りにしてからせん切りにする。
   ニンジン、長ネギは４〜５ｃｍのせん切りにする。
2. Ａを用意して、１を１０分位つけた後、水気をよく切る。
3. エビは背ワタをとり、ゆでてから殻をむき、縦半分に切る。
   豚バラ肉はゆでて細切りにする。
4. ビーナッツはサラダ油で香ばしく炒めて、荒く刻む。
   にんにくは薄切りにし、サラダ油で揚げる。揚げ油はとっておく。
5. ニョクマムドレッシングを作る。（サラダ油は４のにんにくを揚げた油）
6. ボールに２の大根、ニンジン、長ネギ、３の豚バラ肉を入れてよく混ぜ、ニョクマムドレッシングとレモン汁で合える。
7. サラダ鉢に６を盛り、４のピーナッツ、ニンニクを散らし、３のエビとパセリを飾る。

ポイントはここ

• 大根は「拌蘿蔔糸（中国風大根サラダ）」の大根の切り方を参考にして下さい。
• ニンジンは彩りで入れる程度ですから、なかったらわざわざ買ってこなくてもいいでしょう。
  長ネギは必ず入れて下さい。全体の味を引き締めてくれます。
• ピーナッツ、ニンニクの薄切りは、小さいフライパンで炒めたり、揚げたりして下さい。
  先ず、少しのサラダ油でピーナッツを炒めます。取り出したら、油を大さじ１足して、ニンニクは揚げるようにします。そのニンニクの香りのする油をドレッシングに使います。
  材料の切り方 Ａに浸ける 味の決め手

• ニョクマム（ヌクマム）はベトナムの調味料で、小魚を塩漬けにして発酵させた上澄み液、「魚醤」の一種です。
• 粉末唐辛子は「一味唐辛子」か、キムチ漬けの唐辛子を、好みの辛さで使って下さい。
• 盛り付けたら、冷蔵庫で冷やして食卓へ。
  ニョクマムドレッシング レモン隠し味 味の決め手を散らす

ちょっと一言

• べトナムでは「パパイアのサラダ」です。日本ではパパイアといえば、デザートにいただくオレンジ色の甘い香りのする南国のフルーツですが、熟していない青いパパイアがあります。
  その青くて硬いパパイアの皮をむいて、縦半分に切り、中の白い種（熟したものは種は黒い種）をとり、スライサーでせん切りにして、サラダを作ります。大根を代用してみましたが、青いパパイアは硬いので冷たい塩水に３０分くらいは浸して下さい。
• ニョクマム（ヌクマム）はベトナム料理には欠かせない調味料。タイのナンプラーや秋田のしょっつるなどと同じもの。最近のエスニックブームで、輸入品だけでなく、日本のメーカー製もスーパーで売っています。独特の香りと味があります。単一の味にはなじめなくても、ドレッシングとしていろいろな調味料を混ぜると深い味わいを作り出すことができます。
• 青味もかねてパセリを使いましたが、ベトナム料理によく使われるのは「香菜」（シャンチァイ）です。
  「香菜」（シャンチァイ）は欧米では「コリアンダー」、タイでは「パクチー」と呼ばれているハーブです。ニョクマム（ヌクマム）同様、独特の香りと味があり、それがベトナム料理の特徴のひとつでもあります。

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【野口料理学園】

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