・　[特集]　郷土の新しい味作りを考える ４

山梨は海に面してはいませんが、たくさんのおいしい食材に恵まれています。その食材を新しい感覚で、「新・郷土料理」に変身させていきたいと思います。

・≪豚肉≫にワインとフルーツの風味を

県産の豚肉は、県畜産試験場が、肉質に重点を置き、八年間かけて、作り出したもので、肉の色が適度なピンク色をしていることから、県の花にちなんで「フジザクラポーク」と名付けられました。この豚の持ち味が最大限に引き出されるように、エサに工夫が施されています。

山梨県の産物として欠かせないのが「フルーツ」です。果樹栽培の歴史は古く、江戸時代にはすでに甲州の特産として、「甲州の八珍菓」の名でりんご、桃、柿、ざくろ、栗、ぶどう、梨、銀杏（胡桃の説もある）が全国に知られていたといわれています。 現在ではスモモ、サクランボ、キウイなどの生産も盛んです。
ぶどう、桃、スモモは日本一の生産量となっています。

県産品として欠かせないもの「ワイン」。勝沼でぶどうの栽培が本格化した明治の初め、それと歩調を合わせるかのように、ワインづくりの歴史は始まります。今から130年程前、勝沼の二人の青年がフランスのボーヌ市にワインつくりの勉強に出かけました。それが、ワイン作りが盛んになったきっかけといわれています。

県産品の特徴を生かした新しい郷土の味の一つです。

●豚肉のソテー　ワイン風味

[材料]　　- ４人分-

		・豚ロース肉（１枚１００ｇ）	４枚
		◎Ａ
		塩	小さじ１弱
		コショウ	少々
		・リンゴ	1/2個
		・タマネギ	中1/4個
		・赤ワイン	大さじ４
		・バター	大さじ２
		◎Ｂ
		トマトケチャップ	大さじ３
		醤油（しょうゆ）	大さじ１
		ウスターソース	大さじ１
		・塩、コショウ	少々
		≪付け合せ≫
		ニンジンのグラッセ
		さやいんげんのソテー

[作り方]

1. 豚肉は筋切りをし、肉たたきでたたき、塩、コショウで下味をつける。
2. リンゴは皮つきのまま、タマネギは皮をむいて、すりおろす。
3. 赤ワインに２を混ぜて、１の肉を１５分くらいつけ込む。
4. フライパンにバターを熱し、汁気をよく切った３の肉を入れて、中まで火が通るように、中火で焼き、皿に盛る。
5. ４のフライパンに、３のつけ汁を入れ、Ｂを加えて１〜２分煮込み、塩、コショウで味を整え、ソースを作る。
6. ４の肉に５のソースをかけ、ニンジンのグラッセ、さやいんげんのソテーを付け合せる。