今 週 の レ シ ピ

 「松茸ごはん」が炊いてみたかったら、「きのこごはん」で試してから・・・

●きのこごはん

「きのこごはん」 [材料]  - 6人分-

◎A
  米3合(180cc×3=540cc)
  水3と1/4カップ(650cc)
◎B
  醤油(しょうゆ)大さじ1
  酒大さじ1
  塩小さじ1/2
  砂糖小さじ1
◎C
  生シイタケ、シメジ、
  エリンギ、マイタケ
         あわせて120〜150g
◎D
  醤油(しょうゆ)大さじ1
  酒大さじ1
  塩小さじ1/2

[作り方]

  1. 米は炊く30分〜1時間前にとぎ、ザルにあげておく。
  2. Cのキノコを食べやすい大きさに切り、Dをあわせた中につけておく。
    シイタケの茎、マイタケの根に近い固めのところなどは細かく切る。
  3. 厚手の鍋に、AとB、2の細かく切ったキノコの茎などを入れて、強火にかける。
  4. 沸騰したら、吹きこぼれない程度の中火にして7〜8分、汁気がほぼ引いていたら、2の味付けしたキノコを加えて軽く混ぜる。
  5. 弱火にして7〜8分、しんが切れていたら、強火で10秒、冷たい厚手のタオルの上に5分おく。
  6. 大きめのボールに炊きあがったごはんをあけて、全体をさっと混ぜ、盛り付ける。
ポイントはここ
  • キノコは食べやすい大きさに切り、Dをあわせた中につけます。キノコは香りと歯ざわりが大切ですから、最初から米といっしょに炊かずに、最後の蒸らすときに入れます。ただし、生シイタケの茎、マイタケの硬い部分は火が通りにくいので小さく切って鍋に入れ、最初から火を通します。

    数種のキノコ 調味料Dに入れる よく混ぜる。

    硬い部分は小さく 最初から入れる

  • 厚手の鍋は、3合の米を炊くには直径18cm、深さ10cmくらいが適当でしょう。
  • 初めは強火にかけますが、沸騰までの時間はそのときの条件で変わります。3〜4分くらいと思われます。その間は鍋の近くにいて下さい。
    沸騰したら中火にし、タイマーを7分かけます。その間はつきっきりでなくて大丈夫。タイマーがなったら、汁気がほぼなくなっているのを確認して、キノコを加え、軽く手早く混ぜます。
    ふたをして、弱火にして、タイマーをまた7分かけます。必ず、米の「しん」が切れているか(なくなっているか)確かめてから、強火にして10秒。これでごはんがさっぱり仕上がります。

    キノコを加える 軽く手早く混ぜる

  • 強火10秒が終わったら、即、鍋を冷たくしたタオルの上にのせ、鍋底を冷やします。炊きあがったごはんを鍋からボールに移しやすくなります。

    鍋底を冷やす ボールに移す 全体を混ぜる

ちょっと一言
  • 秋になると、必ずかかってきた電話が、「栗の皮のむき方」と「松茸ごはんの作り方」。
    最近では、どちらもほとんどかかってきません。栗はむいて売ってます。いろいろな炊き込みご飯の素も売られています。
    確かに、電話で作り方を説明するのは一苦労。相手の料理の実力がわからないだけに、むずかしいものです・・・。
    人間なんてわがまま?なもの。こんなに問合わせの電話がないと、さびしいもの!?ついついおせっかいにも、「きのこごはん」を載せてしまいました。
    本当は「松茸ごはん」としたかったのですが、諸事情により・・・。
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【野口料理学園】


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