今週のレシピ

・ブライダルクラス（６月第２週）のメニューより

●　ハンバーグステーキ　● 　 272kcal. 　塩分　1.1g　（㌍、塩分ともにハンバーグステーキのみ）
　ハンバーグステーキの写真
　[材料]　　-６人分-

・合挽き肉４００ｇ
・玉葱中１個（１５０ｇ）
　　（サラダ油…大さじ１）
・食パン１枚（４０ｇ）
　　（牛乳…大さじ３）
・卵１個
◎Ａ
　　塩小さじ１
　　胡椒少々
・焼き用サラダ油大さじ２
・焼き用バター大さじ２
＜トマトソース＞大さじ２
　　トマト缶（ジュースを含む）１００ｇ
　　キューブヴイヨン１個
　　水1/2カップ
　　赤ワイン大さじ２
　　トマトケチャップ適宜
　　ウスターソース適宜
　　塩･胡椒
＜付け合わせ＞
　　フライドポテト
　　人参のグラッセ
　　いんげんのソテー

　　[作り方]

  1. 玉葱…みじん切りにして炒め、熱を抜く。
  2. 食パン…ミキサーにかけ、牛乳をかけてしとらせる。
  3. ボールに合挽き肉とＡと２を加えてよく混ぜ、さいごに１を混ぜる。
  4. ６個に分けて、小判型に形をととのえ、サラダ油をフライパンに熱し、中火で両面を焼き、バターを加え、弱火にし、ふたをして５～６分焼く。
  5. 肉皿にハンバーグステーキを盛りつけ、フライパンに残った油を捨てる。
  6. ５のフライパンにトマトソースの材料を入れて煮込み、シノワー（スープやソースなどをこす器具）でこす。
  7. ５の皿に付け合わせを盛り、ハンバーグステーキにソースをかける。
　
ポイントはここ

　
ちょっと一言

  • ハンバーグステーキは、カレー同様「お子様メニュー」の横綱格?!　すぐ食べられる「ハンバーグ弁当」、熱湯であたためるだけのレトルト食品、冷凍食品、また買ってきてフライパンで焼くもの…その種類の多さに驚きます。そうそう、お弁当用の小さなものもありますネ。ちょっと試食させてもらったことがありますが、硬いなって思いました。
    一度も肉から作ったことのない方、まず、ハンバーグだけ挑戦してください（できればソースまで）。付け合わせはキャベツのせん切り、きゅうり、トマトでもいいですから。きっと、家族の皆がよろこんでくれます！
  • ハンバーグが上手に焼けるようになったら、付け合わせも本格的に（？）に頑張ってみてください。
    付け合わせは、主になる料理の味を引き立たせ、料理全体の味、色合い、さらに栄養のバランスをよくするものです。火の通った料理には火の通った付け合わせ、暖かい料理には暖かい、冷たい料理には冷たい付け合わせが基本です。
    ここに掲載した３種類は、ステーキ類のもっともポピュラーな付け合わせです。調理法、色合いなどのバランスを考え、いろいろな付け合わせを工夫してください。
    フライ…さつまいも・南瓜（かぼちゃ） 　
    グラッセ…さつまいも・マッシュルーム・小玉葱 　
    ソテー…さやえんどう・ほうれん草・きのこ類
≪組み合わせメニュー≫
　　◎コンソメペイザンヌ
　　◎グリーンサラダ
　　◎ワインゼリー
　　
【野口料理学園】

塩ひとつまみ

■反省します

  • スーパーのレジで精算をしていました。と、レジ係の手がフッと止まりました。品物をもつ手と、レジを打ち込む手の両方です。「すいません、これ何ですか？」。バイト風の若者がこちらに顔をむけて聞くのです。どこから見ても、ほうれん草です。えっ、まさか、これがわからない！？　面食らいました。大げさでなしに、ノケゾリそうになりました。
  • ご存知のように、商品にはバーコードがついています。それを近づけさえすれば、瞬時にして機械が判断、価格と品名が自動的に打ち込まれます。ところが、価格に変動のある生鮮野菜などはついてないものがあります。ときに値引きの目玉商品として棚に山積みされると、特売価格となって手動で打ち込まなければなりません。レジスターの上に、それらの商品のリストボードがあり、品名のボタンを押すと､その日の価格がでるようになっています。まず、商品がわかることが前提なのです。ところがそのお兄さん、実物を手にして「ほうれん草」がわからないのです。信じられませんでした。
  • 若い人のあいだに、スゴイことが起こっているようです。５月に開かれた日本家政学会で発表の調査結果というのが新聞に載りました。それによると、都市部に住む中高生の４割近くが、ほうれん草や里芋がわからないというのです。男女同数の２８１人に、調理前の野菜を見せて名前を答えさせたところ、ほうれん草の正答率は６３％、里芋５８％、葱は少し上がって７２％、ニラ６４％、最高はレタスの９３％で最悪は小松菜の１５％だったとか。小松菜の正答率が極端に低いということは、名前はわからないなりに、ほうれん草とはちがうなという程度の認識はありそうです。でも両方を見せて、どっちがどっち？とやったら、おそらく見分けがつかないでしょう。名前がわからないことに加えて、似たもの同士の判別も難しいようです。
  • 実際、お稽古にきている若い主婦から聞かれました。「センセー、ほうれん草と小松菜ってどう見分けるんですか？」。私は２つ教えます。根と葉のちがいで。根っこのほうの赤いのがほうれん草、白いのが小松菜。葉っぱの波打っているのがほうれん草（ちなみに中国語でほうれん草は「波菜」）、丸みを帯びているのが小松菜。ついでに、「根も葉もあるホントよ」のジョークをつけてあげます。
  • こうした現象は野菜に限りません。魚介類にも見られます。山の国・山梨県ならではの実例があります。海沿いの知り合いから、イキのいい大魚が１本送られてきました。開封した助手さんが、マグロだ！と声をあげました。それは豪勢な、と見るのですが、カツオです。「マグロです、先生。ぜったいまちがいありません」そういって譲りません。もっぱら彼女はその大きさを主張します。たしかにカツオにしては大きく、その手の小ぶりのマグロもいるでしょう。姿・形ともによく似ていますが、カツオ独特の胴体の線模様とか、よく張ったヒレなどを説明しても聞き入れません。とうとうしまいには、送った当人に電話を入れ、確認をとってはじめて彼女も納得しました。まわりに何人かいたのですが、ほうれん草と小松菜と同様、見分けがつかなかったのでした。
  • 食材の名前を知らないのは、若者の「特権」ではなさそうです。生活経験十分な中高年だって、思いちがいや思い込みはあり得ることです。知らなかったりまちがったからといって、オドロキ呆れるのは慎みましょう。私も反省します。思いやりをもって教えてあげたいものです。

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