・専攻科のメニューより

●鯵の塩焼き胡麻風味

[材料]

		・鯵（アジ）	４尾
		塩	小さじ1/2
		◎Ａ
		貝割れ大根	1/2パック
		細葱	２本
		しその葉	５枚
		・白胡麻（ゴマ）	大さじ１
		・赤唐辛子	１本
		◎Ｂ
		酢	大さじ３
		醤油（しょうゆ）	大さじ２
		砂糖	大さじ１
		うま味調味料	少々
		胡麻油	大さじ１

[作り方]

1. 鯵は三枚卸にし、食べやすい大きさのそぎ切りにし、塩を振り、１０分〜１５分おく。
2. 貝割れ大根は根を切り、長さを半分に切る。
3. 細葱は小口切りにする。
4. しその葉はせん切りにし、水に入れ、あくを取り、水気をよく切る。
5. 白胡麻は少し刻む。
6. 赤唐辛子は種をとって小口切りにする。
7. Ｂを合わせ、白胡麻と赤唐辛子を加える。
8. 鯵は直火で網焼きにし、皿に盛る。
9. 焼いた鯵の上にＡをのせ、７のたれをかける。

ポイントはここ

• 鯵の三枚卸は「鯵の塩蒸し・みどり酢添え」を参照してください。
  その一枚をさらに２つか３つにそぎ切りにします。あまり小さくしてしまうと焼きにくくなります。
• 白胡麻はまな板の上で刻むか、指でつぶしながらＢをあわせた中に入れてください。胡麻は粒のままではその栄養分が充分体のなかで働きません。
• 鯵を直火で網焼きにする場合、ガスのほのおが直接あたると焦げやすく、だからといって弱火にするとおいしく焼けません。魚焼き用の網を買うと金属製の受け皿がついていますネ。網と受け皿をはなして、鉄弓（金属製の台）の下に受け皿上に網をおき、 ガス台にのせて使うと、ガスの炎が直接材料にあたらず、きれいに焼けます。

ちょっと一言

• 鯵の直火焼きはガスや電気の「グリル」を使っても上手に焼けます。
• 鉄弓（金属製の台）がない場合はクッキーやせんべいの缶の底を切り取り、使ってみてください。
  焼き網 鉄弓 鉄弓と網 缶 缶と網

• 道具の都合で「鯵の塩焼き」ができない場合は片栗粉をうっすらつけて、サラダ油を熱したフライパンで焼いてみてはいかがでしょう。ただし、サラダ油を使いすぎないように注意してください。

もう、ちょっと一言

• 魚の上にのせる薬味の野菜と胡麻風味のたれを、「川魚の塩焼き」にのせてみました。
  ちょっと川魚特有の「味」「香り(におい）」が苦手な方にも、「胡麻風味」のたれと「しそ」「貝割れ大根」「葱」の薬味の味わいでおいしくいただけると思います。
  「ニジマス」「イワナ」「ヤマメ」「アユ」などの川魚を売っていますが、ぬめりが強くてとても「三枚卸し」にしにくいと思います。内蔵だけ取り除き、できれば金串を打って塩焼きにしてみてください。「川魚」が苦手な方もぜひ一度、「調理」と「食する」両方に挑戦してみてください。

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【野口料理学園】