・ブライダルクラス（６月第３週）のメニューより
● 茶巾煮 ● 137kcal. 塩分 1.5g
[材料] -６人分-
| | ・油揚げ（いなり寿司用） | ６枚 |
| | ・卵 | 小６個 |
| | ・干ぴょう | １５㌢長さ６本 |
| | ・煮汁 | |
| | 出し汁 | １カップ |
| | 醤油 | 大さじ３ |
| | 砂糖 | 大さじ１ |
| | みりん | 大さじ１ |
| | 塩 | 少々 |
| | うま味調味料 | 少々 |
| | ・いんげん | 数本 |
[作り方]
- 醤油は７～８㌢長さに切り、熱湯に入れて油抜きをし、裏返す。
- 煮汁を煮立てる。
- １の油揚げに卵を割り入れ、口元を干ぴょうでしばってすぐ２の煮汁に入れる。
- 卵が八分通り煮固まるまで、しずかに煮含める。
- 煮物碗に、いんげんの青煮を添えて盛り付ける。
- 油揚げは、袋状になっている「いなり寿司用」を買ってください。長さが１１～１２ｃｍです。
- ７～８㌢の長さに切ります。端まで袋状になっていなくても、無理に広げようとしないでも大丈夫です。そのままにしておいてください。短い方はみそ汁・五目ごはん・ひじきの煮物・うどんの具などに使ってください。
いなりずし用の油揚げ
７～８㌢の長さに切る
- 油揚げは、味がよくしみて柔らかく仕上がるように油抜きをします。熱湯に入れて、浮かないように木杓子で押さえてください。熱湯が濁ってきて、鍋底が見えなくなるくらいよく茹でてください。水にとって冷まして、水をよくしぼります。
浮かないように木杓子で押さえる
湯がにごるるまで
- 油抜きが済んでから、油揚げを裏返します。よく茹でてあるので柔らかくなっており、きちんと端まで裏返すことができて、ちゃんと袋になります。油揚げの裏側は凹凸があり、味がよくしみておいしく仕上がります。
- 卵はなるべく小さいサイズを用意します。普通サイズの場合は、白身を少し減らしてください。
- 干ぴょうは軽く水洗いしたあと、塩をふりかけて両手でよくもみ、弾力が出て柔らかくなったら塩を洗い流し、水に５～１０分つけて水気を切ります。干ぴょうの幅が広い場合は、縦半分に切って使ってください。
- 鍋の直径２０～２４㌢位のものを用意します。煮汁を煮立てて、卵の入った油揚げをすぐ入れられるようにしておきます。油揚げの細かい穴から白身がしみ出してきますので、熱い煮汁に入れるとすぐ固まります。
- 湯呑みを２個用意し、１個に油揚げを、もう１個に卵を割り入れます。油揚げの中に卵を入れ、口元にひだを寄せて干ぴょうでしばります。干ぴょうは一重で結びきりにしてください。
- 干ぴょうの結び目を下にして、煮汁の中へ倒して入れます。弱火で５～６分煮たら、返してさらに５～６分煮てください。これで八分通り卵が煮えます。
結び目を下に倒す
弱火で煮る
- 油揚げを裏返す理由は、表側より油分も少なく凹凸があって味がしみやすいからですが、もう一つよいことがあります。油揚げは、目に見えない（？）小さな穴があり、白身が少しずつしみ出してきます。それが表側なら目立ちます。でも裏側は白いので、ほとんどわかりません。
- この頃は、包装してもテープでとめたり、紐やリボンをかけずに紙袋に直接入れてしまう場合が多いせいか、干ぴょうで正しく結ぶことができない人が増えています。中の卵が流れ出さないように、しっかり結んでください。（蝶結びや縦結びにしないように）
- 縦に３つに切って、中身が見えるようにお弁当に入れてあげてはいかがですか。真ん中の干ぴょうは、結び目が正面になるよう、ちょっと回してあげてください。
≪組み合わせメニュー≫
◎じゃがいもと玉葱のみそ汁
◎鯵（あじ）のたたき
◎いんげんの胡麻和え
【野口料理学園】
■消える“旬”
- 先週の食材の名前がわからない、区別ができないといった嘆きは、旬の喪失にも及びます。きゅうりの旬は？ ナス、トマトは？ これらが夏のものだとは、わからなくなってきています。その要因はいくつかあって、単なる知識の欠如では捉えられない側面があります。
- 天然のものですから、野菜なら天候、魚なら海流の変化によってその年の旬がずれることがあります。温暖化による天候不順で、その傾向にますます拍車がかかっています（もっとも、鮭の時無しや戻りガツオといった、同じ種類でもはじめから水揚げの時期がずれているものもありますが）。
たとえば、筍（たけのこ）。お稽古のテキストでは５月の第１週に載せていますが、この何年かは、１週間早めて４月の第４週に行なっています。従来のだと、近辺でとれる筍の旬の時期がすでにおわってしまっているからです。
- 人間の手で収穫時期をコントロールしているのも旬をわからなくしている要素です。野菜果物なら促成・抑制の温室栽培、魚介なら養殖といったものです。促成など生長期間が短いと、旬がずれるどころか、年中出回ることになって旬のカテゴリーではくくられなくなってきます。きゅうり、ナス、トマトなどはその部類です。旬はいつ？と聞かれて、即答できないのも無理からぬところです。これには流通の発達がテコになっています。日本は狭いといいながら南北に長大ですが、地域間の季節のずれと輸送時間のロスをなくしてしまいました。
- さらにこれに外国からの輸入で、「旬」の存在はいよいよ影が薄くなってきました。それでもまだ、季節が正反対の地域では今これが旬かなと想像がつきます。周期があるからです。かの地でも収穫時期がコントロールされたものが入ってくると、日本産とからみあって、旬ということばは滅多切りにされてしまうでしょう。もうすでにその状態かもしれません。
- 子供のころのイチゴを思い出します。この辺では、２月の終わりごろが出始めです。母がつくるストロベリーミルクゼリーのうえに、４等分された真っ赤なイチゴがちょこんとのってハッとするほど鮮やかだったこと。まだハシリで値段が高く、食べるほどは買えません。
５月の終わりから６月のはじめに路地ものが出回り、いわゆる旬をむかえます。梅雨に入る前で水気を含まず、色は鮮やか、うま味・香りも十分です。生食用のほか、ジャムやジュースをしぼってゼリーをつくります。いわばそれは行事でした。食文化でした。さまざまな生活の知恵と自然とともに生きる情感をはぐくむ教育の場でした。
- 食べたいものを食べたいときに食べるという欲望が満たされるのは、たいへん幸せなことです。体の健康づくりからいっても感謝すべきことです。これ以上なにを望むのかといわれそうですが、なにかこう、人為的なものが勝ちすぎて自然の摂理に逆らっている気がしないでもありません。地球にやさしく、環境保全、自然と共生などを謳いながら、人間にとっての都合だけで動いているのではないのかと…。
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