今週のレシピ

・ブライダルクラス(6月第3週)のメニューより

● 茶巾煮 ●   137kcal.  塩分 1.5g
 茶巾煮の写真
 [材料]  -6人分-

・油揚げ(いなり寿司用)6枚
・卵小6個
・干ぴょう15a長さ6本
・煮汁
  出し汁1カップ
  醤油大さじ3
  砂糖大さじ1
  みりん大さじ1
  塩少々
  うま味調味料少々
・いんげん数本

  [作り方]

  1. 醤油は7〜8a長さに切り、熱湯に入れて油抜きをし、裏返す。
  2. 煮汁を煮立てる。
  3. 1の油揚げに卵を割り入れ、口元を干ぴょうでしばってすぐ2の煮汁に入れる。
  4. 卵が八分通り煮固まるまで、しずかに煮含める。
  5. 煮物碗に、いんげんの青煮を添えて盛り付ける。
 
ポイントはここ

油揚げの切り方の写真 油揚げの切り方 卵の入れ方の写真 卵の入れ方 倒して入れる写真 倒して入れる

 
ちょっと一言

弁当箱の写真
  • 油揚げを裏返す理由は、表側より油分も少なく凹凸があって味がしみやすいからですが、もう一つよいことがあります。油揚げは、目に見えない(?)小さな穴があり、白身が少しずつしみ出してきます。それが表側なら目立ちます。でも裏側は白いので、ほとんどわかりません。
  • この頃は、包装してもテープでとめたり、紐やリボンをかけずに紙袋に直接入れてしまう場合が多いせいか、干ぴょうで正しく結ぶことができない人が増えています。中の卵が流れ出さないように、しっかり結んでください。(蝶結びや縦結びにしないように)
  • 縦に3つに切って、中身が見えるようにお弁当に入れてあげてはいかがですか。真ん中の干ぴょうは、結び目が正面になるよう、ちょっと回してあげてください。
≪組み合わせメニュー≫
  ◎じゃがいもと玉葱のみそ汁
  ◎鯵(あじ)のたたき
  ◎いんげんの胡麻和え
    
【野口料理学園】

塩ひとつまみ

■消える“旬”

  • 先週の食材の名前がわからない、区別ができないといった嘆きは、旬の喪失にも及びます。きゅうりの旬は? ナス、トマトは? これらが夏のものだとは、わからなくなってきています。その要因はいくつかあって、単なる知識の欠如では捉えられない側面があります。
  • 天然のものですから、野菜なら天候、魚なら海流の変化によってその年の旬がずれることがあります。温暖化による天候不順で、その傾向にますます拍車がかかっています(もっとも、鮭の時無しや戻りガツオといった、同じ種類でもはじめから水揚げの時期がずれているものもありますが)。
    たとえば、筍(たけのこ)。お稽古のテキストでは5月の第1週に載せていますが、この何年かは、1週間早めて4月の第4週に行なっています。従来のだと、近辺でとれる筍の旬の時期がすでにおわってしまっているからです。
  • 人間の手で収穫時期をコントロールしているのも旬をわからなくしている要素です。野菜果物なら促成・抑制の温室栽培、魚介なら養殖といったものです。促成など生長期間が短いと、旬がずれるどころか、年中出回ることになって旬のカテゴリーではくくられなくなってきます。きゅうり、ナス、トマトなどはその部類です。旬はいつ?と聞かれて、即答できないのも無理からぬところです。これには流通の発達がテコになっています。日本は狭いといいながら南北に長大ですが、地域間の季節のずれと輸送時間のロスをなくしてしまいました。
  • さらにこれに外国からの輸入で、「旬」の存在はいよいよ影が薄くなってきました。それでもまだ、季節が正反対の地域では今これが旬かなと想像がつきます。周期があるからです。かの地でも収穫時期がコントロールされたものが入ってくると、日本産とからみあって、旬ということばは滅多切りにされてしまうでしょう。もうすでにその状態かもしれません。
  • 子供のころのイチゴを思い出します。この辺では、2月の終わりごろが出始めです。母がつくるストロベリーミルクゼリーのうえに、4等分された真っ赤なイチゴがちょこんとのってハッとするほど鮮やかだったこと。まだハシリで値段が高く、食べるほどは買えません。 5月の終わりから6月のはじめに路地ものが出回り、いわゆる旬をむかえます。梅雨に入る前で水気を含まず、色は鮮やか、うま味・香りも十分です。生食用のほか、ジャムやジュースをしぼってゼリーをつくります。いわばそれは行事でした。食文化でした。さまざまな生活の知恵と自然とともに生きる情感をはぐくむ教育の場でした。
  • 食べたいものを食べたいときに食べるという欲望が満たされるのは、たいへん幸せなことです。体の健康づくりからいっても感謝すべきことです。これ以上なにを望むのかといわれそうですが、なにかこう、人為的なものが勝ちすぎて自然の摂理に逆らっている気がしないでもありません。地球にやさしく、環境保全、自然と共生などを謳いながら、人間にとっての都合だけで動いているのではないのかと…。

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