・「お茶の友」「焼き物の付け合せ」にいかがですか
●梅の砂糖漬け
[材料] -１ｋｇ分-
| | ・梅（直径２．５〜３ｃｍ） | １ｋｇ |
| | ３％の塩水 | 梅にかぶる程度） |
| | ・砂糖 | 梅の正味の重さの８０％ |
[作り方]
- とりたての硬い梅の汚れをとる程度に洗う。
- ボールに梅とかぶる程度の３％の塩水を入れ、一晩おく。
- 梅をまな板の上におき、しゃもじで押しながら果肉から種をはずして（１）（２）（３）、力を入れて割り（４）、種を取り出す（５）。
（１）
（２）
（３）
（４）
（５）
- 果肉全体の重さを計り（１）、その８０％の砂糖を計る。
- その砂糖を２：１：１に分け（２）、まず半量を梅にかけ（３）、梅と同量の重石をかける（４）。
（１）
（２）
（３）
（４）
- 砂糖が溶けたら（１）、梅と砂糖液をわけ、砂糖液をステンレスかホーローの鍋に入れる（２）。
- 計ってある砂糖（全体の1/4量）の一つを鍋に加え（３）、火にかけて煮立て（４）、充分冷まし、分けておいた梅にかける（５）。
（１）
（２）
（３）
（４）
（５）
- １日置いて、もう一度６、７を繰り返す。
- 保存できるビンに入れ、冷蔵庫に入れておく。
- とりたての硬い梅を使いますと、砂糖漬けに仕上げた後、冷蔵庫に入れておけば、梅のシャキシャキ感が残ります。
- ３％の塩水の目安は「水1カップに、塩小さじ1強」、化学の実験ではありませんので「３％くらい」で大丈夫です。
- ３％の塩水に一晩から一日つけておくことで、種がきれいに果肉から離れて取り出せます。種をとる道具を売っているとのことですが、１ｋｇくらいでしたら木杓子を使って上手にとることができます。
初めは木杓子の下に梅を入れ、少し力を入れながらごろごろ転がしていきます。何回か転がしていますと、種が果肉から離れたのがわかります。そこで木杓子に力を入れて梅を押します。「パカッ」と梅が割れ、種が取り出せます。
- 種をとった梅の果肉を計り、その８０％の砂糖を用意します。今回は梅の果肉８５０ｇでした。従って砂糖は６８０ｇ。それを３４０ｇをひとつ、１７０ｇをふたつに用意しました。
- 梅に砂糖をかけて重石をするとき、使うボールはステンレス、重石をのせる台はホーロー、ガラスがよいでしょう。アルミ製や鉄製のものは酸がありますので使わないで下さい。
- 砂糖がとけるのにかかる日数は気温にもよりますが、１〜２日、なるべく涼しいところにおいて、砂糖がとけたらすぐに梅の果肉と砂糖液とを分け下さい。くれぐれも醗酵させないこと。
- ステンレスかホーローの鍋に砂糖液を入れ、残りの砂糖の1つ１７０ｇを加えて火にかけて煮立てます。この液を充分冷ましてから梅の果肉にかけます。
- １日おいて、もう１度、果肉と液を分け、最後の砂糖を加えた液を煮立て、冷まして果肉にかけます。これでできあがり。
- 毎年、「中梅」（直径２．５〜３ｃｍの梅をこう呼びます）１ｋｇは砂糖漬け、２ｋｇを梅干しにします。
今年は１ｋｇ、おいしく砂糖漬けは完成しました。２ｋｇの梅漬けはすみました。今は梅雨があけ、「土用干し」をするのが楽しみです。
- 「漬物」は毎日の食事を作るのと違って仕上げるまでに時間がかかります。仕上がった時、ちょっと失敗したな、もう一度挑戦しようと思っても、もう材料が手に入らないこともあります。
毎年、漬け続けることでだんだん失敗も少なくなり、自分の味を確立することができます。ぜひ、季節ごと、各種の漬物を漬ける習慣を持ってください。
【野口料理学園】
