・伝統・郷土・ブランド野菜で作る「パスタクッキングセミナー２００９in甲府」の実習メニューより
●甲斐路ナス味噌スープスパゲッティ
[材料] -４人分-
| | ・スパゲッティ | ２００ｇ |
| | ・ナス | ４個 |
| | サラダ油 | 大さじ３ |
| | 砂糖 | 小さじ１ |
| | ◎Ａ |
| | 味噌 | 大さじ２ |
| | 出汁 | 大さじ２ |
| | 酒 | 大さじ１ |
| | ・出汁（だし） | |
| | 煮干（にぼし） | １０尾 |
| | ・人参（にんじん） | ３０ｇ |
| | ・大根 | ５０ｇ |
| | ・干し椎茸（しいたけ） | ３枚 |
| | ・南瓜（かぼちゃ） | １００ｇ |
| | ・長葱（ながねぎ） | １本 |
| | ・味噌（みそ） | 大さじ４ |
[作り方]
- 水に煮干を入れて３０分から１時間おいてから火にかけ、出汁をとる（１）。
あくがでてきたら、穴杓子ですくい、ボールの水で洗い流す（２）。
５〜６分、弱火で煮てから、煮干を取り出す（３）。
（１）
（２）
（３）
- ナスは厚さ７ｍｍくらいの斜めの輪切りにし、さらに７ｍｍ位の棒状に切る（１）。中華鍋またはフライパンにサラダ油を熱し、ナスを炒め（２）、途中で砂糖を加え、充分柔らかくなったら、Ａを加えて（３）、手早く味付けし（４）、皿に取り出しておく。
（１）
（２）
（３）
（４）
- 人参、大根は銀杏切り、水で戻した干し椎茸はそぎ切り、南瓜は７ｍｍ厚さのくし型切り、長葱は少し長めの斜め薄切りにする。
- １の煮干の出汁に人参、大根、干し椎茸を入れて煮る（１）。
- 人参、大根が柔らかくなったら、南瓜と味噌の半量（大さじ２）（２）を加えて煮る（３）。
（１）
（２）
（３）
- たっぷり沸かした熱湯に塩を大さじ１加えてスパゲッティをゆでる。
- 南瓜が柔らかくなったら、残りの味噌とスパゲッティ、長葱を加えて煮て、沸騰直前に火を止める。
- 丼に７を盛り、２のなす味噌をのせて仕上げる。
- 「煮干の出汁のとり方」は「塩ひとつまみ《豆腐が先、それともネギ？》」を参考にしてください。色々と具が入りますので４〜５人分の味噌汁を作るより一回り大き目の鍋を用意してください。
- 「作り方２」は「ナスの味噌炒め」を参照してください。ここでは少し薄味になっています。
- 南瓜は他の野菜に比べて、煮崩れしやすいのでも味噌といっしょに後から加えます。味噌の塩分で少し煮崩れが少ないでしょう。
- 味噌を２回に分けて加えるのは、初めの味噌で野菜に味をつけ、後の味噌は香りを残すためです。
- 「スパゲッティの茹で方」は「おいしいパスタをつくるコツ」を参考にしてください。
- 山梨の皆さんは料理の写真で、「エッ、これ、『ほうとう』ジャン！」と思われたことでしょう。ちなみに、「ジャン」は「〜でしょう」とか「〜だ」・・・という山梨の方言。
まさに、そのとおり！「スープスパゲッティ」なんて名前をつけましたが、「ほうとう」の麺の代わりに「スパゲッティ」を入れたもの。
「ほうとう」は麺を茹でずに、野菜がたくさん入った汁の中で煮込みますので、少々、ねばってしまいがち。そのねばったところがまさに「ほうとう」なんですが、それが苦手という方は、「スパゲッティ」を使うことで、さらっとした「ほうとう」の味を楽しめます。
- 「スープスパゲッティ」を強調して、スープ皿に盛り付けて、スープ用のスプーンとフォークで召し上がってみては！まさに「スープスパゲッティ」。ぜひ、お試し下さい。
【野口料理学園】
