・伝統・郷土・ブランド野菜で作る「パスタクッキングセミナー２００９in甲府」の実習メニューより
●ナスとパスタの中華風 シソ仕立て
[材料] -４人分-
| | ・ペンネリガーテ | １００ｇ |
| | ・ナス | ３個 |
| | ・オランダパプリカ | 1/2個 |
| | 揚げ油 | ２カップ |
| | ・牛肉 | １００ｇ |
| | ◎Ａ |
| | 塩 | 少々 |
| | 酒 | 大さじ１ |
| | 醤油 | 大さじ1/2 |
| | ゴマ油 | 大さじ１ |
| | ・片栗粉 | 大さじ１ |
| | ◎Ｂ |
| | にんにく | １片 |
| | 生姜（ショウガ） | １片 |
| | ◎Ｃ |
| | 長葱 | １０ｃｍ |
| | しその葉 | １０枚 |
| | ◎Ｄ |
| | 中華出汁 | 1/2カップ |
| | オイスターソース | 大さじ１ |
| | 塩 | 小さじ1/2 |
| | ◎Ｅ |
| | 片栗粉 | 大さじ1/2 |
| | 水 | 大さじ１ |
| | ・サラダ油 | 大さじ２ |
[作り方]
- たっぷりの熱湯（１リットルくらい）に塩小さじ１を入れて、ペンネリガーテを茹でる。
- ナスとオランダパプリカは長さ５ｃｍくらいのペンネ状の形に切り、１８０℃の油で揚げる。
ナスの切り方
ペンネにそろえる
１８０℃で揚げる
- 牛肉は一口大に切り、Ａで下味をつける。
- Ｂのにんにく、生姜はみじん切りにする。
- Ｃの長葱はみじん切り、しその葉はせん切りにし、冷水にさらし、水気をよく切る。
牛肉の下味付けは手でもみ込む
Ｂ、Ｃの切り方
- 中華鍋にサラダ油を熱し、３の牛肉に片栗粉大さじ１をまぶして炒め、表面の色が変わったら４のＢを加えてさらに炒める。
片栗粉をまぶす
牛肉の色が変わったらＢを炒める
- １のペンネリガーテと２のをナスとオランダパプリカを加え（１）、混ぜ合わせたＤで味付けをし（２）、Ｅの水溶き片栗粉でとろみをつけ（３）、火を消して、５のＣを加えて仕上げ（４）、皿に盛る。
（１）
（２）
（３）
（４）
- 「ペンネリガーテの茹で方」は「おいしいパスタをつくるコツ」を参考にしてください。
- ナスとオランダパプリカは少し長めの乱切りにしますが、形はペンネのように、大きさはそろえてください。油で揚げるとき、火の通りが同じになるようにします。
- ナスは特に揚げる油の温度に気をつけます。１７０℃以上はないと、きれいな紫色に揚がりません。
- 牛肉の下味は、Ａの調味料を上から一つずつ手でもみこむようにしてつけます。混ぜ合わせたＡの中に入れないで下さい。
片栗粉は炒める直前にまぶしてください。
- 中華鍋にサラダ油を熱し、にんにく、生姜を炒めると細かく切ってあるので焦がしやすいものです。先に、肉を炒めながら、途中から加えると焦がさず、でも、にんにく特有のにおいを飛ばしてうま味だけを残すことができます。
- １のペンネリガーテと２のをナスとオランダパプリカを加えたら、一気に仕上げます。ＤとＥは必ずそれぞれ用意しておいてください。
- Ｃの長葱としその葉は火を止めてから加えます。半分だけ混ぜて、皿に盛ってから残りを飾るようにふりかけてもよいでしょう。
- 我が家で人気の「牛肉のチャーハン」の味付けを応用してナスとパスタを組み合わせてみました。
しその香りが濃厚な味わいを、さっぱりさせてくれます。できるだけ細く切ることが大事！そして、必ず冷水であくをとり、しっかり水気を切ること。
- 「ペンネ」の食べ方がよくわからないと聞かれることがありますが、「パスタ」ですから、「スパゲッティ」をおいしく食べられる調理法は「ペンネ」にもあうはずです。
たとえば「ミートソース」、「カルボナーラ」はいかがでしょうか。ソースをからめてフォークでさして召し上がってみてください。
【野口料理学園】
