・専攻科のメニューより

●いかと野菜の酢の物辛子風味

[材料]　　-４人分-

		・イカ	1/2尾
		・人参（ニンジン）	３０ｇ
		・ピーマン	１個
		・胡瓜（キュウリ）	小１本
		◎Ａ
		練り辛子	小さじ１
		塩	小さじ1/2
		砂糖	小さじ２
		出し汁	大さじ１
		酢	大さじ２

[作り方]

1. イカは皮をむき、胴を松笠切りにし、２ｃｍ巾の短冊に切り、熱湯でさっと茹でる。
2. 人参とピーマンは極細いせん切りにし、別々に水にさらしてザルにあげる。
   胡瓜は４ｃｍ長さの極細いせん切りにする。
3. Ａをあわせて辛子風味の合わせ酢を作り、イカを和（あ）え、味付けして取り出す。
4. ３に２の野菜を入れ、味付けする。
5. 小鉢に野菜を盛り、イカを上に飾る。

ポイントはここ

• イカの皮はのむき方は「唐草いかの酢味噌和え」を、松笠切りは「紅焼炒烏（イカと白菜の炒め物)」を参照して下さい。
• イカを茹でるときは熱湯でさっと茹で、すぐに冷水にとり熱をぬきます。熱がぬけたら、水から上げて水気を切ります。
  氷水にとる 熱が抜けたらすぐにざるへ

  

• 野菜は茹でないでそのまま使いますので、「極細いせん切り」が大切です。
• 人参は「アスコルビナーゼ」というビタミンＣを破壊する酵素を持っています。ビタミンＣを含む野菜をいっしょに料理するときは生の状態でいっしょにしないこと。ただし、「アスコルビナーゼ」は熱と酸に弱いので、さっと下茹でするか、「酢」を使った味付けを心がければ解決です。ここでは「合わせ酢」で和えますから安心です。
• 合わせ酢は直径２０ｃｍくらいのボールにまず練り辛子を入れます。塩、砂糖をよく混ぜてから出し汁を加え、練り辛子をときます。最後に量の多い酢を加えます。くれぐれも、練り辛子を最後にポトッと入れて、「なかなかとけない」とならないように・・・
  まず辛子、塩、砂糖 出汁でなめらかに 最後に酢

• 野菜の水気はよく切ってください。また、合わせ酢で和えたらすぐ盛りつけて食卓へ。時間をおかないで味わいましょう。野菜の水気が出てしまいやすいですから。
  イかを和える イカを取り出して野菜を和える

ちょっと一言

• 野菜を切っただけで使いますので、できるだけ「細く」せん切りにすることが大切です。
  他に、セロリ、貝割れ大根、みずななどシャキシャキ感のあるものも使ってみてください。
• イカのかわりにエビ、帆立貝、たこもいかがですか。

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