野菜をたくさん食べましょう！
●小蕪(こかぶ)のクリーム煮
[材料] -４人分-
| | ・小蕪（根） | ４個 |
| | ・白菜 | ３～４枚（２００ｇ） |
| | ・玉葱 | 中１個（１５０ｇ） |
| | ・エビ | ８尾 |
| | ◎Ａ | |
| | 水 | １カップ |
| | 塩 | 少々 |
| | 白ワイン | 大さじ２ |
| | 酢 | 小さじ１ |
| | 玉葱の薄切り | 少々 |
| | パセリの茎 | １本 |
| | ローリエ | １枚 |
| | セロリの葉 | 少々 |
| | ・サラダ油 | 大さじ２ |
| | ・水とエビのゆで汁 | ３カップ |
| | 固形スープの素 | 1/2個 |
| | ◎Ｂ | |
| | バター | 大さじ２ |
| | 小麦粉 | 大さじ６ |
| | 牛乳 | １カップ |
| | ◎Ｃ | |
| | 塩 | 小さじ2/3 |
| | コショウ | 少々 |
| | ・小蕪の葉 | 小蕪２個分 |
| | ・サラダ油 | 大さじ１ |
| | ◎Ｄ | |
| | 塩 | 少々 |
| | コショウ | 少々 |
[作り方]
- 小蕪は根と葉にわけ、根は皮をむく。
- 白菜は１辺４～５㌢の菱形（ひしがた）に切る。
玉葱は大きめの櫛形（くしがた）に切る。
- エビは背わたをとり、Ａをあわせて沸騰させた液でさっとゆで、尾を残してからをむく。
- 厚手の鍋に油を熱し、野菜を炒め、水とエビのゆで汁を合わせて３カップと固形スープの素を加え、野菜がやわらかくなるまで煮る。
- ホワイトソースを作り、野菜の鍋に加えて弱火で煮込む。
- Ｃの塩、胡椒で味をととのえ、エビを加えて仕上げる。
- 小蕪の葉はゆでて、長さ４ｃｍに切り、水気をよく切り、サラダ油で炒め、Ｄで味付けをする。
- 皿にクリーム煮を盛り、小蕪の葉を添える。
- 小蕪の根の部分は４つ割位に切ると早く柔らかく煮えますが、くずれやすいので、丸ごと煮てみました。形よく盛るために、皮はたてに８回にむきました。
- 白菜は、「繊維にそって切る」と「繊維を切る」の中間、斜めに切って菱形にします。煮込んでもくずれず、食べやすいと思います。
斜めに切る
菱形に切る
- 玉葱は、小蕪同様に白くてクリーム煮では目立ちませんので、シチュー用の小玉葱でなく、大きいものを櫛形に切ってください。
- 厚手の鍋（直径１８～２０㌢、深さ１０㌢くらい）に油を熱し、まず量の多い白菜を入れ、少ししんなりするまで炒めてから、他の野菜を炒めます。
- 直径１５ｃｍ位の鍋にＡを煮立て、背わたをとったエビを入れます。エビの色が変わったら手早く取り出し、ゆで汁は布巾でこしてとっておきます。
色々な香りを少しずつ加えた液でエビをゆでると、エビの香りがよくなるだけではなく、煮込みのためのスープストックもおいしくなります。
- ホワイトソース（「ポークシチュー」１年目第１週参照）を加え、弱火でふたをして１０分間は煮てください。ホワイトソースの小さなかたまりも、きれいにとけてなめらかになります
- エビは長く煮ると硬くなりますので、仕上げに暖める程度にします。
- 小蕪や白菜から「漬物」を連想することが多くありませんか。これらもホワイトソースでおいしい洋風料理の素材となります。小蕪のかわりに、大根でもおいしくできます。
- 彩りを考えて、「エビ」にしましたが、帆立貝、イカ、ムール貝もいかがですか。一つずつだけでなく、組み合わせて色々な味をお楽しみください。
【野口料理学園】
