● 西洋ずし ● 442kcal. 塩分 2.2g
[材料] -６人分-
・米 ３カップ
・水 ３.６カップ
◎合わせ酢
酢 大さじ５
砂糖 大さじ２
塩 小さじ２
・きゅうり 小１本
・ハム ３枚
・トマト １個
◎いり玉子
卵 ２個
砂糖 大さじ２
酒 小さじ２
塩 少々
◎ボイルドチキン
鶏胸肉 １００ｇ
玉葱･人参･パセリの葉
セロリの葉
塩･胡椒
白ワイン 1/4カップ
水 1/4カップ
・洋辛子
・マヨネーズソース
・パセリ
[作り方]
炊きたての熱々のご飯に合わせ酢をうち、手早く混ぜ、味がまわったら団扇（うちわ）であおって冷ます。
きゅうり…板ずりし、長さ２㌢に切り､短冊切りにする。
ハム…まわりを少し切り落として四角にし、横４等分、縦３等分に切る。
トマト…１.５㌢巾に縦に切り､５㍉厚さの短冊切りにする。
きゅうり
ハム
トマト
ボイルドチキン…平鍋に野菜を敷き、塩・胡椒をした鶏肉を皮を下にして入れ、白ワインと水をかけ、ふたをして蒸し煮にし、熱を抜いて薄切りにする。
| ポイントはここ |
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- 一辺が１０㌢の正方形のすしを、５種類の具で飾ります。具のうち、きゅうり、ハム、トマトは、それぞれそろえて切ってキチンと飾ってください。
- ハムのまわりの切り落とした分は、みじん切りにしてすし飯に混ぜてください。
- トマトはすしにのせる形のよいところ、種のないところを取ったあと、１㌢角位に切り、スープに入れたり、トマトソースの煮込みに加えたりします。
- いり卵（「春の花ずし」＜いり玉子＞を参照）の場合は、直火でのいり方です。今回は８０～９０℃位の湯の鍋に卵の鍋を入れて、いっていきます。温度がお湯以上になりませんから焦げる心配はありませんが、いりすぎに注意することは直火のときと同じです。
- ボイルドチキンは必要な量は１００ｇ程度ですが、鶏胸肉１枚（１８０～２３０ｇ位）を蒸し煮にして、形のよいところを使います。残りはサラダ、和風や中華風の酢の物などに使ってください。また少しみじん切りにして、ハムのみじん切りと一緒にご飯に混ぜてもいいでしょう。
- すし枠につめたすし飯は、ふたで軽く表面を平らにして、その上に洋辛子を塗ります。ただし、いちばん端にいり玉子をのせるようにして、巾２㌢位には洋辛子を塗らないようにします。いり玉子は甘いですから。
- クッキングシートかセロハン紙を三角形に切り、くるくる巻いてコルネをつくり、マヨネーズを入れてデコレーションしてみてください。模様はいろいろ考えて。
| ちょっと一言 |
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- 今は「すしバー」があり、外国の人たちも日本人と同じように生の魚やイカ、タコ、貝などを食べるようになっています。３０～４０年前、町のおすし屋さんに英語のお品書きがあって、ほとんどがサラダの材料でした。サラダの材料のネタなら食べられたのです。その当時母は、外国人にも気軽にすしを楽しんでもらえるように考えたのがこの「西洋ずし」です。
◎スープミネストラ（西洋ずしの残りのトマトを使う）
◎コーヒーゼリー
【野口料理学園】
| 塩ひとつまみ |
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■おもてなし
- お客さまがいらして、成り行きでお昼か夕食をお出ししなければならなくなったとしましょう。どうしますか？ ①自分で作る、②出前をとる、③それともお店に食べに行く、大いに迷うところですよね。お客さまによりけりですが、いわゆる「知人」。それほど親しくもなく、かといって顔見知り程度でもないといった間柄とします。急いでテマ、ヒマ、カネを天秤にかけます。①はテマヒマかかって論外、②③はヒマカネ、ただし、②はお客さまだけで済ませられるが③はそうはいかない。自分がでかける準備も要るというわけで、消去法から②に落ち着くでしょう。
出前をとるとして、洋食は無理。中華も、ラーメン・ギョウザ・チャーハンは、家族ならいいけどお客様にはチョット…。と、これもまた消去法で店屋物の、すこしは奮発して「出前寿司」というところでしょうか。 - でも、ここまで思いを巡らす人はあまりいないでしょう。最初から判で押したように、お客さんには出前の寿司、が常套のようです。家人ではなく、文字通りお客さま扱いをしなくてなりませんから、特別なものをご馳走する必要があります。それが相手に伝わるように、安くないものをわざわざ取り寄せて、一人だけあるいは一緒にいただく。「いまお寿司がきますから」などと言って、届けられるまで待ってもらう時間にもじつは特別という意味が込められています。
- 私自身何度もそんな経験をしています。成り行きでなくて、はじめから分かっていてもお寿司なのです。またか、と思いながら、ほかのメニューにしてくださいとも言えずご馳走に預かります。ご一緒ならまだしも、側にハベラレ凝視監督のもとでは味もあまりしません。私の職業柄、相手が気を使うのがよくわかってお気の毒といえばお気の毒なのですが。
失礼のないよう、ぞんざいな扱いをしないように接するのがお客さまへのおもてなしです。もてなしの度合いを上げようとすれば格式ばって儀礼的になっていかざるを得ません。日常から遠ざかるほどランクはあがります。その家固有のしきたりもあるでしょうが、家では限界がありますから立派な会場を借りることになります。ますますエスカレートしていって際限がありません。 - ここで視点をちがえてみませんか。特別扱いをしない、お客さま扱いをしないのが最高のおもてなしという考えもあります。距離をおけばおくほど丁重さが増すのとは逆に、距離をなくし、垣根をとりはらい分け隔てなくすることが一番のおもてなし。その家のふだんの飲食を共にし、家族の一員のように扱うのが最高の歓待というわけです。時間でいつものようにお昼や夕食を準備しなくてはなりません。だったらいっそ、同じ物を食べてもらう。手作りの料理を、一緒のテーブルについて食するのです。豪華である必要はありません。家族の人数が増えたぐらいの感覚で、鮭に納豆・おひたし、お茶漬けだってイーンデス。
- 出前が悪い、店屋物、お寿司がまずいと言っているわけではありません。ワンパターンを考え直してみませんかということです。ワンパターンには、ユニフォームを着用しているような安心感があります。右ならえ、無難を好む日本人にピッタリの志向です。したがってさえいれば、大過はありません。でも、もっとちがったもてなし方をしてみたい人もいると思います。とくに相手ともっと距離をちぢめて親しくなりたいと願うなら、手料理をふるまって胸襟を開きましょう。料理の腕が知られてもいいじゃありませんか。至らないなりに、誠意はきっと伝わります。本当の自分、飾らない自分（こと料理に関してですが）をしってもらい、相手がどう反応を示すかで親近のバロメーターになります。親しいお付き合いができるとすれば、そこからでしょう。
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