今 月 の レ シ ピ

皮から挑戦、我が家の味を見つけよう!

●焼き餃子

焼き餃子 [材料]  -30個分-

◎皮
  強力粉250g
  塩こさじ1/4
  ラード小さじ1
  熱湯130〜140cc
◎中身
  白菜250g
  ニラ30g
  豚ひき肉200g
  長葱50g
 ☆A少々
   おろし生姜10g
   醤油小さじ1
   オイスターソース小さじ1
   塩小さじ1
   胡麻油大さじ1
   中華出汁50cc
・焼き用油適宜
◎たれ
  醤油、酢、ラー油適宜
  おろしにんにくなど適宜

[作り方]

    《皮の作り方》
  1. ボールに粉を入れ、塩、ラードを混ぜる。
  2. 熱湯を加えてはしでねり、ひとまとめになるまでさらによくねる。
  3. 表面がなめらかになったら、ぬれ布巾をかけて30分くらいねかせる(1)。
  4. 生地を2cmの棒状にし、転がしながら2cm長さに切り、切り口をてのひらで押さえてつぶす(2)。
  5. めん棒で直径10cmくらいにのばす(3)。

    (1) (2) (3)

    《中身の作り方》
  1. 白菜はみじん切りにし、布巾に包んで絞り、充分水気を切る。
  2. ニラは5mmくらいに細かく切る。
  3. 長葱はみじん切りにする。
  4. ボールにAを混ぜ合わせ(1)、豚肉と長葱を加え(2)、粘りが出るまで更に混ぜる。
  5. 粘りが出たらニラと白菜(3)(4)を混ぜ、仕上げる(5)。

    (1) (2) (3) (4) (5)
    《包み方》 包み方
  1. 皮を左手に持ち、中身を大さじ1くらい横に細長くのせる。
  2. 手前の皮3割と向こう側7割のそれぞれの中心を合わせる。
  3. 向こう側の余った部分をひだに折りながら、手前とあわせる。
  4. 口が開かないようにふちをぴったりつける。

    《焼き方》
  1. 厚手のフライパンを熱し、餃子を並べ、餃子の高さの1/3くらいまで水を加える(1)。
  2. ふたをして蒸し焼きにする(2)。
  3. 皮のふちが少しすき透き通って来たら、鍋を傾けて水をしっかり切る。
  4. 油をまわしかけ(3)、もう一度、ふたをして蒸し焼きにする。
  5. 焼き色を確認したら、焼き色が上になるように皿に盛る(4)。

    (1) (2) (3) (4)

  • たれを好みで作り、焼きたての熱いところをつけて食べる。
ポイントはここ
  • 餃子作りはどこから始めますか?時間があるときは、まず、中身を作りましょう。
  • 材料を粘りが出るくらいよく練って、表面が乾かないようにして、できれば半日くらいおきます(冷蔵庫に入れておいてください)。
    混ぜただけでは肉、野菜、調味料などそれぞれの味が主張します。時間がたつと全部の味が混ざり合って一つの味を作り、まろやかになっていきます。
  • 中身を作ってから、皮を練りましょう。皮は市販のものを使うことがほとんどかもしれませんが、むずかしいと思い込まずに、時間があるときに、挑戦してみませんか。
    大切なことは表面がなめらかになるまでしっかりとねること。必ず、乾かないようにぬれ布巾をかけて30分間、ねかせること。
    のばすとき、最初は丸くならなくても、あまり気にしないこと。中身を包みながら、形をととのえてみましょう。焼き色をつける平らな部分を作るように心がけてください。
  • 包み方は色々とあるでしょうが、こんなのはいかがですか

    ひだを寄せる ひだが少ない フォークでとじる

  • 焼き方は色々とあるでしょう。
    一つは、先に水を入れて蒸すように火をとおし、その後、油をまわしいれて焼き色をつける方法。
    もう一つは、先に油をひいたフライパンで焼き色をつけてから、水(熱湯)を加えて蒸し焼きにする方法。
    どちらも焼き色の部分はパリッと、ひだの部分は柔らかく仕上げてください。
  • 焼き上がったらもちろん、熱々のうちに食べましょう。
  • つけて食べるたれは好みで混ぜ合わせてください。
ちょっと一言


§【ご意見、ご感想をお寄せください。ご質問もどうぞ。】  ichiban@kateiryouri.com


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