今週 の レ シ ピ

・専攻科のメニューより

●鶏肉のパプリカ風味

鶏肉のパプリカ風味 [材料]  -4人分-

・鶏手羽元 8個
 ◎下味
   塩 小さじ2/3
   コショウ 少々
  バター 大さじ1
・玉葱 中1/2個
  バター 大さじ1
・パプリカ 小さじ1
・ブイヨン 1カップ
・生クリーム 1/2カップ
・パセリのみじん切り 少々
 ◎味付け
   塩 小さじ1/2
   コショウ 少々
◎付け合せ
   バターライス
   パプリカ

[作り方]

  1. 鶏肉に塩・コショウで下味をつける。
  2. 玉葱をみじん切りにする。
  3. 厚手の鍋にバターを熱し、鶏肉を焼き、取り出す。
  4. 鍋にバターを足し、玉葱を炒め、更にパプリカを炒める。
  5. 4の鍋に鶏肉をもどし、ブイヨンを加えて、10分くらい煮込む。
  6. 鶏肉をもう一度取り出し、生クリームを加え、5分くらい煮込む。
  7. 鶏肉をもどし、塩、コショウで味を調えて仕上げる。
  8. 鶏肉を盛り、煮汁をソースのようにかける。鶏肉の上にパセリのみじん切りを散らす。                                   
  9. バターライスを型で抜き、パプリカをふり、添える。

ポイントはここ

    鶏肉と玉葱の準備
  • 鶏肉はできれば骨付きを用意してください。骨付きの方が煮込む料理ではうま味が増すと思います。手に入りやすいので、「手羽元」を使いました。骨付は食べにくいのなら、腿(もも)肉を5cm角くらいに切って使ってみてください。
  • 玉葱はできるだけ細かいみじん切りにします。煮汁をソースに使いますので、おいしさはもちろん、盛り付けたときにきれいにソースが流れるようにするためです。
  • 鶏肉は焼き色がつくまで片面をしっかり焼いてから返してもう片面を焼いてください。よく焼いてあれば鍋につくことなくきれいに返せます。 
  • 玉葱は鶏を焼いた鍋にバターを足してこがさないように濃い茶色になるまでじっくりと炒めます。
  • パプリカはさっと炒めてください。

    鶏肉を焼く 玉葱・パプリカを炒める

  • 取り出しておいた鶏肉を鍋に戻し、ブイヨンで10分くらい煮込みます(1)。また鶏肉を取り出し、生クリームを加えて更に5分くらい煮込みます(2)。もう一度鶏肉をもどし(3)、塩・コショウで味を調えます(4)。

    (1) (2) (3) (4)

  • 何度も鶏肉を取り出し、もどすことを繰り返しますが、そうすることで鶏肉は煮過ぎず、ソースが濃厚になっていきます。手をかけることを惜しまずに作ってください。 盛り付け
  • 煮込んでいた汁がソースになります。フランス料理のレストランではこの煮汁をシノワーでこして玉葱のみじん切りや鍋に焦げ付いたカスなどを取り除き、なめらかなソースにします。家庭では玉葱を細かいみじん切りにすればこしとらなくてもあまり目立たずおいしくいただけると思います。
  • パセリみじん切りや、パプリカが盛り付けのアクセントになります。ぜひ、忘れずに!
ちょっと一言
<このページ最上段>
【野口料理学園】

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