・アドバンスクラス１０月のメニューより

●オータムサラダ

[材料]　　-４人分-

		・白菜	１００ｇ
		・リンゴ	１個
		◎うすい塩水
		塩	小さじ１
		水	２カップ
		・さつまいも	１５０ｇ
		ミョウバン	小さじ１
		クチナシの実	少々
		・きゅうり	１本
		・ハム	薄切り２枚
		マヨネーズ	大さじ２
		◎フレンチドレッシング
		サラダ油	大さじ２
		酢	大さじ１
		塩	小さじ1/3
		コショウ	少々

[作り方]

1. 白菜は４cmの短冊切りにして、うすい塩水につけ、少ししんなりさせる。
2. リンゴは木の葉切りにして、うすい塩水につけ、変色を防ぐ。
3. さつまいもは１ｃｍ厚さに切り、皮をむき、３回くらい水を変えて洗い、ミョウバンを入れた水に１５分くらいつける。ゆでこぼして、水を加え、くちなしの実をいれて、柔らかくゆでる。
4. キュウリは板ずりをして、斜めの小口切りにする。
5. ハムは半分にして、コルネを作り、つまようじで止め、マヨネーズを詰める。
6. フレンチドレッシングを作り、１の白菜を和え、大皿の中心に、その周りに２〜５の用意した材料を盛り合わせる。

ポイントはここ

• 白菜は長さ４ｃｍ位に切り、白い硬い部分は巾１ｃｍ弱に、葉のやわらかい部分は巾２ｃｍ位に切ります。
• リンゴは１個を６〜８等分に切り、外側から５〜７ｍｍ間隔で左右から切れ目を入れて（１）（２）、４〜５回くらいはずしていきます（３）（４）。
  色が変わりやすいのでうすい塩水につけてください。
  （１） （２） （３） （４）

• さつまいもは１ｃｍ厚さに切り、皮をむきます。切り口を見ますと、皮から２〜３ｍｍのところにすじがありますので、その内側をむいてください。その部分が残っていますと、そこは崩れやすいものです。
  みょうばんをいれて、長く置いたり、ゆですぎますと、さつまいもがかたくなりがちです。
  くちなしの実はなかったら、使わなくても芋の自然の色も素敵です。使いすぎはちょっと薬くさくなりがち・・・気をつけてください。
  詳しくは、「さつまいもの含め煮」の「ポイントはここ」をご覧ください。
  厚めに皮をむく 茹でこぼす 黄色に茹でる

• キュウリは少し長めの斜めに切り、３〜４枚を形よく並べます。
• ハムは薄めのものを求め、半分に切り、コルネ型の器を作り、つまようじでとめます。最近はプラスチック製のお弁当用のかわいいピックを売ってますので、つまようじのかわりに使ってみてください。つまようじより細くてきれいにできます。
  ハムの器の中にマヨネーズを入れ、キュウリやさつまいもを食べるときのソースにします。
  キュウリの並べ方 ハムでコルネを作る

• 丸い大皿に盛り付けるときの一つの方法は、中心は山高（今回は白菜をフレンチドレッシングで和えた物）に、周りはキチンと等分（４等分とか６等分）になるように材料を盛りましょう。
  中心は山高に 周りは等分に

ちょっと一言

• １０月終わりから、１１月上旬の「紅葉の山」をイメージしたサラダです。
  リンゴの赤、さつまいもの黄色、そんな中にまだ緑の木々の存在はキュウリで表し、中心の白菜は高い山の「初冠雪」・・・いかがでしょうか。
• この季節になりますと、「柿」もとれます。仲間に入れてあげてください。濃い橙色も秋の山に欠かせないものと思いませんか。

＜このページ最上段＞

【野口料理学園】