・特別講習のメニューより
●白菜のキムチ （株のまま漬ける）
[材料] -白菜５〜６ｋｇ分-
| | ・白菜 | ５〜６ｋｇ |
| | 塩 | ３００ｇ〜３５０ｇ |
| | ◎のり | |
| | 水 | ５カップ |
| | 小麦粉 | 大さじ３ |
| | ・唐辛子 | ２００ｇ |
| | ◎Ａ | |
| | にんにく | １２０ｇ |
| | 生姜（しょうが） | ３０ｇ |
| | りんご | 1/2個 |
| | ◎Ｂ | |
| | あみの塩辛 | １００ｇ |
| | エクジョ（魚醤＝ぎょしょう） | 大さじ２ |
| | 三温糖（さんおんとう） | 大さじ２ |
| | 白胡麻（すったもの） | 大さじ２ |
| | ◎Ｃ | |
| | 大根 | ２００ｇ |
| | 人参 | ５０ｇ |
| | ニラ | １２０〜１５０ｇ |
| | 長ネギ | ３０ｇ |
| | ◎Ｄ | |
| | 水 | １００ｃｃ |
| | エクジョ | 大さじ１ |
[作り方]
◎白菜の下漬け
- １個４〜５ｋｇの白菜を６〜８等分くらいに切る。
- 塩をふりながら重ね、重石をして、１日くらい、下漬けをする。
- ２回洗って、よく水を切る。
◎漬け込むたれ
- 水に小麦粉を混ぜ、火にかけて糊状にし、さます。
- 唐辛子を加え、よく混ぜる。
- Ａをペースト状にする。
- ２の中にＡ、Ｂを加えてよく混ぜる。
- Ｃの大根はうすい輪切りにしてからせん切りにする。
人参は長さ４ｃｍの細いせん切りにする。
ニラは４ｃｍ長さに切る。
長ネギは長さ４ｃｍのせん切りにする。
- ５をボールに入れてよく混ぜ、４の中に加えてよく混ぜる。
◎仕上げ
- 水を切った白菜を大きめのバットにおき、漬け込むたれを葉１枚１枚の間にていねいに塗るようにしてはさんでゆく。
- 一番外側の葉をよけ、中身が出てしまわないように二番目、三番目の外側の葉２枚で巻く。葉の先を折るように根に向かって重ね、最後に残しておいた一番外側の葉でしっかり包む。
- 漬け込む器に２を隙間なく並べる。
- たれの入っていたボールにＤを入れて洗い、並べた白菜の上からかける。
- ラップを直接白菜にかけ、平らなふたをおき、重石をのせる。
- そのまま涼しいところにおき、３〜４日してから冷蔵庫に入れる。
◎白菜の下漬け
- １個４〜５ｋｇの白菜を株のまま漬けたいとき、少し大きめなら６等分、今回はちょっと小さ目で８等分にしました（１）。
- 下漬け用の容器に用意した塩の一割程度をふります。
- 残りの塩を白菜の根元の部分にはさむようにふり（２）、根元と葉が互い違いになるように、隙間なく容器に詰めます（３）。
（１）
（２）
（３）
- 白菜と同じくらいの重石をのせ、一日くらい押しておきます。
ピッタリの重石がなくても調味料の１〜２ｋｇのパックや、鍋に水を入れたものを使ってみて下さい。
５〜６時間して、一度上下を入れかえます。
重石の工夫
一日たった状態
- 塩漬けにした白菜をたっぷりの水に入て軽くもむようにして洗い、ざるにあげて水を切ります。
- もう一度洗ってざるにあげ、５時間くらいかけて水を切ります。
もみ洗いする
ざる、または水切り台で水をきる
◎漬け込むたれ
- 直径１８ｃｍ深さ１０ｃｍくらいの厚手の鍋に水と小麦粉を入れ、泡立て器でよくかき混ぜます。
- 鍋を火にかけ、かき混ぜ続け、沸騰直前で火を弱くし、時々かき混ぜながら１５分〜２０分くらい煮ます。
- 火からおろし、冷ましてから唐辛子を加えてよく混ぜます。
☆辛くする場合 糊状の液を充分冷ましてから唐辛子を加えます。
☆あまり辛くしたくない場合 火からおろして、熱いうちに唐辛子を加えます。
（１）
（２）
（３）
- にんにく、生姜は皮をむいて１ｃｍ角くらいに刻み、りんごは１ｃｍ厚さくらいの銀杏切りにします。
にんにく、生姜、りんごの準備と切り方
- ミキサーににんにくと生姜の全部と、りんごの1/3量を入れて（１）まわします。
- にんにくと生姜が粗いみじん切りくらいになったら、りんごの1/3量を入れて（２）まわします。
- ペースト状に近くなったら、さいごの1/3量のりんごを加えて（３）、なめらかな状態になるまでまわします（４）。
（１）
（２）
（３）
（４）
☆ペースト状にする道具として、「バーミックス」をお勧めします。ミキサーを使うには少量で、ペーストにしたとき、深くて取り出しにくい。フードプロセッサーもちょっと大きい気がします。
私が気に入っている理由は、「大きさがちょうどよい」の他に、「ペーストが本当になめらかに、手早くできること」。にんにくを使っていますから、道具ににおいがついてしまうことを気にすると思います。このバーミックスは簡単に分解できて、すみずみまでキチンと洗えます。にんにくのにおいは使用後すぐていねいに洗えば取れますので、その後すぐに別の料理に使えます。
「バーミックス」のおかげで、キムチ作りが楽しみであり、親戚、友人へのおいしさのおすそ分けも苦になりません。
- 唐辛子を混ぜた３にペースト状のにんにく、生姜、りんごを加えてよく混ぜます。
３にペーストを加える
泡立て器でよく混ぜる
- さらに、エクジョ（魚醤＝ぎょしょう）、三温糖（さんおんとう）、白胡麻のすったものを加えます。
- あみの塩辛を加えて、よく混ぜます。
Ｂを加える
よく混ぜる
- Ｃの大根はうすい輪切りにしてからせん切り。太い大根でうすい輪切りに自信がなかったら、縦に半分にしてから薄切り、それをせん切りにすると細く切れると思います。
人参は長さ４ｃｍの細いせん切り。大根より細く切ってください。
ニラは４ｃｍ長さに切ります。
長ネギは長さ４ｃｍのせん切り。
- 切った野菜ををボールに入れてよく混ぜ、漬け込みようのたれの中に加えてよく混ぜます。ここからは手袋を使ってください。
Ｃを混ぜる
１０にＣを混ぜる
◎仕上げ
- 水を切った白菜と漬け込むたれを大きめのバットにおきます。漬け込むたれを葉１枚１枚の間に入れていくというよりはていねいに塗るようにしてはさんでいきます。
白菜とたれをバットに
たれを塗るように
- 一つの株にたれを塗り終わったら、一番外側の葉をよけます（１）。中身が出てしまわないように２番目、３番目の外側の葉２枚を着物のようにあわせて巻きます（２）。株の葉の先を根に向かって２つに折り重ねるようにします（３）。最後に残しておいた外側の葉でしっかり包みます（４）。
（１）
（２）
（３）
（４）
- 漬け込む器をそばに置き、一つ包み終わったら、その手で器に並べていきます。隙間なく並べるようにしましょう。。
包んだら入れていく
隙間なく並べる
- たれの入っていたボールにＤを入れて洗います。その液を包むのに使ったバットに入れて皿に洗います。並べた白菜の上からかけます。
Ｄを入れて洗う
バットも洗う
並べた白菜にかける
- ラップを直接白菜にかけ、空気を遮断し、平らなふたをおき、１ｋｇくらいの重石をのせます。
- そのまま涼しいところにおき、３〜４日してから密閉できる容器に移して冷蔵庫に入れます。
- 白菜のキムチは色々な漬け方があると思います。この漬け方は韓国の男性と結婚した当学園の生徒が韓国に行ってお姑さんから教えてもらった方法です。
- 仕上がったキムチはもちろん「漬物」として食事のときに食べやすい大きさに切って食卓に！
少しすっぱくなってきたら、大きめに刻んでキノコや豚のバラ肉といっしょに鍋料理「ポソチゲ」、鍋に入れるよりちょっと小さめに刻んで「キムチチヂミ」もいっしょに教えてもらいました。とてもおいしくて、すっぱくなるのが待ち遠しいくらいです。作り方はすっぱくなったら載せたいと思います。ぜひ漬け込んで待っていてください。
- 白菜を切り分けたり、下漬けがすんで洗っていると、株からはずれてしまう物が出てきます。それを広げてたれをはさみながら何枚か重ね中身が出ないように大きめの葉で来るんで、いっしょに漬けてください。刻めば充分鍋に入れることができます。
白菜とたれを重ねる
大きめの白菜で包む
- 「エクジョ（魚醤＝ぎょしょう）」は最近ではスーパーマーケットの「エスニック料理」の食材売り場にあります。日本の食材で工夫するならば、煮干し１５ｇを水１５０ｃｃに浸けて１時間くらいおいてから鍋に入れて煮立て、弱火にして３分煮ます。布巾でこした液は濃い煮干の出汁（だし）で大さじ３くらいあります。それをエクジョのかわりに使ってみて下さい。
煮干を水に浸す
煮てからこした出汁
- 「あみの塩辛」はキムチの材料として欠かせないもので、塩辛の中では一番くせがないと思います。 是非、入れてください。韓国料理の食材を扱っている店にはあると思います。あみのたんぱく質が分解するとアミノ酸、つまり旨み成分になり、キムチを一層おいしくしてくれます。
- 「白菜のキムチ（刻んだ白菜で）」も少しだけたべたいときには便利です。両方漬けて、それぞれがおいしく食べられる料理法で味わってください。
【野口料理学園】
