・アドバンスクラスのメニューより
●レンコンのはさみ揚げ
[材料] -５〜６人分-
| | ・レンコン | ３００ｇ |
| | ◎Ａ | |
| | 酢 | 大さじ１ |
| | 水 | １カップ |
| | ◎Ｂ | |
| | 練り辛子 | 少々 |
| | 薄力粉 | 適宜 |
| | ・豚のひき肉 | １５０ｇ |
| | ◎Ｃ | |
| | 酒 | 小さじ１ |
| | 塩 | こさじ1/3 |
| | 醤油 | 小さじ１ |
| | 生姜汁 | 小さじ１ |
| | ◎衣 | |
| | 卵（１個）＋水 | １カップ |
| | 薄力粉 | １カップ |
| | ・揚げ油 | |
| | ◎天汁（てんつゆ） | |
| | 出し汁 | 1/2カップ |
| | 醤油 | 大さじ２ |
| | みりん | 大さじ２ |
| | ・三つ葉 | ２０本くらい |
[作り方]
- 豚のひき肉にＣを加えてよくまぜて、詰め物を作る。
- レンコンは皮をむいてＡを合せた酢水に１５分くらいさらし、７ｍｍ厚さの輪切りにし、水気をしっかりふき取る。
- 練り辛子をレンコンの片面にうすく塗り、２枚一組になるようにそろえる。
- 練り辛子を塗った方を内側にして、豚肉の詰め物を片方のレンコンに置き、もう片方をのせてしっかりとはさむ。
- 全体に軽く小麦粉を振る。
- 衣を作り、５につけて１７０℃の油で中まで火が通るように揚げる。
- 残りの衣を三つ葉の葉の部分の裏側につけてサッと揚げる。
- 大き目のレンコンは２つに切り、三つ葉の揚げたものを添えて盛り付ける。
- 鍋で煮立てて冷ました天汁を添える。
- レンコンは皮をむいた大きいままを酢水につけてさらし、その後７ｍｍくらいの輪切りにします。輪切りを水にさらすとばらばらになってレンコンの２枚一組の大きさがそろいにくくなります。
- レンコンの厚さですが、２枚一組になりますので、１枚があまり厚いと大きな口をあけなくてはなりません！またレンコンはシャキシャキ感があったほうがおいしいので、その意味でもあまり厚くしないほうが食べやすいと思います。
- 練り辛子の塗りすぎにご注意！
- 詰め物の肉が少々多いように見えますが、レンコンの穴の中にも入りますので、ちょうどよい量です。
練り辛子の塗りすぎに注意
詰め物を分ける
- 衣は２００ｃｃの計量カップに卵を割り、水を足して１カップにし、直径２０〜２４ｃｍのボールに入れて、よく混ぜます。そこへ小麦粉をふりいれて菜箸で軽く混ぜます。
- レンコンには小麦粉を軽くまぶしてから衣を丁寧につけて揚げます。１７０℃で４〜５分です。
しっかりはさむ
小麦粉をふる
１７０℃で揚げる
- 付け合せに三つ葉の揚げたものはいかがでしょうか。
- 天汁は必ず出し汁に調味料を加えて火にかけて、一煮立ちしたら火からおろして充分冷まして使います。
- 直径６〜７ｃｍのレンコン３００ｇで大体１２〜１４組できると思います。付け合せに三つ葉のほかに季節によってしその葉、さやいんげん等に衣をつけて揚げてもたぶん衣があまると思います。
そんなときはナス、さつまいも、南瓜などを７ｍｍ厚さに切って、残った衣をつけて揚げる「精進揚げ」はいかがですか。また、玉葱の薄切りにキノコ類のせん切り、イカの細切り、さくらえび、しらす干しなどを混ぜてかき揚げにしてはいかがでしょう。もちろん、玉葱だけで充分おいしいのですが・・・
- はさむ肉は鶏のひき肉もおいしくいただけます。
【野口料理学園】
