今 月 の レ シ ピ

専攻科のメニューより

●サーモンのアーモンドソースがけ

サーモンのアーモンドソースがけ [材料]  -4人分-

・鮭(生)の切り身4切れ
◎A
  塩小さじ1/2
  コショウ少々
 薄力粉(小麦粉)適宜
◎B
  サラダ油大さじ1
  バター大さじ1
◎アーモンドソース
  バター大さじ3
  スライスアーモンド30g
◎附け合せ適宜
  ポテト4コ
  塩小さじ2/3
  パセリ適宜

[作り方]

  1. 鮭にAで下味をつけ、30分位おき、小麦粉をまぶす。
  2. フライパンにまずサラダ油を熱し、盛り付けるときに表になる方から鮭を焼き、返してバターをいれ、さらに焼く。皿の中央に盛る。
  3. 別のフライパンにアーモンドソースのためのバターを溶かし、スライスアーモンドを加え、木杓子で混ぜながら薄い狐色にこがし、泡立っているところを鮭にかける。                                                                                                                                                                                                  
  4. ポテトは皮をむいて一口大の乱切りにしてゆでる。やわらかくなったら湯を切り、塩をふり、ふたをして火の上で鍋をふリ、粉ふきいもにしてパセリといっしょに鮭に附け合わせる。
ポイントはここ
  • 鮭は「生」でも「甘口」でも大丈夫です。「生」の場合は塩・コショウをしてせめて30分おきます。
    「甘口」はほとんど塩をしないでコショウだけにした方が無難でしょう。
  • 小麦粉はできるだけ全体にうっすらとまぶします。余分な粉はよく落としてください。
  • 鮭を焼くときははじめ、サラダ油だけで、盛り付けるときに表になる方を焼きます。香ばしそうな狐色に焼けたら、返してバターを入れ、中まで火が通るように弱火でゆっくりと焼きます。
    こうすると表はおいしそうな狐色に焼けます。返してからバターを入れますので、裏側は多少色が濃くなりますが、風味やおいしさは増します。
    表と裏の焼き加減は「表四分に裏六分」といいます。表側を40%、裏側を60%に焼くことです。

    表を焼く 裏はバターで焼く

  • バターは焦げやすいので、アーモンドソース用のバターをとかしたら、すぐにアーモンドを加え、手早く木杓子で混ぜます。「薄い狐色」が大切です。

    バターをとかすそばにアーモンド こがさないように

  • 魚のムニエルには形よく切った「ボイルドポテト」を附け合わせますが、たまには気軽に乱切りで「粉ふきいも」をたっぷり附け合わせてみてください。
ちょっと一言
    カラスガレイのムニエル
  • フランス料理に「にじますのアーモンドソースがけ」がありますが、切り身の魚にかえて、もっと魚を食卓にのせて欲しいと思い、「鮭」の切り身を使ってみました。他に「カラスガレイ」、「マダラ」、バター焼きにしておいしい切り身で試してみてください。
  • アーモンドは高度の「アルカリ性食品」。人間の身体は「弱アルカリ性」であることが健康の条件ですが、最近では穀類、肉類、魚類等の「酸性食品」にウエイトが占められ、体が酸性にかたむきがち。そんな時、「アーモンド」は健康な身体を保つために大切な働きをしてくれます。
    「スライスアーモンド」はソースのほかに香ばしく煎ってカレーの薬味に、刻んだ「ホールアーモンド」を散らしたグリーンサラダ、細かく刻んだ「ダイスアーモンド」をパン粉に混ぜてカツレツ、コロッケ、フライなどに・・・いろいろな工夫が広がります。健康を考えて、アーモンド料理をもう一度見直してみてください。
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【野口料理学園】

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