● ナスのトマト煮 ● 199kcal. 塩分2.2g
[材料] -６人分-
| ・ナス | ６個（６００ｇ） | ||
| ・ベーコンの薄切り | １００ｇ | ||
| ・ニンニク | １片 | ||
| ・玉葱 | １個（２００ｇ） | ||
| ・オリーブ油 | 大さじ２ | ||
| ・小麦粉 | 大さじ３ | ||
| ・トマトケチャップ | １５０ｃｃ | ||
| ・水 | ２カップ | ||
| ・固形スープの素 | １個 | ||
| ・塩 | 小さじ１ | ||
| ・胡椒 | 少々 |
- ナス…乱切りにし、用意したボールの水をくぐらせ、ザルにあげて水気を切る。
ベーコン…２㌢巾に切る。
ニンニク…みじん切り。
玉葱…１㌢角に切る。 - 鍋にオリーブ油を加えて少し温め、ベーコンとニンニクを加えて炒める。
- 玉葱を加えて透き通るまでゆっくりと炒め、ナスを加えて、さらに炒める。
- 小麦粉を加えてよく炒め、トマトケチャップ、水、固形スープの素を加えて、ナスが柔らかくなるまで煮込み、塩・胡椒で調味して仕上げる。
| ポイントはここ |
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- ベーコンは白い部分が透き通るまで、玉葱は透き通ってシンナリするまでよく炒めます。
- 小麦粉を加えてよく混ぜ、粉が全体にまわったら、弱火で鍋底にしっかりと膜ができるまで、木杓子でゆっくり炒めます。
- ゆっくりと煮込むことが、おいしさにつながります。
| ちょっと一言 |
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- ごはんにかけても、パスタをあえても、パン食のおかずに…何にでもよく合います。夏に、ぜひ一度は作ってみてください。
- トマトケチャップをトマトの水煮と半分置き換えたり、生のトマトを刻んで加えたり、新しい味を見つけてください。
● なすみそ ● 143kcal. 塩分0.6g
[材料] -６人分-
| ・なす | ５個（４００～４５０ｇ） | ||
| ・ピーマン | ２個 | ||
| ・炒め用油 | 大さじ６ | ||
| ・砂糖 | 大さじ３ | ||
| ◎Ａ | |||
| みそ | 大さじ２ 1/2 | ||
| みりん | 大さじ１ | ||
| 出汁（だし） | 大さじ２ |
- なすはヘタをとり、縦２つ割りにして乱切りにし、水につけてすぐザルにあけ、水気を切る。
- ピーマンは７～８㍉のせん切りにする。
- フライパンまたは中華鍋に油（大さじ３）を熱し、強火でなすを炒める。
- 油を足しながら炒め、なすが少し柔らかくなりだしたらピーマンを加えて、さらに炒める。
- なすが充分柔らかくなったら、砂糖を加えてからめる。
- 合わせておいたＡを加えて、手早く混ぜて仕上げる。
| ポイントはここ |
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- 切ったなすを水につけすぎると、水っぽくなります。ボールに用意した水の中をくぐらせるだけにしてください。そして、ザルにあげて充分水気を切ります。
- 使う鍋は、かならず鉄製のフライパンか中華鍋です。ほうろう、アルミ、ステンレス、テフロン加工などの材質では、つややかに仕上がりません。火加減は、最初から仕上げるまで強火です。
- なすと油は仲良しです。炒める時、使い出すとどんどん油が入ってしまいます。上手に油を使って、使いすぎにならないよう気をつけてください。
- なすがなかなか柔らかくならないからと、出汁で煮ようなんて考えないでください。かならず油で炒めることで、火を通してください。
- 砂糖は甘味のためだけでなく、料理のつやを出すためでもあります。なすが完全に柔らかくなってから加えます。
- 味付けは、手早くできるよう調味料を合わせて混ぜておきます。一気に加えて仕上げ、すぐ器に盛り付けます。
| ちょっと一言 |
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- 「なすみそ」は夏の家庭料理の定番の一つでしょう。切り方、炒め方、味付けと各家庭の「味」があると思います。我が家は、主人の実家の「なすみそ」が主流です。なすの切り方は、７～８㍉厚さの斜めの薄切りにしてから棒状に切り､なすだけを油で炒め、「砂糖」は隠し味程度、みそ・酒・出汁の味付けです。
- 仕上げに、好みで一味または七味唐辛子をふりかけたり、せん切りのしその葉を加えるのも、夏の香りがしておいしいです。
● 清炸茄子（中華風茄子のはさみ揚げ） ● 202kcal. 塩分0.6g
[材料] -６人分-
| ・茄子 | ６個 | ||
| ◎Ａ | |||
| 挽き肉 | １２０ｇ | ||
| 日本葱のみじん切り | １０㌢分位 | ||
| 生姜汁（しょうがじる） | 小さじ１ | ||
| 卵 | 1/3個分 | ||
| 塩 | 小さじ1/2 | ||
| 胡椒 | 少々 | ||
| ◎衣 | |||
| 薄力粉 | 大さじ５ | ||
| 卵 | 2/3個分 | ||
| 水 | 大さじ２～３ | ||
| ・揚げ油 | |||
| ◎二杯酢 | |||
| 酢 | 大さじ２ | ||
| 砂糖 | 大さじ２ |
- 茄子はヘタをとり、縦２つ割りにし、さらに上部２～３㌢をつなげた状態で２つ割りにする。ボールに用意した水をくぐらせ、ザルにあげて水気をよく切る。
- Ａをボールに入れてよく混ぜる。
- 茄子の切り口に２をはさむ。
- 卵（2/3個）に水（大さじ２）を加え、さらに薄力粉を加えて混ぜ、硬かったら水を足す。
- ３の茄子に４の衣をつけて、茄子が柔らかくなるまで揚げる。
- 大皿に５を盛り、二杯酢をそえる。
| ポイントはここ |
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- 茄子の切り口に水気が残っていたら、ふきんかキッチンペーパーでよくふき取ってください。
- はさむ挽き肉は豚肉、鶏肉、牛肉またはそれらを混ぜ合わせてもよいでしょう。
- 「衣」は、卵の大きさとＡに加えた量で水の量は調整します。なすに、滑らかにつく位がちょうどよい状態です。
- この料理は「揚げ方」が大切です。油は１７０℃～１８０℃です。まず衣をつけたら、なすの切り口を上にして油に入れます。ヘタをとった切り口が薄く茶色になったら、返します。切り口全体が茶色になれば、茄子も柔らかく、肉にも火が通っています。この揚げ方なら、なすが美しい紫色に仕上がります。
| ちょっと一言 |
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- なすが揚げたままでは大きくて食べにくかったら、２つか３つに切ってもよいでしょう。たまには豪快に、大きいまま食べるのもいかがですか。
- なすは油をたっぷり吸っています。二杯酢をつけると、サッパリと食べられます。紅生姜もおいしいです。
【野口料理学園】
| 塩ひとつまみ |
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■カゾえる （つづき）
- 箸は「１膳」、「２膳」と教えましょうという話をしましたが、偉そうなことはいえません。私にもわからないことがたくさんあります。レシピに出てくる材料の単位の中には、アレッと思うことがあります。自分の無知や不勉強をさらすようでお恥ずかしいのですが、思いつくままに挙げてみましょう。
魚は「１尾」「２尾」ですが、海老とかカツオ・マグロは「１本」です。イカ・タコ類は「１杯」「２杯」。水や酒など器に入った液体をハカる単位が、なぜイカ・タコに使われるのでしょう？
おなじ海のもので海苔（のり）があります。昔、火であぶって大きさを自在に切ることができたフレキシブルサイズは、近頃家庭ではとんとお目にかかりません。小さく切って袋に入った焼き海苔がほとんどです。おなじ１枚でも随分ちがいます。１０枚まとまって「１帖」という言い方を、若い人が知らないのも無理はありません。 - いま話題の「米百俵」の逸話も、米俵なんて見たこともさわったこともないでしょうから、実感がわかないかもしれません。俵は5キロ、10キロのナイロン袋に取って代わられました。１升、１合もそうです。ただし１合は、例外的に生きています。これが面白いのです。尺貫法はご禁制ですから、お米も建前は「カップ」を使います。１カップは２００ｃｃで統一されています。ところが、自動炊飯器の１カップはご存知のように１８０ｃｃ。１カップ（２００ｃｃ）といいながら、実際は１８０ｃｃ、つまり１合の単位なのです。
- 米びつも「合」ですよね。ボタンを押してザーッと出てくる量は、1合、２合です。お米に１カップ、２カップは馴染まないというわけでしょうか。炊飯器の製造メーカーも、ユーザーの要望に抗しがたく、法律を曲げて「１合」を採用しているのでしょうか（本音を聞いてみたいところです）。
これに引きずられる格好で、「1升」（１0合）は命脈を保っているフシがあります。その上の「１斗」（１0升）はさすがに出る幕はありません。これに比べれば、「升」はほかに「1升瓶」で使い道があるから生きながらえています。日本酒や醤油・酢の１升瓶は少なくなったとはいえ健在です。たとえばワイン生産量日本一の山梨県では、1升瓶入りのワインが売られています。お酒ならまだしも、ワインと1升瓶ではミスマッチの感がしないでもありませんが、需給の度合いが1升瓶入りでも充分通用するのでしょう。ただ、「1.8リットル」の呼称も、１升瓶とならんでそれなりに定着しているのも事実です。 - おなじ単位を用いながら、大きさも重さもちがうのは自然界では当たり前です。早い話、人間「１人」とっても、見た目も中身もまるでちがいます。魚でも野菜でも、おなじ１尾・１個でこれまた大きさはまちまちです。しかし象も１頭なら蚊も１頭とカゾえられるのは、よほど頭の柔らかい人です。単位付けはなるほど便利ですが、かえって翻弄されてしまいそうなところがあります。日本語は特に種類が多い気がします。しかも数によって、言い方までちがってきます。１本・２本・３本、１匹・２匹・３匹…日本語を習いたての人なら混乱をきたし、このあたりで挫折してしまいそうで気の毒になってきます。
- 話をもどして、料理に関して言えば、せめて加工品でサイズを統一してもらいたいと思う製品があります。豆腐・こんにゃく類です。１丁の大きさは一様ではありません。調理する側としては、１丁ならバラつきなく一定の大きさにちゃんと規格をさだめてもらうとありがたいです。
このほか勘定の仕方について、ふだん気がつかないでいる疑問や面白いことがいっぱいあるでしょう。みなさんからも教えていただきたいものです。
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