今 月 の レ シ ピ

ドライイーストを使って皮を作る

●肉まん

肉まん [材料]  -12個分-

≪皮≫
 ◎A
   強力粉400g
   ドライイースト小さじ2
   砂糖40g
   塩小さじ1
   ラード大さじ1
 水200〜220cc
≪中身≫
 豚ひき肉200g
 ◎B
  長葱1本
  キャベツ/TD>100g
  ニラ10本
  ニンニク1片
 ◎C
   醤油大さじ1/2
   砂糖小さじ2
   酒小さじ2
   ラード小さじ2
   塩小さじ1/2
   片栗粉小さじ1

[作り方]

    《皮の作り方》
  1. ボールにAを入れ(1)、よく混ぜる(2)。
  2. 1に水を加えてはしでねり(3)、ひとまとめになったら(4)、さらに5〜10分よくねり、表面が滑らかな大きなボール状にする(5) 。

    (1) (2) (3) (4) (5)

  3. 直径15〜18cmのボールに薄く油を塗り、2を丸めて入れ、ラップをかけて暖かいところに20〜30分、2倍くらいになるまで発酵させる。
    ボールからそっと出して、軽くガス抜きをする。

    ラップをピッタリかける ガス抜きは優しく 表面を滑らかに丸めなおす

  4. 3を12等分にし、切り口を中に入れて表面が上に来るように丸める。(写真は半量で映しています)

    同じ大きさに分割 切り口は中に 滑らかな面を出す

    乾かないようにして10〜15分おく。

    ラップをかける さらに布でおおう 少し大きくなる

    《中身の作り方》
  1. Bの野菜をみじん切りにする。
  2. 豚挽肉にCで味付けし、野菜をよく混ぜ、1時間〜半日、冷蔵庫に入れておく。
  3. 2を12等分にして、丸める。

    粘りが出るまで混ぜる 丸めておくこと

    《仕上げ方》
  1. 生地を裏返して、麺棒を使って皮を直径10〜12cmに伸ばす。中心を厚めに、まわりは薄く伸ばす。

    生地を裏返す 中心を厚く伸ばす

    中央に中身の肉を置き、生地を引っ張るように持ち上げながら中心でまとめ、中身が出ないようにしっかり止める。 丸めた饅頭より、少し大きめの紙の上に置く。

    中身を置いて包む 紙の上に置く

  2. 蒸籠に(せいろ)に間を開けて並べ、皮の表面が乾かないようにして、20分暖かいところにおく。

    間をあけて 皮が乾かないように 発酵済(初めの1.5倍)

  3. よく蒸気の上がっている蒸し器で15分蒸す。

    しっかり蒸気をあげる 発酵済の1.5倍の仕上がり(初めの約2倍)

ポイントはここ

  • 肉まん作りはどこから始めますか?時間があるときは、まず、中身を作りましょう。これは餃子、焼売も一緒です。
  • 材料を粘りが出るくらいよく練って、表面が乾かないようにして、できれば半日くらいおきます(冷蔵庫に入れておいてください)。
    混ぜただけでは肉、野菜、調味料などそれぞれの味が主張します。時間がたつと全部の味が混ざり合って一つの味を作り、まろやかになっていきます。
  • 中身を作ってから、皮を練りましょう。
    イースト菌を使っていますから、生地を練る時間、発酵させる時間、分割した後休ませる時間、中身を包んでから発酵させる時間等、きちんと守ってください。一番いいのはタイマーをかけておくこと。
  • 生地の作り方はパン生地とほぼいっしょです。しっかり練って、表面は常に滑らかに。そして、大切なことは、表面が乾かないこと!!
  • 分割するときは大きさをなるべくそろえてください。大きさがそろっていると同じように発酵して、同じように蒸し上がります。大きさに違いがあると、正しく発酵したのか、発酵が悪いのか、発酵しすぎたのか・・・色々と迷いが出てしまいます。1〜2g程度の差は大丈夫ですが、この肉まんの場合、5g以上の差があると大きさに差が出ます。最初はデジタルのハカリを使って測ってみましょう。何度も作っていると、「分割」のコツがわかると思います。なんでもそうですが、積み重ねが大事です!!
  • たっぷり中身を入れたいので、生地を麺棒で伸ばして下さい。真ん中は少し厚く、周りは薄くします。中身をまわりで包み込んで行きますから当然厚くなります。真ん中を厚くしておくと全体がほぼ同じ厚さになります。
  • 中身は分けるだけでなく、すぐ包めるように丸めておきましょう。生地で包むときに、周りに中身の脂分がついてしまいますと、生地がきちんとまとまらず、中身が出てしまいやすいのです。中身を持った指先は必ず布巾で脂分をふき取ってから生地で包むようにしてください。
  • 中身を包んでから、皮が乾かないように布でおおって、少しだけ発酵させます。1.5倍くらいになれば充分です。
  • 充分、蒸気が上がっている蒸し器で蒸します。その時もう少しだけ大きくなっていきます。15分くらいたった時、蒸し器のふたを開けると、思わず、「ワーッ!!」と歓声を上げてしまうでしょう・・・そうなるように、時間を守って、挑戦してください。
  • うちわであおり、蒸気が収まったら、蒸し器から出して、皿に盛ってください。つやよく仕上がります。

ちょっと一言

  • ジュニアクラスの肉まんは短い時間で仕上がるようにベーキングパウダーを使っています。ドライイーストの場合は、できるだけ、時間に余裕を持って作りましょう。「発酵させたり、休ませたり」の時間は目安ですが、その時間を守ることが、おいしくふんわりと仕上げるコツの一つです。
  • 出来立てのアツアツがなんといっても最高のおいしさです。食べる時を考えて、調理時間を計算して、作業を開始しましょう!!発酵不足ももちろんちょっと固めでおいしさにかけますが、発酵しすぎ、つまり大きくなりすぎたものを蒸しますと、蒸し器から出したとたんにしぼんでしまい、しわしわになってしまいます。何事も、過ぎたるは・・・
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【野口料理学園】

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