・ブライダルクラス（８月第３週）のメニューより
● 酢辣菜（キャベツとピーマンの中国風マリネ） ● 89kcal. 塩分0.5g
[材料] -６人分-
| | ・キャベツ | ２００ｇ |
| | ・ピーマン | 中２個(７０ｇ） |
| | ・赤唐辛子 | １本 |
| | ・炒め用油 | 大さじ３ |
| | ・塩 | 小さじ1/2 |
| | ・うま味調味料 | 少々 |
| | ◎漬け汁 | |
| | 酢 | 大さじ２ |
| | 砂糖 | 大さじ２ |
[作り方]
- キャベツ…５㍉巾７～８㌢長さのせん切りにする。
ピーマン…縦２つ割りにし、種をとり、５㍉巾のせん切りにする。
赤唐辛子…種をとって、１本を４つ位に切る。
- 酢・砂糖を１５×２０㌢位のパットに入れ、よく混ぜる。
- 中華鍋に赤唐辛子と炒め用油を入れ、弱火にかける。唐辛子のまわりから少し泡が出てくるようになったら、１のキャベツとピーマンを加えて強火にして炒める。
- キャベツがしんなりしたら、塩とうま味調味料を加える。
- 用意しておいた２の漬け汁に手早く加えてよく混ぜ、全体に味がまわるように広げる。
- キャベツ、ピーマンの長さ・巾をそろえて切ることで、火の通り方、味のまわり方が均一になります。
- 漬け汁の量が少ないですから、ボールよりバットに広げて漬け込む方が、全体に味がまわります。
- 中華鍋で炒め物をする場合、本来は「塩ひとつまみ『細腕神話』」にある扱い方が一般的なのですが、何事にも例外はある！ 今回の炒め方は、唐辛子の辛さを油に移すため、冷たい油に唐辛子を加え、弱火でだんだん温度を上げていきます。熱した油に唐辛子を入れると、焦げてしまいますので注意。１００℃を超えると、唐辛子の水分が蒸発して、唐辛子のまわりから泡が出てくるようになります。ここで、材料のキャベツとピーマンを加えます。ここからは強火で手早く炒めます。火力が足りないと水っぽくなり、漬け汁も薄くなります。
- 酢がたくさん入った漬け汁ですので、時間がたつと、ピーマンの色が変わります。
右の写真は、６時間たったものです。違いがわかりますか?
- 保存できる器で冷蔵庫に入れて冷やしておくと、２～３日はおいしくいただけます。中国風の食事だけでなく、カレーの薬味、ビールのおつまみにもピッタリです。
≪組み合わせメニュー≫
◎中国風カニ入りかき玉スープ
◎中国風茄子のはさみ揚げ
【野口料理学園】
■細腕神話
- 焦げる、錆（さ）びる、重いなど、鉄でできたフライパンや鍋はいまどき敬遠されがちです。この点、焦げにくく、きれいで、軽い、テフロンで代表される合成樹脂加工のものが好まれるようです。鉄製は高温だとたしかに焦げやすいし、水気を含んだまま手入れを怠ると錆が入ります。合成樹脂に比べると、女の人の細腕には重く感じるうえに、見た目も地味できれいとはいえません。とまあ、一見、分の悪い鉄ですが･･･
- 知りあいが家を新築しました。ついでに、３０年使った鉄の中華鍋を、真新しい台所に合わせようと合成樹脂加工の鍋に替えたそうです。そうしたら、それまでの３０年間１個で済んでいたものが１年１個になってしまったと嘆いていました。耐久性において、鉄は絶大です。強く叩いたり、落としてもまず大丈夫、多少ゆがんだところで使うのに支障は起きません。
- あるところで、偶然声をかけられました。２０年以上昔の卒業生でした。最初に習ったのが、中華鍋でつくる「肉じゃが」（６月第１週）だったそうです。今でも新じゃががでると、かならず鉄鍋でつくるといいます。おいしいつくり方もそうですが、中華鍋の扱いも勉強になったそうです。使用後、洗剤を使わずに水で洗い流し、乾かして薄く油を引いておく。これを現在も忠実に実行して助かっていると感謝されました。立ち話の短い会話のなかでこのことを言うのですから、よほど印象的だったのでしょう。
- 熟年男性クラスの一人が意を決したように質問してきました。「中華鍋や鉄のフライパンは、どう洗ったらいいのですか？」７０歳に近い方で、１５年前に奥さんに先立たれ、一人暮らしです。説明してあげたところ、「なるほど、これで１５年来の謎（？）が解けた！」と喜ばれました。こんな初歩的な質問は恥ずかしくてきけなかったといいます。
- こうしてみると、鉄製の鍋やフライパンは、原則を守って扱えば、焦がすことも錆びさせてしまうこともなく長い間にわたって使えそうだとおわかりでしょう。そのうえ炒め物の場合、鉄製の鍋を用い、高温で手早く調理した方が出来上がりに一日の長があります。茄子など色鮮やかに仕上がり（先週の「なすみそ」参照）、水っぽくなくおいしくいただけます。わずかですが、鉄鍋を使うことで鉄分も吸収できるというおまけもついてきます。
- 守ってほしい原則（３月第２週「蛋炊飯」＝玉子チャーハン＝『ポイントはここ』参照）を言いましょう。まず鍋やフライパンに油や材料を入れる前に、カラで熱します。煙が出るすこし手前まで熱したところで幾分多目の油を入れ、全体に回します。一旦その油をあけ、あらためて分量の油を加えて熱します。これによってできた油の膜が、材料を入れても焦げつかせません。使用後は上述したように水だけで洗い、火にかけて水気をとばし、薄く油を引いておきます。こうしておけば錆びることはありません。この原則をはずさないかぎり、何十年でも使えます。それもほとんど毎日でしょうから、愛着がしみ込んだ一生ものの道具となることでしょう。
反面、とんでもない使い方を思いつく危険も孕（はら）んでいます。鉄のフライパンで、夫の頭を滅多打ちにして殺してしまった事件がありました。フライパンが凶器となったことに身震いするとともに、とても残念でなりません。女性に鉄ものは重いかも、という「細腕神話」も打ち砕かれてしまいました。
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