今週 の レ シ ピ

正月料理《焼き物》に加えてください。

●わらびイカ

わらびイカ わらびイカ [材料]  -イカ 1ぱい分-

イカ1ぱい
  塩少々
◎A
  卵黄1/3個分
  練りうに小さじ1/2
◎B
  卵白少々
  青のり少々

[作り方]

  1. イカは腸(はらわた)を抜き、皮をむき、開いて薄塩をする。
  2. 開いたところを「褄折り」にして金串をさし、素焼きにする。
  3. 練りウニと卵黄をよく混ぜたものを表の中央に塗る。
  4. 褄折りの山の部分に卵白を塗り、青のりをふり、指でよく抑える。
  5. 裏面から焼き、ぬった卵黄とうにが少し乾いて、青のりがいかに張り付いたら、返して表面を焼く。
  6. 熱いうちに金串を抜く。
  7. 盛り付ける時、中央で2つに切り、1cm幅に切り分ける。


ポイントはここ

  • イカの皮のむき方は「唐草イカの酢味噌和え」の皮のむき方を参照してください。
  • エンペラのついていたところから開いてください。開いたらさっと洗い、塩をします。
  • 開いたところを「褄折り」(両褄折り)にして金串を5本、末広に打ちます。

    「褄折り」にする 金串を5本末広に打つ

  • イカを直火で焼く場合、ガスのほのおが直接あたると焦げやすく、だからといって弱火にするとおいしく焼けません。魚焼き用の網を買うと金属製の受け皿がついていますネ。網と受け皿をはなして、鉄弓(金属製の台)の下に受け皿、上に網をおき、ガス台にのせて使うと、ガスの炎が直接材料にあたらず、きれいに焼けます。
  • まず、裏(内)側から焼き、少し色が変わったら、返してサッと焼きます。この時、金串を回しながら焼きます。火が通って、イカが硬くなると金串が簡単に抜けなくなります。

    裏(内)側から焼く 表(外)側も軽く焼く

  • イカのくぼんでいるところに、卵黄と練りうにをよく混ぜて塗ります。うにだけですと、イカに張り付きません。卵黄に火が入ってうにが着きます。
  • 褄折りの山の部分に卵白を塗ります。そこに青のりを貼り付けていきます。しっかりと押さえつけておかないと、青のりが落ちてしまいます。

    中央に「うに」を塗る 山の部分に青のり

  • うにと青のりがしっかりとイカに張り付くように、もう一度焼きます。今度も裏(内)側から焼き、ウニと青のりが張り付いてきたら、返してうにが乾くように、さらに表(外)側を焼きます。

    裏(内)から乾かすように焼く 表(外)側も軽く焼く

  • 焼き上がったら、すぐに金串を抜きます。
  • 真ん中で切って、1cm幅に切ります。

    焼けたら金串を抜く 真ん中で切って1cm幅に切る


ちょっと一言

  • 「のし」は贈物やお祝いごとによく使われ、わらびの新芽に形が似ています。そこで、イカをわらびに見立てて、「わらびイカ」として正月の祝い膳に使ってます。褄折りにした部分がわらびの丸まっている様子で、青のりで新芽の感じ。うにを塗った部分は茎です。
  • 「褄折り」は魚介の串の打ちかたの一つです。片方だけを折るのを、「片褄折り」 、両側を折るのを、「両褄折り」と言います。三枚におろした魚、または開いたイカなどの両側を下におりたたむように丸めて串を打ちます。
  • 「褄」とは着物の用語です。詳しく知りたい方は「褄とは」で検索して下さい。
  • 「鉄弓」(金属製の台)については「鯵の塩焼きゴマ風味」の「ちょっと一言」を参照してください。もし、鉄弓がない場合はクッキーやせんべいの缶の底を切り取り、使ってみてください。

    焼き網 鉄弓 鉄弓と網 缶と網

【野口料理学園】

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§【ご意見、ご感想をお寄せください。ご質問もどうぞ。】  ichiban@kateiryouri.com


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