今週 の レ シ ピ

●大根干し(皮)の金平煮

大根干し(皮)の金平煮 [材料]  -4人分-

大根の皮の干したもの20〜25g
竹輪大1/2本
炒め用油大さじ1
出し汁1/2カップ
◎A
  醤油大さじ2
  砂糖大さじ1
  みりん大さじ1
胡麻油大さじ1
白ごま少々

[作り方]

  1. 大根の皮の干したものは熱湯を加えて戻し、熱が抜けたら水気をきる。
  2. 竹輪は厚み3mm位の輪切りか半月切りにする。
  3. 鍋に油を熱し、1・2を炒め、出汁を加えて、弱火で煮る。
  4. 大根干しが軟らかくなって、汁気がなくなってきたら、Aで調味し、強火で調味料を絡める。
  5. 火からおろして、胡麻油を加えて混ぜ、器に盛って、ゴマを少しふりかける。


ポイントはここ

  • 大根の皮のほしたものは、たっぷりの熱湯で戻してください。完全に熱が抜けたら、よく水気を切ってください。

    大き目のボールに たっぷりの熱湯 水気をよく切る

  • いっしょに煮るものは、竹輪のほかにさつま揚げや油揚げ、鶏や豚の挽肉又は細切れなど、少し脂分のあるものがいいでしょう。
  • 煮方は、「金平煮」の基本通りです。油で炒めて、出汁で煮て、調味料を絡めます。

    油で炒める 出汁で煮る 調味料を絡める

  • 胡麻油で香りをつける時は火からおろしてから。
  • 胡麻はさらに盛ってから、指でちょっとつぶしながらかけてください。

    火からおろして胡麻油を加える 盛ってから胡麻をかける

  • 《大根の皮の干したもの》の作り方

    1 大根の皮を、皮の内側の筋のあるところまでむく。厚みは2〜3mm。
    2 大根の皮を長さ5〜6cm(直径6〜7cmの大根の皮をくるっとむいた場合、4等分)に切る。
    3 皮の繊維を切るようにせん切りにする。

    輪切りの皮をむく 長さを4等分 せん切りにする

    4 せん切りの大根がなるべく重ならないように、盆ざるに広げる。
    5 よく陽ざしを当てて充分乾かす。
    6 ポリ袋にいれて、冷凍庫で保存する。

    盆ざるに広げる 天日干しで充分乾かす ポリ袋に入れて冷凍庫へ


ちょっと一言

  • 市販されている大根干しと違い、皮の干したものは硬いです。熱湯で充分戻して、出汁でよく煮てから調味します。少し歯ごたえがあって、食感がちがう煮物になります。
  • 大根の皮は厚くむいた方が、大根の煮物はおいしくなります。その皮を無駄にしないで、細く切って、干して使ってみてください。
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【野口料理学園】

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