今週 の レ シ ピ

サンパウロの知人にごちそうになって、教えていただいたオードブル

●クスクスパウリスタ

クスクスパウリスタ [材料]  -大きな蛇の目型(直径24cm深さ7〜8cm)1個分-

・粉末コーン250〜300gg
・玉ねぎのみじん切り中2個分
・にんにくのみじん切り2片
  オリーブ油(炒め用)大さじ2
◎A  細かくしたものそれぞれ 1カップ分
     オイルサーディン(缶詰)
     パルミット
     グリーンオリーブ
・トマト4〜6個
・トマトの汁2〜3カップ
◎B
  塩小さじ1
  胡椒少々
◎C
  グリーンピース冷凍1/2カップ分
  イタリアンパセリみじん切り1/4カップ分
◎D  適宜
  ドライトマト
  アンチョビー
  パルミットの輪切り
  グリーンピース
 オリーブ油(型塗り用)大さじ2

[作り方]

  1. トマトは湯むきで皮をむき、種を取って、5mm角に切る。皮、種、刻んだ時の汁は鍋に入れ、水を2〜3カップ入れて一煮立ちさせて、こしておく。
  2. 直径20〜24cmくらいの厚手の鍋に、オリーブ油を熱し、玉ねぎとニンニクのみじん切りを水分を飛ばすように、少し茶色になるまでゆっくりと炒める。
  3. 型にオリーブ油を少し多めに塗り、用意したDを好みに敷き詰めておく。
  4. 2に、Aを加えてよく炒める。
  5. 4に1のトマトを加えて炒め、1の汁も加えて、5〜6分煮て、Cを加え、混ぜ合わせる。
  6. 5に粉末コーンを入れ、さらに3分くらい煮ながら、Bの塩・コショウで味付けをする。
  7. 3の用意した型に、6をしっかり詰めて、完全に冷やす。
  8. 冷えて、しっかりしたら、大皿に抜いて食卓へ。


ポイントはここ

  • トマトは好みで4〜6個。必ず皮をむき、種と汁を取り除いてから、5mm角に切ります。その時に出てくる汁も捨てないで、皮、種、汁といっしょに鍋に入れ、水を2〜3カップ入れて、完全に煮立てます。この時、別の料理に使った皮などがあったらとっておいていっしょにしてもいいでしょう。
    少し濃厚にしたい場合はトマトのホール缶を加えたり、好みで、辛口の白ワインもどうぞ。
  • 玉ねぎとニンニクはゆっくりと炒めて水分を充分に飛ばすとうまみが増しておいしくなります。少し茶色になるくらい炒めますが、均一に色を付けるように炒めてください。

    ニンニク、玉ねぎを焦がさないように 少し茶色に炒める

  • 炒めている間に、型の用意を必ずしておきます。できた生地が熱いうちなら、型に流しやすいので。
    型には少し多めのオリーブ油を塗っておくと、抜くとき、扱いやすいです。
    飾りにもなるように、パルミットは輪切り、アンチョビーは長いままか、半分くらいの長さ、ドライトマトはそのままの大きさで飾りに、グリーンピースはそれぞれの隙間を埋めるように、それぞれちょっと多めの方が、豪華ですし、型から外しやすいと思います。

  • Aは細かく切ります。それぞれ5mm角より小さ目で、できれば大きさをそろえると食べやすいです。
  • トマトとトマトの汁を加えて煮ますが、グリーンピースとイタリアンパセリは緑色がきれいに残るように、火を通しすぎないよう、あとから入れます。
  • 粉末コーンを加えて塩コショウで味付けし、必ず味見をしてください。型に入れるとき、木杓子からぽたぽた落ちるのは水分が多い、ぼそぼそするのは煮すぎ。

    トマトの汁で煮る 粉末コーンは全体の硬さを見ながら

  • 仕上がったら、熱いいうちに型に生地を隙間なく入れます。しっかり詰めないと、型から出したとき、崩れやすいです。
  • 十分に冷やしてから、型から抜きます。

    しっかり詰めて 充分覚めてから抜く


ちょっと一言


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