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母の昔のレシピから その7

●蒸し鶏の唐辛子ソース添え

蒸し鶏の唐辛子ソース添え [材料]  - 4人分-

・鶏胸肉200g~250g1枚
  塩小さじ1/2
◎A4枚
  水100cc
  酒50~100cc
  長葱10~15cm
  生姜(しょうが)1片
◎唐辛子ソース4枚
  唐辛子小1本
  生姜5g
  白ごま大さじ1
  醤油大さじ2
  砂糖大さじ1
  酢大さじ1
  塩小さじ1/2
  長葱のみじん切り1/2本分
・胡麻油大さじ1

[作り方]

  1. 鶏胸肉は塩をもみ込み、下味をつける。鍋に、包丁でたたいた長葱・生姜を入れ、その上に皮を下にして鶏肉をおき、日本酒と水をかけ、ふたをして蒸し煮にする。熱が抜けたら、薄いそぎ切りにする。
  2. 唐辛子ソースを作る。
       唐辛子は種をとってみじん切り、生姜はみじん切り、白ごまは細かく刻んでおく。
       フライパンに胡麻油と唐辛子、生姜を入れて弱火にかけ、温まってきたら、調味料と白ごまを入れて煮立てる。
       冷ましてから、長葱のみじん切りを加える。
  3. 蒸し鶏の切ったものを皿に盛り、唐辛子ソースを添える。


ポイントはここ

  • 鶏の蒸し煮は水分が少ないので、焦がさないように、気をつけましょう。強火で蒸すと蒸し汁がなくなります。しっとりと、おいしく蒸すには、最初強火で、沸騰するころから中火よりやや弱くしてゆっくりと蒸し煮の状態で火を通します。
    蒸し汁も有効に使えます。長葱や生姜、酒、鶏のうま味がたっぷりの蒸し汁は炒飯・炒め物・煮物の出汁になります。

    皮を下にして 蒸し煮 そぎ切り

  • 唐辛子、生姜はみじん切りですから、熱くしたフライパンに胡麻油を入れて炒めますと、辛さや香りというより、焦げ臭さが出てしまいます。冷たいフライパンに胡麻油、唐辛子、生姜をを入れ、弱火にかけます。小さな音がぴちぴちしてきたら、調味料と白ごまを入れて煮立てます。

    唐辛子ソースの材料 胡麻油、唐辛子、生姜 調味料と白ごま

  • 煮立てたソースのもとの熱を抜いてから長葱のみじん切りを入れます。

    熱を抜いてから長葱を混ぜる 肉を並べる ソースを添える


ちょっと一言

  • 母の昔のレシピは、鶏のむね肉ではなく、「豚もも肉」になってました。今回は「高たんぱく・低カロリー」で人気の鶏むね肉にかえてみました。
    蒸し鶏はフレンチドレッシングやマヨネーズソースも、もちろんおいしいのですが、たまにはちょっと濃厚な中華風のソースはいかがですか。
  • この「唐辛子ソース」は豚肉、鶏肉はもちろん、他に、蒸したり、茹でた魚介類、温野菜のソースとしても使ってみて下さい。
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【野口料理学園】

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