今週 の レ シ ピ

しっかり煮込むとしいたけのうまみが最高です

●しいたけとえびの煮込み

しいたけとえびの煮込み [材料]  - 4人分-

・干ししいたけ   小12個
・えび(無頭)   8~12尾
◎A
  塩   小さじ1/4
  酒   小さじ2
・片栗粉   小さじ2
・冷凍グリンピース   大さじ3
・炒め用サラダ油   大さじ2
◎B
  中華出汁(えびの殻のゆで汁)   1カップ
  しいたけのもどし汁   1/2カップ
  醬油   大さじ2
  砂糖   大さじ1
◎C
  片栗粉   大さじ1/2
  水   大さじ1
・ゴマ油   小さじ1

[作り方]

  1. 干ししいたけは水につけて十分戻し、軸を取る。
  2. えびは背ワタを取り、カラをむき、一口大にぶつ切りにする。Aで下味をつける。
    1,5カップくらいの水にえびの殻を入れて、一煮立ちさせてこし、中華出汁にする。
  3. B・Cをそれぞれ合わせておく。
  4. 中華鍋に炒め用のサラダ油半量を熱し、2のエビに片栗粉をまぶして入れ、さっと炒めて、取り出す。
  5. 残りの油を入れ、1のしいたけを炒め、Bの煮汁を加えて弱火で10~15分、煮込む。
  6. 冷凍グリンピースを凍ったまま加え、1分くらいしたら、えびを戻し、Cでとろみをつける
  7. 火を止めて胡麻油を加え、さっと混ぜ、器に盛る。


ポイントはここ

  • 干ししいたけはちゃんと水の中に全体がつかるくらいの水をいれて、ふたをして、できれば一晩、冷蔵庫で戻す。
    もし、時間がない時は、40℃位のぬるま湯に砂糖を少し入れて、もどしてみてください。
    茎の部分もちゃんと戻っていれば、笠の部分から簡単に茎が取れます。
    戻し汁は越して取っておきます。

    茎が簡単に取れるように戻す 茎と笠に分けたところ

  • えびの殻からおいしい出汁が取れます。必要な出汁は1カップですから、少し多めの水を用意してえびの殻を入れて一煮立ちさせて、こします。
    その出汁1カップに、椎茸の戻し汁1/2カップを加えて「中華出汁」として調味料を加えます。

    えびの殻で出汁を取る 椎茸のもどし汁を加えて中華出汁とする

  • えびを煮汁で煮てしまうと、固くなりがちです。やっと火が通るくらい炒め、いったん取り出しておきます。鍋にそのうまみがついていますので、野菜などを煮てから、もどすと、固くならずに、また生臭さも出ずに済みます。

    えびに下味と片栗粉をまぶす えびをさっと炒めて取り出す 椎茸を入れて炒める

  • B(出汁と調味料)を入れたら、椎茸に味が染みるように、弱火で10分から15分煮込みます。
  • 充分味が染みたら、冷凍グリンピースを加え、さらに1分は煮てください。
  • 最後にエビを戻し、エビが温まったら、水溶きの片栗粉でとろみをつけて出来上がり。

    ゆっくり煮込む えびを戻す 水溶き片栗粉でとろみをつける


ちょっと一言

  • なかなか、小さめの椎茸をそろえるのは難しいかもしれません。もしない場合は、大きさを決めて、切りそろえてもいいでしょう。大切なのは、干ししいたけを十分戻すこと、そして、ゆっくり煮込むことです。
  • えび、いか、帆立貝、牡蠣、いわゆる海の幸を料理するとき、火の通し過ぎに気を付けること。先にさっと炒めたり、ゆでたりして、取り出しておき、仕上げに戻す方法が多いようです。
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【野口料理学園】

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