母の昔のレシピから その１２ 季節の味わいを加えて
●吹き寄せ丼
[材料] - ４人分-
| | ◎いり玉子 | |
| | 卵 | ２こ |
| | 砂糖 | 大さじ２ |
| | 酒 | 小さじ２ |
| | 塩 | 少々 |
| | ◎おぼろ | |
| | 生鱈 | ２切れ（１５０g） |
| | 砂糖 | 大さじ２ |
| | みりん | 小さじ２ |
| | 塩 | 少々 |
| | 食紅 | 少々 |
| | ・青味 | |
| | 三つ葉・さやえんどう | |
| | さやいんげんなど | |
| | ・もみ海苔 | |
| | ◎かけ汁 | |
| | 出汁 | ２カップ |
| | 醬油 | 大さじ３ |
| | 砂糖 | 大さじ１．５ |
| | みりん | 小さじ２ |
| | 塩 | 少々 |
| | ・ごはん | |
[作り方]
- いり玉子
- 直径１５㌢位の厚手の鍋に、卵を割り入れてよくほぐし、調味料を加える。
- 強火にかけて、数本の箸（はし）を使い、細かく煎（い）っていく（１）。ただし、鍋底についた玉子が取りきれなくなったら冷たい台ふきんの上にのせ、鍋底を冷やし、玉子を全部とり、また強火にかける。（２）
- ３～４回繰りかえして、少し煎りが若い（浅い）うちに平皿に取りだしてひろげ、熱を抜く（３）。（少し煎りが若くても鍋の余熱で少しかたまり、さらにひろげて熱を抜くとちょうどよいかたさに仕上がる) （４）
（１）
（２）
（３）
（４）
- おぼろ
- たらを熱湯に入れて茹（ゆ）で、皮や骨を取りのぞく。
たらを茹でる
皮と骨を取る
- ふきんに包んでよくもんだ後（１）、流水でよく洗い（２）、直径１８㌢位の厚手の鍋に入れる。
- 調味料と食紅（水で薄くといたもの）を加え、数本の箸でよく混ぜ、全体がピンク色に染まったら強火にかけて煎り（３）、水分が飛んだら平皿にひろげて熱を抜く。（４）
（１）
（２）
（３）
（４）
- 青味 季節に合ったものを用意する。
みつ葉はさっとゆでて、１～２cmに切る。
さやえんどうやさやいんげんは、青ゆでにしてから千切りにする。
- 鍋にかけ汁の材料を入れて、一度煮立て、冷ます。
- どんぶりにご飯を盛り、その上に用意した具をのせ、かけ汁を添える。
- 「吹き寄せ」の内容は、味わい、彩り、季節感などを考えて、組み合わせましょう。
海老、イカ、帆立貝の貝柱、マグロの刺身などの海鮮の組み合わせ、鶏肉の照り焼き、焼き豚などと野菜の組み合わせ。
かけ汁の味も好みに合わせてみてください。
- 季節を表わすのは「青味」や「香り」でしょう。
春は三つ葉、木の芽、夏は青シソは青味と香りをそなえています。さらに、夏の終わりの茗荷、秋はゆず・・・これを材料と組み合わせてお楽しみください。
- かけ汁は好みで、味、分量ともご自由に！！
- 「吹き寄せ」とは、「木の葉や花びらが風に吹かれて散り、一箇所に寄せ集められる情景」から、料理・菓子に関して言えば、「幾種類かの煮物や揚げ物を、いろどりよく盛り合わせた料理。また、美しく盛り合わせた干菓子」（デジタル大辞泉より）。「吹き寄せ」のあとに料理名がつけられる場合が多くあります。
このサイトには「吹き寄せ揚げ」を載せてあります。
【野口料理学園】
