ポイントはここ

• 鶏肉はなるべく塊のまま、骨付き、皮付きを用意します。例えば、縦２つ割りにしたひなどり1/2羽分（５００g～６００g）、もも骨付きなら２本分、または手羽元、手羽先なら８～１０本分。胸肉には骨はありませんが、皮付き２枚分くらい。
• 鶏肉に擦り込む「花椒粉末」は「花椒」をすり鉢ですり、目の細かいふるいでふるって使いました。ない場合は「白胡椒」を「胡椒引き」で引いたものでも大丈夫、胡椒風味の仕上がりになります。
  花椒 すり鉢でする 「紅茶こし」でふるう

• 鶏肉をボールに入れて、それごと蒸し器に入れて、蒸します。
  ボールに下味をつけた鶏肉を入れる ボールごと蒸し器に入れて蒸す

• 鍋に用意する煮汁に蒸し汁を使います。一応、布巾か、キッチンペーパーでこしてください。もし1/2カップより少しぐらい多くても使ってください。それに調味料を入れて煮ます。
• 煮汁がだんだん煮詰まって焦げやすくなってきます。弱火で、煮汁をかけながら、つやよく煮ましょう。
  鶏肉を鍋に移して弱火で煮る 焦がさないようにつやよく煮る