豆板醤が味を引き締めてくれます
●豚肉の胡麻味噌炒め
[材料] - ４人分-
| | ・豚もも肉（薄切り） | ２００ｇ |
| | ◎Ａ | |
| | 塩 | 小さじ1/3 |
| | 酒 | 大さじ１ |
| | 片栗粉 | 大さじ１ |
| | ・生椎茸 | 大４個（中６個） |
| | ・玉ネギ | 1/2個（１００ｇ） |
| | ・人参 | ５０ｇ |
| | ・むき枝豆（冷凍） | ５０ｇ |
| | ・油通し用油 | ２～３カップ |
| | ◎Ｂ | |
| | 白葱のみじん切り | １０ｇ |
| | 生姜のみじん切り | １０ｇ |
| | 豆板醤 | 小さじ1/2 |
| | ◎Ｃ | |
| | 白胡麻 | 大さじ４ |
| | 赤味噌 | 大さじ２ |
| | 酒 | 大さじ２ |
| | 砂糖 | 大さじ１ |
| | 醬油 | 大さじ1/2 |
| | ・炒め用油 | 大さじ２ |
[作り方]
- 豚肉は４～５ｃｍ幅に切り、Ａで下味をつける。
- 生椎茸は軸を取り、笠を４～６等分に切る。
- 玉ネギは薄めのくし形、人参は２cm幅の短冊切りにして、油通しをする。
- 冷凍のむき枝豆は自然解凍する。
- Ｂを混ぜておく。
- 白ごまをすり鉢ですり、残りのＣを入れて混ぜ、合わせ調味料を作る。
- 中華鍋に油大さじ１を入れ、片栗粉をまぶした豚肉を炒め、色が変わったら取り出す。
- 残りの油を足して、Ｂを炒め、香りが出たら、２と３の生椎茸、玉ねぎ、人参を加えて炒め、豚肉を戻す。
- 炒め合わせたら、Ｃの合わせ調味料で味付けをする。
- 最後にむき枝豆を加えて手早く混ぜ合わせ、火からおろす。
- 豚肉の部位は好みで決めてください。さっぱりした味わいなら「もも肉」、脂のうまみが良かったら「バラ肉」、こだわりがなければ、こま切れでも充分おいしくできます。
下味を忘れずに。ただし、片栗粉は炒める直前に。
- 生椎茸は大きめだったら６等分、小さめだったら４等分。軸は石突を取ってみじん切りにして、Ｃに混ぜてもいいでしょう。
- 「むき枝豆」は使う分だけ袋から出して、そのまま置いて、解凍してください。最近は自然解凍の「冷凍食品」が増えています。「袋」に書いてある注意書きをよく読んでから、使ってください。
- 「すりごま」や、「芝麻醤（チーマージャン）」がありましたら、白胡麻の代わりに使えます。「芝麻醤（チーマージャン）」は大さじ３位でいいと思います。
すった胡麻に調味料
均一に混ぜる
- 炒め方は、強火で手早くが基本です。したがって、材料と調味料の準備をしておくことが、おいしく、美しく仕上げるコツです。
豚肉を炒めて取り出す
Ｂを炒めて香りを出す
生椎茸を炒める
玉ネギと人参を加えて生椎茸と炒め合わせ、豚肉を戻す
合わせ調味料を加え、手早く均一に味付けをする
仕上げにむき枝豆
- 「今週のレシピ」の更新「５００回目」です。２０００年の１１月から始めましたので２０年６カ月が過ぎました。これからも、思いつくまま、出会った味、また、思い出の味など、レシピを増やしていきたいと思います。これからも、よろしくアクセスをお願いします。
- 「ニンニク・生姜・豆板醤」は「四川料理の魚香（ユイシャン）」、料理の味に深みが増しますので、炒め物にますよく使います。今回は「胡麻」の風味を出すために、ニンニクを入れませんでした。いかがでしょうか？私は気に入ってますが・・・
【野口料理学園】
