旬を大切に、毎年、その時期に漬けましょう！！
●らっきょうの甘酢漬け
◎塩漬け
[材料] -下処理済みらっきょう２ｋｇ分-
| | ・らっきょう | ２ｋｇ |
| | あら塩 | ４００ｇ（らっきょうの重量の５％） |
[作り方]
- 根や茎が切られている下処理済みのらっきょうを、さっと洗い、盆ザルに広げて水気をよく切る。
下処理済みのらっきょうを洗う
盆ザルに広げて水気を切る
- らっきょうの重さをはかりその重量の５％のあら塩を用意する。
- ボールにらっきょうを入れて、はかったあら塩をもむようにしてなじませ、１日おく。
あら塩をかける
あら塩を手でよくもみこむ
盆ザルに広げて一日おく
- 塩が引き出したらっきょうの水気をざるにあけて切る。
- 熱湯にさっと通し、盆ザルに広げ、表面に水気がなくなるまで乾かす。
塩水を切る
熱湯を通してざるにとる
盆ザルに広げてよく乾かす
◎甘酢漬け
[材料] -塩漬けらっきょう８００ｇ分-
| | ・らっきょう | ８００ｇ |
| | ◎甘酢 | |
| | 酢 | ２カップ |
| | 砂糖 | １００ｇ |
| | みりん | 1/3カップ |
| | 水 | 1/3カップ |
| | 赤唐辛子 | ２〜３本 |
[作り方]
- 耐酸性（ホウロウ製かステンレス製）の鍋に甘酢の調味料を入れて一煮立ちさせて、火からおろして冷やす。
- 保存容器に塩漬けのらっきょうを入れ、かぶる程度に甘酢を注ぎ入れる。
甘酢を一煮立ちさせる
冷やしてから、らっきょうの容器に注ぐ
- 冷暗所か冷蔵庫で保存し、時々容器をゆすって、甘酢の濃さを上下均一にする。
[食べ頃・保存]
- １０日〜２週間でつけあがるが、おいしい食べ頃は１カ月後くらいから。
- 冷暗所か冷蔵庫で約１年間保存可能。
- 長く置くと、色が褐色になり、柔らかくなっていく。
- らっきょうを水洗いした後、さらに熱湯にさっと通した後、必ず盆ザルに広げて、水気をよく切り、乾かしてください。
- 甘酢を作る鍋は「耐酸性」のもの、ホウロウ聖、ステンレス製、またはフッ素樹脂加工ものを用意します。
- 保存容器は、耐熱・強化ガラス瓶、または陶製の容器。
- 保存容器は消毒しておきます。鍋に水を入れ、きれいに洗った容器を入れ、火にかけ、沸騰したら、１〜２分おき、熱湯から出して、冷やします。くれぐれも、やけどしないようにご注意ください。
- 甘酢が少ないようなら作り足してください。そのさい、調味料の割合は守ってください。
- １０年ほど前に１０１歳で亡くなった大叔母が、４０年くらい前だったと思いますが、栽培したらっきょうを塩漬けにできるように下処理をして、たくさん持ってきてくれました。さすがに８０歳を過ぎてからは「らっきょう、取りにおいで」と言われ、土の付いたのをもらってきて、根と茎を切り、皮をむき、下処理をしました。手間のかかる作業に、いつも大叔母に感謝していました。
大叔母は８５歳過ぎたころに子供と同居するために上京。それからは近所の八百屋さんに注文して「土付きのらっきょう」を買っていました。ところが、５，６年前から、袋入りの「洗いらっきょう」となり、こんなに楽でいいのかしら・・・と思えるほど簡単に「甘酢漬け」が完成です。
【野口料理学園】
