今週 の レ シ ピ

鯖と味噌は相性抜群!!

●鯖カツ胡麻味噌添え

鯖カツ胡麻味噌添え [材料]  -4人分-

・鯖 1本
◎A《下味》
  塩・胡椒 適宜
  小麦粉 少々
・青じそ 12枚
◎B《衣」
  小麦粉 適宜
  卵 1個
  パン粉 適宜
・揚げ油 適宜
◎C《胡麻味噌だれ》
   ①赤だし味噌 50g
    砂糖 大さじ1.5
    酒・みりん 各大さじ1
    出汁 1/4カップ
   ②卵黄 1個分
    白胡麻 大さじ1
◎D《付け合わせ》
  パプリカ・ピーマン
  しし唐辛子など

[作り方]

  1. 鯖は三枚おろしにして、12切れにそぎ切りにし、塩・胡椒で下味を付ける。
    小麦粉を薄くまぶし、一切れを青じそ1枚で包む。
    衣を小麦粉・卵・パン粉の順につける。
  2. 付け合わせのパプリカ・ピーマンは長さ5~6cm幅1~2cmに切る。しし唐辛子は縦に少し切り込みを入れる。
  3. 胡麻味噌だれの①を鍋に入れよく混ぜて弱火にかけ、火を通し、おろしぎわに卵黄を加え、よく混ぜる。
    おろしてから白ごまを加えて仕上げる。
  4. 180℃のに熱した揚げ油で付け合わせの野菜を素揚げにし、そのあと、鯖をカラッと揚げる。
  5. 皿に鯖を盛り、野菜を付け合わせ、胡麻味噌だれを添える。


ポイントはここ

  • 鯖の大きさにもよりますが、1切れは鯖の幅で、3~4cmのそぎ切りくらいが食べやすいでしょう。
  • したがって、青じそはその切り身が包めるくらいの大きさがあるといいのですが、もし小さめでしたら、2枚使ってください。

    鯖のそぎ切りに小麦粉をまぶす 青じそで包む

  • 衣はフライと同じで、小麦粉、卵、パン粉の順につけていきます。小麦粉はていねいにうっすらと、卵は良く割りほぐして白味の塊がないようにつけます。パン粉はつけたら、しばらくおいて、卵の湿り気でしっかりつくのを待ちます。

    小麦粉・卵・パン粉をていねいにつける しばらく置いてから揚げる

  • 揚げるのは付け合わせから。素揚げにしますので、鯖のパン粉が油に落ちていないところで揚げておきましょう。

    付け合わせを素揚げに パン粉の付いた鯖はあとから

  • 「胡麻味噌だれ」はまず①を鍋に入れてなめらかにしてから火にかけます。必ず一度煮立てます。みりん・酒のアルコール分を飛ばし、砂糖に火を通すためです。
    卵黄は煮過ぎないように気を付けましょう。味噌の中でボロボロになりがちです。逆に火が通っていないと、卵のにおいが残りがちです。


ちょっと一言


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