● ローストチキン
[材料] -６人分-
| ・鶏 | １羽（１.５kg） | ||
| 塩 | 大さじ１ | ||
| 胡椒 | 少々 | ||
| サラダ油 | 適宜 | ||
| ◎Ａ | |||
| 赤ワイン | 1/2カップ | ||
| 水 | 1/2カップ | ||
| ◎Ｂ | |||
| 玉葱の薄切り | 小１個分 | ||
| 人参の薄切り | ５０ｇ | ||
| セロリの葉 | 少々 | ||
| パセリの茎 | 少々 | ||
| ≪ソース≫ | |||
| ・焼き汁 ・焼いた野菜 | |||
| ・赤ワイン ・水 ・トマトの水煮 | |||
| ・トマトケチャップ ・ウスターソース | |||
| ・塩 ・胡椒 | |||
| ≪附け合わせ≫ | |||
| ・ポテトと人参のバター煮 | |||
| ・さやえんどうのソテー | |||
| ・ゴフレポテト | |||
| ・クレソン | |||
| ≪飾り≫ | |||
| ・マンシュエット | |||
| ・紅白リボン |
[作り方]
◎鶏１羽の焼き方
- 鶏の内側と外側に半分ずつ塩をよくすり込み、胡椒をする。
- 首を内側に入れる。両足をしっかり立てて、竹串でとめる。お尻の部分も、皮でおおうようにしながら竹串でとめる。手羽先で首の皮をとめる。
- サラダ油を鶏全体にぬり、天板にのせ、２００℃のオーブンで１５分焼く。
- 天板に出てきた脂をとりのぞき、Ａ（赤ワインと水）をかけ、さらに２００℃で２５分焼く。
- 鶏肉のまわりにＢの野菜をおき、１８０℃に温度を下げたオーブンで２０分位焼く。
- 焼き上がった鶏は２０分位オーブンの中においてから、別皿にとり出しておく。
◎ソースの作り方
- 鶏を焼いた天板の焼き汁と野菜を、鍋に入れる。
- 天板に赤ワインと水を加えて、焼けごげを洗い（「デグラッセ」という）、１の鍋に加え、好みでトマトの水煮も加え、火にかけて煮る。
- ２をシノワーでこし、好みでトマトケチャップ、ウスターソースなどを加え、塩・胡椒で味をととのえる。
◎附け合わせの作り方
- ＜ポテトと人参のバター煮＞
ポテト・人参は４㌢長さ位のみかんの袋のように切り、水でやわらかく煮て、塩とバターで味付けする。 - ＜さやえんどうのソテー＞
さやえんどうを青茹（ゆ）でにし、サラダ油でソテーし、塩・胡椒で味付けする。 - ＜ゴフレポテト＞
ポテトを「ゴフレ用の道具」で薄切りにし、よくさらして水気を切ってからサラダ油で揚げ、塩をふる。
- 大皿の中央にローストした鶏、まわりに附け合わせを盛りつける。鶏の足にマンシュエットを飾り、紅白のリボンで結ぶ。
- 別皿にとり、両ももをはずす。手羽と胸肉・ささみを一緒に肩の部分からはずす。もとの大皿に戻して盛る。
取り皿に鶏肉と附け合わせを盛り、肉にソースとかけていただく。
| ポイントはここ |
|---|
- 焼こうとする鶏の重さを計り、その１％の塩を用意します。1.5kgあったら１5ｇ、それは大さじ１の塩です。その塩の半分をまわりにすり込みます。残りの半分は、鶏の内側にしっかりすり込みます。さらに、内と外に胡椒をしてください。
- 形のととのえ方にはいろいろありますが、家庭では竹串を使ってみてはいかがですか。
まず首を内側に入れます。右手をお尻のほうから内側に入れ、左手で首を内側に押し込むようにしながら、右手で首を引っぱります。首を折らないように引っぱってください。
つぎに、足をしっかり胴体につけながら足がピンと立つようにととのえ、竹串でしっかりとめます。この時かならず竹串は、まず足の骨の下に入れ、つぎに胴体の先端のやはり骨の下、そしてもう一方の足の骨の下と通していきます。
お尻の部分もまわりの皮を重ねた状態にして、竹串でぬうようにしてとめてください。１本で無理なら、もう1本使ってしっかりとめてください。
さいごに、首の皮を広げて背中側に引いて広げ、手羽先を使ってしっかりとめます。 - 形がととのったら、サラダ油を手で満遍なくぬります。
- まず高温２００℃のオーブンで焼き、鶏の余分な脂をとかします。１㎏の鶏なら１０分位、1.5kgなら１５分焼いてください。
天板に出てきた脂分は、ていねいに取り除きます。その脂分は、流しに流したりしないで器にとります。
[赤ワイン＋水]をかける
焼き上がり
- 赤ワインと水の同量を混ぜて、鶏全体にかけます。赤ワインがなければ白ワインと水、日本酒と水、または水だけでもよいでしょう。
２００℃のオーブンに入れて、さらに１kgなら２０分、１.５kgなら２５分焼きます。 - 鶏全体においしそうな焼き色がつきます。鶏のまわりに玉葱の薄切り、人参の薄切り、セロリの葉、パセリの茎をおきます。これは、玉葱・人参に鶏肉のうま味を含ませることでソースをおいしくします。セロリの葉、パセリの茎は、鶏に香りをつけます（人参は、附け合わせに使う分を、形よく切った残りやむいた時に面取りしたものを使うと無駄になりません)。
- １８０℃に温度を下げ、１kgなら１５分、１.５kgなら２０分焼きます。そのままオーブンに１５～２０分入れておき、とり出します。急に冷たい空気にふれると、「シワ」ができることがあります。
- 天板の野菜を、まず鍋に入れます。天板には、一度脂分をとり除いたあと、焼いている間にさらに出てきた脂分がありますので、それは捨ててください。
天板の焼けごげは、赤ワインでよく洗います。それは焼くときにに使ったものがよいでしょう。でも水だけでも充分です。このことを「デグラッセ」といいます。この汁は野菜の鍋に加え、好みでトマトの水煮（もちろん生のトマト、あるいはトマトピューレ）を加え、弱火でコトコト煮ます。充分野菜から鶏の味が出てきたら、シノワーでこします。こした液に好みでトマトケチャップ、ウスターソースなどを加え、塩・胡椒で味をととのえソースができあがります。
天板の野菜を鍋に
シノワーでこす
- 附け合わせは、つぎのようなものを用意しました。
ポテト・人参とも４㌢長さ位のみかんの袋のような形に切り、人参を水から入れて少しやわらかく煮ます。さらにポテトを加え、ポテトも少しやわらかくなったら、ポテト・人参の重さの１％位の塩を、５～６人分としてバター大さじ２位を加え、弱火でゆっくり煮て、完全にやわらかくなったら仕上がりです。
さやえんどうは筋をとって洗って塩をまぶし、熱湯で茹で、熱をぬき、サラダ油でフライパンで炒め、塩・胡椒で味付けします。
ゴフレポテトは一種のポテトチップです。薄く切って、油で揚げたものでもよいでしょう。
濃厚な味の肉料理には、クレソンがよく合います。たっぷりとつけてください。 - 鶏の足が、焼きっぱなしではかわいそうです。ちょっと飾ってあげてください。Ｂ４の紙を細長く２枚に切り、さらに細く２つに折り、輪の方から５㍉巾にはさみを入れ、上部１.５～２㌢残します。切り終わったらひっくり返して、フワッとしたままを親指に少しずつずらしながら巻きつけ、さいごを糊でとめます。これをマンシュエットといいます。これを足にさし、紅白のリボンで結びます。
- 丸鶏は大皿の上では切り分けにくいので、別の皿を用意し、切り分けたらもとの附け合わせののっている皿に戻します。
切り分ける順序は、まず足先をもって右足は右、左足は左に倒しますと簡単にはずれます。つぎに、胸の中央に包丁目を入れ、手羽先と胸肉・ささみを一緒に肩からはずします。大皿に、左右対称になるように盛り付けます。
１.５kg位の丸鶏なら、６～８人分充分あります。家庭では、足・胸肉・手羽などをさらに食べやすく切り、みんなで分けてはどうでしょう。
| ちょっと一言 |
|---|
- 母から教えてもらったローストチキンを載せました。特に首の処理の仕方は、いろいろな本を見ると、たいていは首を取ってしまうようです。母は首を内側に入れることで、鶏全体の形がふっくらしていいと言っていました。以前は首の皮が、背中側から切って首からはがしてありましたが、１５年位前からでしょうか、反対に胸側を切って売られています。そのため、首の部分が始末がしにくく、穴があきやすいです。なるべく穴があかないように、首の皮をしっかり引っ張り、手羽先でとめるようにしてください。
- 鶏をさばいて足、胸肉をとったあとの骨と、食べ終わったももや手羽の部分の骨を一緒に鍋に入れ、水を加え、ゆっくり煮出します。これをこした液をもとにしてカレー、ハッシュを煮込んだり、中華そばの汁のもとに使ってはいかがですか。
≪組み合わせメニュー≫
◎コンソメス―プ
◎フルーツサラダ
【野口料理学園】