◇あけましておめでとうございます。２００２年、新しい年のはじまりです。お正月に、縁起物のえびを使った“えびチリ”はいかがですか。
● 乾焼蝦仁（えびの辛味ソース炒め） 278kcal. 塩分1.8g
[材料] -４人分-
| | ・えび（殻付き無頭） | ２００ｇ |
| | ◎Ａ 下味付け | |
| | 醤油・酒 | 各大さじ1/2 |
| | ◎Ｂ 衣 | |
| | 卵白 | １個分 |
| | 片栗粉 | 大さじ２ |
| | ・揚げ油 | |
| | ◎Ｃ | |
| | 生姜（しょうが） | １かけ |
| | ニンニク | １かけ |
| | 豆板醤（とうばんじゃん） | 小さじ１ |
| | ・味付け調味料 | |
| | 中華出汁（だし） | 大さじ５ |
| | トマトケチャップ | 大さじ５ |
| | 砂糖 | 大さじ２ |
| | 醤油 | 大さじ１ |
| | 酒 | 大さじ１ |
| | 水溶き片栗粉（片栗粉・水） | 各大さじ１ |
| | ・炒め用油 | 大さじ２ |
| | ・日本葱（ねぎ）のみじん切り | １０㌢位分 |
[作り方]
- えびは背わたをとり、尾の先を切って水を出し、Ａで下味付けをし、１０分位おく。
- １に卵白を加え、よく揉（も）み、片栗粉をまぶして、１７０℃の油で揚げる。
- 生姜、ニンニクをみじん切りにし、豆板醤を混ぜる。
- 味付け調味料を合わせる。
- 中華鍋に油を熱し、Ｃを炒め、味付け調味料を入れ、煮立ってとろみがついたら、２のえびを加えて手早く混ぜ、火を止めて、日本葱のみじん切りを加えて仕上げる。
- ここでのえびは、殻付き無頭の「ブラックタイガー」を使っています。
下準備として、まず背わたをとります。頭の方から２節目の背中側に竹串か爪楊枝（つまようじ）をさし、そっと上に抜きます。出てきた細い糸状のものを頭の方にむかって抜いてください。糸状のものが黒いときは、それが苦いえびの背わたです。（最近はその黒いものが少なく、無いときもあります）
つぎに、えびの足と尾の先を切り落とし､さらに尾の中の水を、包丁の先端を使ってしごき出します。このとき尾の先と一緒に、とがった針状のものの先も切り落としてください。（下味付けのとき、えびを揉んでも針はささりません）
（尾と針の先を切る）
（尾の水を出す）
- 下味付けはボールにえびを入れ、醤油と酒をかけ、手でよく揉んでください。
- 下味がにげないように、卵白でおおいます。えびのボールに卵白を加え、手でよく揉みながらえびの周りに卵白の膜をつくります。さらに片栗粉を加えて、膜をしっかりさせます。
- １７０℃位の油の中に、えびに衣をたっぷりつけて、１匹ずつ加えて揚げます。衣の残りも、油の中に流し入れて揚げてください。
- 生姜・ニンニクのみじん切りは、丁寧に細かく切ってください。量的に私は生姜：ニンニクを、１：２位にしています。豆板醤は好みで、辛いのに弱い人は小さじ1/2位、辛いのが好きな人は小さじ２位にしてもいいでしょう。
- 味付け調味料はひとつの目安です。もう少し酸味が欲しい方は、少し酢を加えてもいいでしょう。同量の水で溶いた片栗粉を加えることを忘れないでください。
- 「炒め方」に注意してください。
中華鍋は弱火にかけ、炒め用油を加え、少し温まったらＣを加えてください。ゆっくり炒めます（強火・高温の油ではＣがこげてしまいます）。ニンニクが少し茶色になったところで、片栗粉が沈んでいるので味付け調味料をもう一度よく混ぜてから加え、強火にします。すぐに煮立ち、とろみがついてきます。すぐ、えびを加えて手早く混ぜ、火を止めて、日本葱のみじん切りを散らします。軽く混ぜて、皿に盛ってもいいでしょう。また、えびだけ盛り付けてから、日本葱は薬味として散らすだけでもよいでしょう。
- 「えび」の中国名は、種類によってつぎのようになります。
車えびは「明蝦」、伊勢えびは「竜蝦」、大正えびは「対蝦」、芝えびのような小さなえびは「蝦仁」です。この料理も、車えびを使うと「乾焼明蝦」となります。
- えびを油で揚げると、油がはねてこわいという人がよくいます。一番大切なのは、尾の中の「水」を出すこと。下ごしらえで説明したように、尾の先を切って、中の水は包丁の先端でしごき出してください。衣をつける前にはふきんでふいて、水気を切ることも忘れないでください。
- 殻付きのままでは食べにくいとよくいわれますが、殻からはいい出汁がでます。殻と身の間においしい汁があります。殻ごと口の中に入れて味わってください。殻を食べてもいいと思います。気になる方は、身を食べたあと殻をとり、皿のすみにまとめておいてください。
- この辛味ソースは、えびの他にもよく合う素材があります。たとえば、淡白なあさりのむき身をさっと茹（ゆ）で、葱の小口切りと一緒に衣をつけてかき揚げにし、皿に盛って辛味ソースをかけます。また、一口大に切った白身魚に塩・酒をからませ、片栗粉をまぶして揚げて皿に盛り、辛味ソースをかけます。
≪組み合わせメニュー≫
◎豚肉とほうれん草のスープ
◎セロリの和え物（あえもの）
◎鶏のもつ煮
【野口料理学園】