・ベーシッククラス（２月第２週）のメニューより
● 鶏のさらさ揚げ 317kcal. 塩分1.4g
[材料] -６人分-
| | ・鶏胸肉 | ２００ｇ |
| | 醤油 | 大さじ１ |
| | 酒 | 大さじ１ |
| | ・人参 | ５０ｇ |
| | ・ごぼう | ５０ｇ |
| | ・生椎茸 | ３枚 |
| | ・さやえんどう | ２０ｇ |
| | ◎衣 | |
| | 卵＋水 | １カップ |
| | 薄力粉 | １カップ |
| | ・揚げ油 | |
| | ・大根おろし | |
| | ◎天汁（てんつゆ） | |
| | 出し汁 | 1/2カップ |
| | 醤油 | 大さじ２ |
| | みりん | 大さじ２ |
[作り方]
- 鶏胸肉…薄く大きく、そぎ切りにしてから７～８㍉の細切りにする。醤油と酒をかけて、下味をつける。
人参…せん切りにする。
ごぼう…せん切りにして水に入れ、アクをとり、水気を切る。
生椎茸…せん切りにする。
さやえんどう…せん切りにする。
- ザルに野菜を入れ、その上に鶏胸肉をのせて、全体をよく混ぜる。
- 衣を作る…卵と水を合わせて１カップにし、ボールにあけ、卵水を作り、薄力粉をさっくり混ぜる。
- 衣に、用意した鶏肉と野菜を加えて混ぜ、１７０～１８０℃の油で、全体が薄い狐色になるまで揚げる。
- 皿に盛り、大根おろしと天汁を添える。
●夏のかき揚げ「千草揚げ」（８月第１週）を参考にしてください。
◎具について
材料をそろえる
鶏肉を切る
野菜に鶏肉を混ぜる
- 冬のかき揚げは、暖かみがあって、少しこってりした感じに仕上げたいと思います。材料として鶏胸肉、生椎茸を使うことで、ふっくらとした感じもでて、おいしそうに揚がります。
- 鶏胸肉は、薄く大きくそぎ切りにしたあと、７～８㍉の細切りにします。醤油を酒をかけてよくもんで、肉の１本１本に下味がつくようにします。
- 野菜の重量は人参、ごぼう、さやえんどうを合わせて１００～１２０ｇを用意してください。生椎茸は、直径４～５㌢位３個を目安にしてください。人参、ごぼうは長さ５㌢位のをせん切りにします。さやえんどうは長さのまま、せん切りにします。生椎茸は、笠は薄切り、茎は細く裂いてください。切った野菜を直径２４㌢位のザルに入れて、よく混ぜ、ザルの半分位の量があればＯＫです。
- ごぼうは千切りにしたあと、ボールの水の中に入れ、軽く混ぜたらザルに上げ、よく水気を切ります。長い時間水につけたり、何度も水を替えると、ごぼうらしさが流れてしまいます。
- ザルに入れた野菜に下味のついた鶏肉を加え、よく混ぜます。醤油・酒が少し残っていても、その汁気もいっしょに加えてください。野菜のまわりにつきますので、ザルから汁がこぼれることはありません。
◎衣について
衣の材料
衣の混ぜ具合
具と衣の割合
- 冬のかき揚げの衣は、卵１個に水を加えて２００cc 、薄力粉をおなじく２００ｃｃ用意してください。
- 混ぜ方は、卵水に粉をふるいながら加え、箸で軽く混ぜ、粉が1/3 位は残るようにします。具を加えてその回りに衣がつくように混ぜることで、残りの粉は卵水とちゃんと混ざります。
- 鶏肉と野菜それぞれにしっかり衣がつくように混ぜますが、くれぐれも練らないように。
◎揚げ油について
- 油の量は、深さ４～５㌢位になるよう用意してください。直径３０㌢位の鍋に、４～５カップの油があれば充分です。
- 揚げ油の温度は、鶏肉にちゃんと火が通るように１７０～１８０℃にしてください。
◎揚げ方について
- 箸は２膳。油に入れる箸と、油から出す箸を用意します。
- 箸でつかんだ具は、油に入れたら、すぐに離してください。衣が具の１本１本にちゃんとついていれば、具を箸で握っていなくてもバラバラになりません。
- 油の表面積の2/3位の具（かき揚げ４～５個分）なら、油の温度が急激に下がることもなく、カラッと揚げることができます。
- ２～３回かき揚げを返し、カラッとしてしっかりしてきたら、油から出します。
- 揚がったかき揚げは、網をおいたバットに立ててならべます。よく油が切れ、たくさんかき揚げがおけます。
◎食べ方について
- 天つゆの味は、かき揚げを酒の肴にする場合は薄味に、ごはんのおかずにする場合は少し濃い目がよいでしょう。
- 天つゆはみりんのアルコール分をとばすために必ず煮立て、冷ましてください。
- 大根おろしは裏ごしか、巻きすの上にのせ、軽く水気をとって使います。
- 「さらさ」は「更紗」と書き、マレー語「SARASAH｣ が語源のようです。草花模様や幾何学模様を刷り込んだり、捺染した綿布のことです。色とりどりの材料を用いた料理につけられる名称で、「さらさ和（あ）え」「さらさ焼き」などもあります。
- 鶏のさらさ揚げが残ったら、煮込みうどんにのせて「かき揚げうどん」はいかがですか。また、天汁に砂糖を少し加えた汁で煮て卵とじにし、丼に盛ったごはんの上にのせて「かき揚げ丼」。残ったらではなく、こんな食べ方がおいしいからかき揚げを作る、というくらいおいしいですよ。
- 『塩ひとつまみ』の「衣替え」（５月第４週）も参考にご覧ください。
≪組み合わせメニュー≫
◎ウドとワカメのヌタ
◎油揚げと大根葉のみそ汁
◎煮豆
【野口料理学園】