・ベーシッククラス（５月第１週）のメニューより

●唐草イカの酢みそ和（あ）え　 　　68kcal.　塩分0.7g

[材料]　 -６人分-

		・イカ	１尾
		・日本葱	細いもの２本
		◎Ａ
		みそ	大さじ３
		砂糖	大さじ３
		出汁（だし）	大さじ２
		・酢	大さじ１

[作り方]

1. イカは皮をむき、胴の部分の表側に包丁目を入れ、長さ７〜８�a、巾１�aに切り、熱湯でさっと茹（ゆ）でる。
2. 日本葱は鍋に入る長さに切り、茹でて、包丁の背でぬめりをとり、長さ３�a位に切る。
3. 鍋にＡを入れ、火にかけて練り、火からおろして熱がぬけてから酢を加える。
4. 小鉢にイカと葱を盛り付け、酢みそを添えて仕上げる。

ポイントはここ

• イカの皮のむき方 　
  　
  1. えんぺらのついている側から胴体に指を入れ、軟骨をぬきます。 　
  2. 左手で胴体をもち、右手で足を下にぬきます。 　 軟骨をぬく 足とわたをぬく 　
  3. 胴体とえんぺらの間に親指を入れ、上にぬきます。えんぺらを下に軽く引き、止まったら横にはずします。 　 親指を上にぬく えんぺらを横にはずす 　
  4. えんぺらがはずれた所に塩をつけ、親指を身と皮の間に入れて一回りします。それを手がかりに一気に下にむきます。
     塩をつけて一回り 一気に下にむく イカの各部位 　
  ☆足とハラワタは切り離します。眼とくちばしをとりのぞきます。

• 唐草イカの切り方 　
  　
  1. 胴をたてに２つに切り離します。 　
  2. 胴を、上部を右側に、表側を出してまな板におきます。 　
  3. 包丁をできるだけ斜めにして、５�_間隔に包丁目をまっすぐ、胴の長さの半分まで入れて切り離します。 　
  4. 包丁目の入ったイカを９０度まわし、１�a巾にたてに切り離します。 　　 包丁目を入れる １�a巾に切る 唐草模様 　
• 唐草模様に切ったイカを、熱湯でさっと茹で、すぐに冷水にとり熱をぬきます。熱がぬけたら、水から上げて水気を切ります。
• 日本葱は、直径１�a位の細いものを選びます。長さは、茹でるのに使う鍋の直径より少し短く切ります。少しやわらかく茹でたら、水にとり、まな板にのせ、包丁の背を横に少しずつずらしながら、中のぬめりを出します。中がぬけださないように、そっと包丁を動かしてください。ぬめりがとれてから、３�a位の長さに切ります。
• みそは、好みのものを使ってください。鍋にみそを入れ、砂糖を加えてよく混ぜ、出汁を加えてなめらかにしてから、火にかけ、必ず煮立ててください。煮立てることで砂糖のザラツキがとれ、つやのある練りみそになります。荒熱がとれてから、酢を加えてください。
• 小鉢にイカと葱を盛り付け、酢みそがイカにかからないように、唐草模様がわかるように添えてください。

ちょっと一言

• 料理用に使うイカは、「するめイカ」が多いですが、身は火が通ると硬く、食べにくいものです。
  いろいろな模様をつけるのは、包丁目が入ることで食べやすくなること。つまりイカが、火が通ると一定方向に丸まる性質を利用しています。
• 松笠切りも、酢みそ和えにしてやわらかくおいしく食べられます。足とえんぺらは、照り焼きにしてはいかがですか。
• 細い葱のかわりに、万能葱やわけぎも使えます。
• 酢みそで和えた料理を「ぬた」といいます。山菜のぬたも、おいしいものです。
• 酢みそに辛子を少し混ぜ、「辛子酢みそ」で和えてもおいしいです。

≪組み合わせメニュー≫
　　　　◎はんぺんの清汁（すましじる）
　　　　◎野菜の精進揚げ
　　　　◎大根と人参の金平煮

【野口料理学園】