今 週 の レ シ ピ

当学園は今週(7月29日〜8月3日)は「5週目調整」のため 休みとなります。

 [特集] 眠っていませんか、有能な助手たち
張り切って買って、二、三回使って上手にできない⇒これってムズカシイ⇒わたしには向いてない⇒邪魔⇒眠らせてしまう。ナンテもったいない! もう一度、説明書を出し、よく読んで、立派な助手にしてください。(4回シリーズ)

1.圧力鍋…こわがらないで! (3月)
2.電子レンジ…温めるだけじゃない! (5月)
3.ミキサーとフードプロセッサー…フル回転させて! (7月)
4.小物類…わたしたちも忘れないで! (10月)

2.ミキサーとフードプロセッサー
ミキサーとフードプロセッサーの写真   フル回転させて!

※電気機器のミキサーは、短時間で料理を砕いたり混ぜたりできて、利用範囲が広く大変便利で役に立つ調理道具です。次の点に注意して活用してください。

  1. モーターに負担がかからないよう材料は小さめに、また材料の量を加減する。
  2. 水やだし汁でのばしたり、煮詰めてもよいものは水分を加えて、回転しやすくする。
  3. 使用後は水か湯を入れ、回転させて洗い、よく乾燥させておく。

●パンプキンスープ    113kcal. 塩分1.2g

パンプキンスープの写真 [材料]  -6人分-

◎A
  南瓜(かぼちゃ)200g
  水3カップ
  固形スープの素1個
◎B
  牛乳2カップ
  塩小さじ1
  砂糖小さじ2
  バター大さじ2
◎C
  片栗粉大さじ1
  水大さじ1
・クルトン適宜

[作り方]

  1. 南瓜(かぼちゃ)はむいて、3a角位に切る。
  2. 鍋にAを合わせて入れ、南瓜をやわらかく煮て、ミキサーにかけて、鍋にもどす。
  3. 2にBを加えて、Cでとろみをつける。
  4. スープ皿に盛り、クルトンを添える。(2年目11月第4週「コーンクリームスープ」参照)

ちょっと一言

  • 冷凍食品の南瓜はたくさん売られています。1袋500gのものが多いので、その半分を使ってください。まず、30秒だけ電子レンジにかけます。皮の部分がわずかに解凍されますので、包丁で簡単に皮がむけます。鍋に水と固形スープの素1個を入れて、煮立てた中に、皮をむいた凍ったままの南瓜を加えます。南瓜が完全に解凍してやわらかくなったら、あとは生の南瓜と同様に仕上げます。


※フードプロセッサーはミキサーと同様、調理時間の短縮に役立ちます。数種類の材料を細かく砕きますので、一度にすべての材料の下処理ができます。上手に使いこなすことで、料理のレパートリーの倍増に役立ちます。
●鮭のムース    342kcal. 塩分0.9g

鮭のムースの写真 [材料]  -6人分(オードブルとして)-

・生鮭(皮と骨をとって)100g
・エビ(殻をむいて)50g
・生クリーム150cc(すり身と同量)
・塩小さじ1/2
・卵白45g
・型塗り用バター少々
◎ソース
  日本葱のみじん切り20g
  酢50cc
  白ワイン50cc
  生クリーム1/2カップ
  バター70g
  塩・胡椒少々

[作り方]

  1. 生鮭は皮と骨をとり、100g分用意する。エビは背わたをとり、殻をむいて50g分用意する。
  2. 生鮭、エビをフードプロセッサーに入れて、すり身を作る。

    鮭は皮と骨、エビは殻をとる フードプロセッサーにかける

  3. 2をボールに入れ、氷水で冷やしながら、塩と用意した卵白の半量を加えてよく混ぜ、さらに生クリームを加えて混ぜる。
  4. 残りの卵白を硬く泡立て、3にさっくりと混ぜる。

    冷やしながら卵白 さらに生クリーム 泡立てた卵白はさっくり

    鮭のムースの写真

  5. 直径15aの蛇の目型にバターを塗り、4を入れて湯せんにし、150℃位のオーブンで30分ほど蒸し焼きにする。
  6. ソースを作る。日本葱のみじん切りを、少量のバターで炒め、酢と白ワインを加えて煮詰める。生クリームを加えて煮立て、手で握れるくらいのやわらかいバターを加え、泡立て器で手早く攪拌(かくはん)して溶かし(バターモンテ)、塩・胡椒で味をととのえる。シノワーでこして仕上げる。
  7. 5を型からぬき、皿に盛ってソースをかける。

ポイントはここ

  • フードプロセッサーにムースの材料をつぎつぎ入れながら回していくと、生地が一度にできそうですが、魚などのナマモノはあまり長い時間、器械(器具)に入れておいたり、なんども回すのは鮮度が落ちるもとです。また生クリームは、13℃位で混ぜるのがベストです。したがってこの場合、鮭とエビのすり身だけをフードプロセッサーに作らせ、あとは氷水で冷やしながら混ぜて、引き締まったムースの生地を作ります。

ちょっと一言

  • ソースはちょっと濃厚でカロリーが高いものですが、たまには辛口の白ワインを傾けながら、本格的なフランス料理を味わってみませんか。


[ついでに…]

【野口料理学園】
塩 ひ と つ ま み

■しょうがないから生姜焼き?! 
  • "晩ごはん、何にしよう?"こう悩むのは、私も例外ではありません。忙しさにかまけて忘れていたり、疲れすぎて献立を考えるのも支度するのも億劫になることがあります。といって作らないわけにはいきませんし、食べないわけにもいきません。で、どうするか?
    我が家には、こんな時のためのメニューがあります。それは「豚肉の生姜(しょうが)焼き」。おかずに窮した場合、しょうがないから「生姜焼き」にするか、「しょうがない、生姜焼き」が合言葉となっています。
    ピンチヒッター起用で、生姜焼きには申し訳ない(?)と思っていますが、不当な扱いをしているわけではありません。立派なレギュラーメンバーで、なおかつピンチのときにもついつい頼ってしまう、じつに頼りがいのある存在なのです。キャベツのせん切りをしたがえた栄養バランスのよさや、豚肉を油で炒めた香ばしさにピリッとした生姜、相反する者たちを際立たせ、かつ上手にとりもった醤油の抑揚に富む風味などは、一国一城の主のおもむきがあります。緊急避難的に登場してもらうには、もったいないほど我が家では好物メニューのひとつです。ただ、季節の食材でないところが、長所でもあり短所でもあります。
  • 食生活は、食材の旬に照準をあわせてうごいています。旬のわくを超えた野菜・果物がずいぶん多くなりましたが、まだまだ季節を中心にすえたメニューが優先的に考えられます。月に1個、得意料理を持つようにと以前いいましたが、旬を使った季節料理として12個を定番化し、これに季節を問わない食材のもの、たとえばカレーライス、コロッケ、スパゲッティ、ハンバーグ、オムライス、トンカツ(みんな子供が喜びそうなもの)などなどをメニューに加えると、いっそうレパートリーが強化されます。
    それでもハタと、何を作ろうか詰まることがあるでしょう。そんなときは気分転換をかねて、冷凍食品やインスタント物でお手軽簡単スピーディーにいくか…。それでも埒があかないときは、ひとおもいに外食といきましょう。思わぬ発見があるかもしれません。味の違いはもちろん、価格、盛り付け、食器、イス、テーブル、テーブルクロス、照明やカーテンなどのインテリア、BGM etc. 参考となるアイデアが見つかる可能性もあります。
  • 私はときどき、冷凍食品や電子レンジを使ったお稽古を「特別講習」として行なっています。手抜きをすすめているわけではありません。「家庭料理が一番!」とはいうけれど、メニューを増やすだけでなく、いろいろな角度からのアブローチを知って「食の間口」を広げてもらいたいのです。メリハリのきいた食生活、声域ならぬ"食域"の広い食生活、変化に富んだ食生活、ということです。楽しい食生活がなによりと考えるからです。

§【ご意見、ご感想をお寄せください。ご質問もどうぞ。】 掲示板  ichiban@kateiryouri.com


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